云南人吃米线地图
-风物君语-
在云南吃米线
一个月都不重样
“走，甩碗米线克！”云南人日常打起招呼来，总不会忘记米线这茬子事。
“你们天天都吃过桥吗？”和“骑大象”、“养孔雀”一样，是激怒云南人的又一个好问题。
云南的大街小巷上最不缺的就是各式各样的米线馆子，一碗米线能让号称“家乡宝”的云南人，顿时“板扎”起来；一顿“跳脚米线”，也是云南小孩子的另类记忆。
▲ 云南米线地图。 制图/伍攀
戴上帽子，才是好米线
粗米线还是细米线？清汤还是浓汤？这些固然重要，但帽儿或者帽子，也就是浇头，才是云南米线好吃的最大秘密。单帽、双帽，或多帽，“帽子戏法”不亦乐乎。
容易掉温的高原气候，让云南人对热量高的荤食类帽子有着强烈的需求。
在滇东北的会泽、昭通等地，大清早来一碗热腾腾的羊肉米线别提有多带劲了！羊肉多是带皮的，汤里会加上几根薄荷叶，用来中和羊的腥膻味；吃前再滴几滴油辣子，提味的同时还和清汤、绿叶、白米线一同调色。
同样在昭通，酸汤猪脚火锅是镇雄县的经典大菜。百转千回的酸汤、皮滑肉细的猪蹄也很适合来做米线，酸汤猪脚米线才是当地人更加日常的一顿餐食。
滇西云县，两种普通的帽子做出了大名堂：肥美的乌骨黑鸡、新鲜嫩滑的猪血，精心烹制后盖在骨汤米线上，成就了脍炙人口的土鸡米线和旺子米线。
在水系发达的玉溪，人们从河滩、稻田里捞出鳝鱼，去骨切段后和着辣椒油和酱料炒熟——这样香辛紧致的帽子浇上，便是可遇而不可求的鳝鱼米线。
云南米线的肉帽子可太多了，杂酱、焖肉、肥肠、叶子（猪皮）、香酥（酥肉）、牛肉之类的，家家户户各有钻研。再叼几筷子腌菜、韭菜、豆芽……一年四季都能吃个不重样。
在过桥米线发源地之一的蒙自，一种叫菊花米线的过桥吃法席卷全城。
碗还是大海碗，汤还是“看似毫无热气”却很烫嘴的鸡汤，帽儿依旧是切得极薄的各种片料。但浮在汤上的，还有一瓣瓣黄色菊花。天气炎热的蒙自坝子本就喜食清汤口味的米线，再加入菊花瓣，不仅吸附了过剩的油脂，还将自己的清香融入到老汤的醇厚中，金黄的色泽也让人食欲大振。
蒙自隔壁的建水，同样是过桥米线发源地的有力争夺者。这里有一种口味清香的草芽米线，和菊花米线有异曲同工之处。
草芽取自于一种香蒲科水生草本植物的地下匍匐茎，因形似象牙而被称作“象牙菜”。建水人偏爱它清脆鲜香的口感，可以做出菜品丰富的草芽宴，还将草芽作为帽子放进米线。云南名菜汽锅鸡的炊具正是建水出产的紫陶汽锅，汽锅米线也成了草芽米线的一种有趣吃法。
更难得的还有油鸡枞米线。野生菌鲜食最美，但和白蚂蚁窝共生的鸡枞菌，辅以各种香料和辣椒、花椒一起油炸后，制成的油鸡枞可将这上等的山珍美味延续全年。油鸡枞的帽子过于鲜美，对于一碗简单的清水米线都能起到画龙点睛的作用。
省城昆明人不再满足于大锅里煮米线、捞出装碗“罩帽”的传统吃法，转而把玉溪传来的小锅米线发扬光大。鲜红的炭火将黄铜小锅里的排骨高汤熬得滋滋作响，火候合适时分别加入肉末帽儿、腌菜、米线、蔬菜和各种调味品。出锅后最好还要趁烫吃，方能品出这一人一锅、经火慢煮的妙处。
一些特别的帽子得用合适的炊具才能出味，臭豆腐米线便要用小锅或是罐罐，才可将霉菌发酵后的豆腐味道仔细熬出，让食客们吃得又臭又香。
四川人有豆花饭，将米线当饭吃的云南人也有豆花米线。细腻嫩滑的豆花自然经不起小锅熬煮，那就先从大锅里焯好米线，干捞装碗后罩上豆花，再加一些花生碎、腌菜、酱油等配料，搅拌均匀即可开吃。这样的搭配软糯爽口，最适合在晌午来上一碗；如果再有一份豆面汤圆，那更是咸甜得体，能吃个十分满足。
甩米线，有更多花样
云南人用极具动感的“甩”字专指吃米线。为了充分展示米线特有的口感，他们除了用大锅或小锅来煮、用滚汤来“过桥”烫食，也在烹制和食用上想了其他不少办法。
炎炎夏日，凉米线迎来了高光时刻。米线本身就比面条透滑，沥干水分放凉后更显爽快，再盖上韭菜、豆芽、花生碎等帽子，甜酱油、木瓜醋和油辣子各取所需，或是浇上店家自制的卤汁，搅拌后呲溜入口，简单又够味。用煮熟放凉的鸡肉丝“罩帽”的凉鸡米线，更是凉米线界的大咖。
卤米线并非平常所说的卤味做法，而是干捞干拌趁热吃，通常还要配一碗清香肉汤，缓解缓解干燥的口感。除了肉酱、韭菜之类的帽子和调味汁，若能再挑一筷子油鸡枞伴入卤米线，口味之美简直上了天堂。
炒米线顾名思义，基本上炒面能搭配的菜品，米线也都可以。一盘热乎乎、油量十足的炒米线自然是夜宵摊上最受欢迎的主食，糟辣椒的质量深深影响着辣味是否够香。
吃一口米线，再喝一口醋，这不是山西，而是发生在云南的场景。诞生于普洱的老仓醋米线是近几年云南米线界的新宠。老仓醋米线供应的美人醋正是一种传统酿法的果醋，色泽橙黄发亮，味道酸中带甜，再加上几块冰块，仿佛饮料一般可口，“餐前开胃、餐时解腻、餐后清爽”。
哈尼族的红米线也通过老仓醋的经营，走出了红河州，登上了云南其他地方的餐桌。元阳梯田每年3月插秧、10月收获，只此一期的红米稻谷做出的红米线，口感也要更加黏稠一些。在云南，和红米线类似的还有墨江的紫米线、会泽的包谷米线……但目前的食用版图尚未真正走出原产地。
神奇的德宏州还有一道用料更加讲究、制作颇费功夫的米线大餐。但外地人通常要成功克服了心理障碍才能动筷张口，它就是可以归为“黑暗料理”的撒撇。
撒撇最重要的原材料是牛苦肠内的半消化物，同时也是其味道和营养的主要来源。当地人称之为牛苦水，傣族话叫“撇”。厨师通常要花上大半天时间，先将带着半消化物的牛苦肠用小火微煮，熬成粘稠状再翻炒成散发着特殊香味的粉末，之后回水并过滤掉残渣，才能得到宝贵的“撇”。
灵魂食材已经备好，接下来加入生牛肉糜，以及韭菜、缅芫荽、香柳、小米辣等口味浓郁的碎末，调拌均匀，便有了撒撇的凉汤汁。吃的时候还会配上油炸或烤好的肠衣、牛肝、牛肚等，米线必须是放凉的细米线，只有这样才能将撒撇的精华全部蘸上，一点不剩地送入口中。
米线的省内竞争者
同样用大米为原料制作的美食，在云南人的日常餐饮中还有很多。不过和米线不同，它们如今还主要在云南省境内流行。
将大米泡上一夜变软，蒸熟后舂捣、揉制、擀压成薄厚均匀、细软又有弹性的饵块，切丝后便成了饵丝。云南各地的稻米品种和饵丝做法各有不同，因此生出了不少各具特色的地方吃法。
大理地区的饵丝更加软糯，尝起来很像年糕。这里的巍山𤆵肉饵丝，饵丝烫一下便很细软甜润，再盖上腊汁肉一般熟烂松软的𤆵肉帽子，搭配得恰到好处。
在曲靖，蒸饵丝是一道其他地方难以复制的独有美味。蒸制的饵丝比煮食劲道许多，饵丝在制造过程中蒸熟的米香也被再一次蒸发出来，再拌上香菇、焖肉、香辣肉等帽子，美味一发不可收拾。
不必切成细丝，饵块也有好吃的法子，烧饵块是一道老少皆宜的街头小吃。说是烧，其实是将小饼状的饵块架在火上烤，烤到两面微黄、有气泡鼓出时，就要拿起来涂抹芝麻酱或辣椒酱了。接下来卷起饵块就可以食用了，有时还会再夹上油条、火腿肠，像极了云南版的煎饼果子。
▲ 烧饵块是饼状的，火烤之后刷上甜咸味的酱，裹着油条、火腿肠一起吃。
腾冲还有一道名菜叫做大救驾，其实就是炒饵块——相传南明永历皇帝逃亡经过腾冲，饥肠辘辘之际，当地人献上了一盘炒饵块救驾。在腾冲吃大救驾，餐厅还要附送一碗由干腌菜、姜、小米辣冲成的清汤，名字也很好听：青龙过海汤。
开遍全国的过桥米线，给云南美食贴了一个特别的标签。然而，精致的过桥只是云南米线的一朵奇葩，更多好吃好玩的米线、饵丝、饵块、米干和卷粉，会为你真正打开多彩云南的美食天地！
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ps：无添加纯米线会有“易断”情况，请温柔对待他们。将米线放入沸水煮1分钟左右，等米线自然散开即可，切勿用筷子使劲搅动。
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