这条腿，谁看了不流口水？
如果猪有梦想
可能是成为最棒的火腿
虽然离腊月还有段时日，但对成年猪而言，最后的猪生冲刺期已然来临。志向远大的猪，除了养膘，还得拼命奔跑，为了让美腿更紧致一些。这腿越是美，就越能被选为火腿；所谓人靠出名猪靠腿，最努力的猪猪，还能凭美腿夺下特级金牌，猪生无憾。
火腿，腌腊界的巅峰，毕竟每一条优秀的美腿背后，都是一只特立独行的猪。
它是古老的咸鲜之本，肉与时间的交响曲。从古至今，稍有追求的饮食人家，灶台附近总得藏着几块好火腿，寻常日子吊吊汤，苦寒季节提提味，毕竟这冬日漫长，没点经久不衰的油脂荤香，谁顶得住舌尖的困顿与虚无？
那么，美腿这么多，金华腿、如皋腿、宣威腿、诺邓腿……谁才是中国最美的那一条？
火腿的味道之本，首先是猪与猪的较量。
没有什么能够阻挡，我对火腿的向往。
天气越是冷，来自江浙的“两头乌”，跑得就越是欢脱。它的脸黑黝黝的，恰似那黑皮青年，健康又生猛；它的尾巴也是黑长直，唯独肉身白如雪，所以叫“两头乌”。它皮薄骨细、肉质鲜美，后腿油少又结实，是腌制金华火腿的最佳原料。
见过会走路的奥利奥吗？它就是。
天下火腿，金华腿不见得最美，但一定是最出名的。许多人从未去过金华，甚至也没见过完整的金华火腿，但只要一听到“金华”两字，便会故作恍然大悟状，顺便反问：“是那个出火腿的金华吗？”
这种反问，让金华人又爱又怨。爱，那是故乡名震天下的美腿；怨，好像我们金华只有火腿似的，你真的认真吃过吗，还一副假装知道的样子……
火腿之于金华，犹如黄酒之于绍兴；
一处风土，被食物打上深深烙印。
图 /《风物中国志·佛堂》，郑运福
是的，金华火腿真的好，哪怕是对腌腊味不感冒的人，喝一口火腿吊出的高汤，那满满的咸鲜与油花香，再刻板的舌头也会感到幸福妥帖。
这根美腿，是将新鲜猪后腿以盐腌制后，再自然风干、发酵熟成，唐代便有历史记载，宋代起被列为贡品，时常“一腿难求”。即便到了今日，金华火腿已有年产400万条的能力，但要制作一条绝美的腿，依然要好生费一番功夫。
首先，选用的猪腿必须上好：皮薄爪细、瘦多肥少、姿态优美，最好是一条特立独行的腿。再来是修腿，用刀仔细清理猪腿表面，还要修成大致的“琵琶形”，方便之后的工序。
接着是腌制。金华火腿的腌制技法是先上盐，再一层层往上堆叠，组成一堵“腿墙”，温度控制在8度左右；腌制过程中，还要上盐至少6-7次，直到猪腿皮面坚硬，肉面产生白色的盐霜结晶。
别小看金华火腿的腌制技艺，
它是国家级非物质文化遗产。
图 / 视觉中国
这只是初腌。结出盐霜后，“腿墙”就要整面拆下，猪腿化整为零、在清水中浸泡10小时；当表面重新软化、腿肉浸透，再以特制竹刷清理表面，重新浸水2小时，并开始晾晒。
一只只猪腿，被两两一对串起，吊挂在专用的晒腿架上，形成一幕幕“腿帘”。它们要被晒至皮面黄亮、肉面铺油，整体干燥变硬后，开始整形。它们将要一根接一根，绞直脚骨、锤平关节、捏拢小蹄、绞弯脚爪、捧拢腿心，保持对腿的审美一致。
修得齐齐整整的猪腿，还会再被堆成“腿墙”，进入最后的发酵熟成。通常，金华火腿需要发酵五个月，直到表面呈枯黄色、肉面油润发光。这个过程，火腿的水分被进一步蒸发，蛋白质逐步变性、分解，最终焕发出不可替代的美味。
一条特立独行的腿，就这么成了火腿。美好的腿，得来全要靠功夫，而且是深功夫。
金华火腿，俗称“南腿”。诚然，中国美腿遍地跑，唯金华腿成名最早，唐代起便载入史册。只不过，江湖走得多了，后起之秀总会遇见，比如这条“北腿”——如皋火腿。
从历史来看，这条美腿很年轻，是真正的“小鲜肉”。当地特有的“东串猪”，薄皮细腿、瘦多肥少，从清朝中叶起便被商人相中，被作为火腿原料。
一开始，当地师傅效仿金华工艺制作火腿，但因如皋气候比金华干燥，火腿发酵失败率高；如皋人便改进工艺，在火腿整形后以菜油脚（菜籽油精炼的副产品）封存火腿、延长发酵时间，最后得到肉质更紧实、用盐少但味更厚、色泽红艳的如皋火腿。
晚清咸丰年间，技艺成熟的如皋火腿，开始在当地形成产业。因其脱胎于金华腿却味型独特，很快便自成一派；这条年轻的美腿，甚至还漂洋过海，在美国檀香山博览会捧回金奖，一时间让“北腿”名声大噪。
江南地广，南北双腿与其说是分庭抗礼，不如说是我中有你、相敬如宾。反正，好吃比什么都重要，这腿再美，终究要抚慰舌尖和灵魂。
如皋火腿于近代兴起，是当地人勤劳善商、勤工巧制的结果。不甚闻名于世的如皋，也靠着这条孜孜不倦的美腿，在火腿江湖中留下了自己闪闪发亮的名字。
作家王小波在云南时，很欣赏一只“特立独行的猪”。他大概说，假如没人管，猪在冬天便闲逛，春天来了谈谈爱情；人类出现，猪被赋予了全新的猪生——长肉，认认真真地长肉。
然而，有一只特立独行的猪，不愿受人类摆布，逃入了深山野林。我们不知它的命运如何，但有一点是确定的：在云南，越是特立独行的猪，就越容易成为香喷喷的火腿。
做火腿的猪，一定不能太肥厚，
首选当然是特立独行的猪了呀。
图 / 视觉中国
农历十月，云贵高原时常寒风乍起，这里特有的猪种“乌头金”，越冷越是撒欢，练腿越是勤奋。它是高原猪，在自由放养中驯化，吃的是野菜苞谷，喝的是山泉净水，不仅皮糙肉厚，后腿更是在群山中练得精肉隆起，选出来腌成火腿，有味道得很呢。
云贵高原，群山荟萃，气候、地形、海拔、风土各异，纵然火腿遍地，然而千条腿也有千种滋味。其中名气最大的代表性美腿，便是来自曲靖的宣威火腿，人称“云腿”。
宣威地处滇东北，冬季气候寒冷、湿度适中，天然的火腿宝地。每年的霜降节气，至来年立春，是最好的火腿制作时间。它的制作工艺与江南兄弟类似，主要也是上盐、发酵、风干，直到端午左右熟成完毕。
但是，各位美腿控，一眼就能认出宣威火腿：你看这绿黑绿黑的毛，对呀就是霉斑，霉越厚火腿越香哦。
宣威火腿发酵成熟后，工人要用喷火枪对火腿烧洗，
把表层霉菌和残物清理掉，再进行切割。
图 / 视觉中国
宣威火腿会发霉，主要是熟成工艺所致。当地气候，让火腿能长时间发酵不变质（一年生的金华火腿表示佩服）；它的表层逐渐发霉，内里肉质却在微生物和时间的双重作用下，让脂肪深度氧化、蛋白质全面分解，肉色也愈发红艳，滋味越陈越香。
因为熟化时间长，鉴定宣威火腿需要用细竹针，分别插入上、中、下三个部位，三针皆清香无异味、干爽不流油，就是熟成完毕的上品美腿了。
这种工艺，与欧洲奶酪的发酵有异曲同工之妙。双方都是经过处理的肉或奶，在特殊环境下借由表层霉变，让微生物助力蛋白质变性，最终赋予它们独特口感和风味。原本容易酸败的肉和奶，就这么被改造成了至纯之味。
是的，霉变让所有食物避之不及，却被宣威火腿反过来利用，并甘之如饴。
好的火腿，切片蒸熟就很美味。
图 / 视觉中国
诺邓，地处云南大理云龙县，不仅是白族早期的经济重镇，也是滇西北年代最久远的村落之一。这里有汉代开凿的古盐井，自古以盐业为名；诺邓井盐属于高钾盐，不仅在茶马古道沿线颇受欢迎，也是诺邓火腿独当一面的风味密码。
每逢隆冬，便是当地做火腿的时节。将新鲜猪腿晾晒处理后，以当地包谷酒均匀撒抹，再以诺邓盐不断揉搓，让猪腿吸收盐分，置于缸内腌制15-20天；之后取出，先抹上一层盐，再抹一层以灶灰、盐卤混合的稀泥，阴干一年以上，就是表皮蜡黄、深度发酵的诺邓火腿了。
小众火腿，不如抱团一起美
南北饮食差异，永恒的话题。当我们聊火腿时，好像北方的朋友，只有在一旁默默流口水的份……
是的，北方整体并不适合做火腿。首先，火腿熟成需要有充分湿度，在北方做火腿，怕是只会变成猪肉干；再说了，北方冬季寒冷，保存肉类直接往屋外挂就是，比什么冰箱都省事，何必费时费力做成火腿？
甘肃陇西火腿，申请加入美腿争霸战。
图 / 图虫·创意
熟成的陇西火腿，红亮出油，瘦肉艳如晚霞，肥肉晶莹透亮，远远看上去就像玛瑙的纹理。它的经典吃法，也非常“西北”：切成薄片以馒头、锅盔夹食，简单又豪爽。
当然，它也能入菜。陇西火腿个个是油猛的料，在铁锅中稍做翻炒便油光尽出；火力再大些，就会形成薄薄的焦壳，一口咬下去，那叫一个焦脆酥香。
北方火腿太少见了，仅有陇西一条撑起排面。
图 / 图虫·创意
文 | 水水
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