渡十娘 | 龙舌兰酒家族的Mezcal你尝过么？

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文字｜伊可

编辑｜渡十娘

说起龙舌兰酒（Tequila），大家都不陌生。墨西哥特产，后来又有大明星GeorgeClooney和Rock买了酒厂大推，在美国市场国际市场，更加热门。

Tequila很多人喜欢喝shot，一小杯一干而净，沾点盐。或者混合酒，加在雪碧里，或者大杯margarita，夏天解暑一流。或者有陈年的，在橡木桶里沉淀出馥郁香气和暗金色，慢慢品，会有些威士忌的感觉。

我今天要讲的其实不是Tequila，而是名气小得多的另一种龙舌兰酒Mezcal，梅斯卡尔。

第一次去Mezcal tasting，人家就说，这个酒不是一干而净那种喝法，而是温柔亲吻的喝法。我一听就笑了，这个适合我。

一瓶好的Mezcal酒包括了风味香气，舌韵，入喉瞬间的滑顺，味道的层次，微妙温暖地滑入你的胃里，让你感觉到阳光还有甜美的龙舌兰。味蕾，身体，大脑都同时得到满足，这就是好的Mezcal酒可以带来的享受。

瓦哈卡Oaxaca到处都是Mezcal酒厂（据说有大小9000个），各种品牌各种品尝，很容易眼花缭乱。那么怎么区分呢？不象Tequila，用一种蓝色龙舌兰，原料简单，酿造过程相对统一，所以风味区别有，但不会相差太大。

而Mezcal，可以用各种龙舌兰。最普通最常见的是Espadin那种蓝龙舌兰和酿tequila一样的，8年开花就可以用来酿酒。（据说当年酿tequila大热，龙舌兰不够用，真的有人到瓦哈卡买原料。Mezcal有种比较出名的Tobala，在美国卖很贵，25年才成熟，物依稀为贵，口味小编觉得有点太冲，酒精含量可以高达60%。小编尝来尝去最爱一种叫Tepextate的龙舌兰酿出来的mezcal，因为有层次丰富的类似花香的味道。这种龙舌兰一般野生，12年成熟。

Mezcal真正让人着迷的地方是其丰富复杂的口感层次，这个最明显的特色更是来自许多千辛万苦的过程才制作出来。在将熟成的龙舌兰植物砍去叶子收割下来后，将这些所谓的piña放入地底下所挖的坑，坑内堆放石头与烧过的橡木或是豆科灌木，藉由燃烧的木头与石头对piña做低温烘烤，这也造就了Mezcal酒体内烟燻口感的主要原因，而不同的木头种类也会对于最终的口感有部分的差异，就像是当地人说的："没有透过石头烘烤过的Mezcal就不会有这个特殊的烟燻风味，更不会有手工制作的Mezcal"。

当地还有存在特别的习俗，据说外来观光客在这个烘烤阶段只要将piña丢入坑内就可以去除厄运（但丢下去应该也是要花不少的力气，因为一颗piña相当于一箱的Tequila酒，半颗也要半箱，所以天下没有白吃的午餐啊啊），当piña烘烤完之后，会先放入一个大的磨碎石盘，会由一批马或是驴子拉者研磨轮将这些烘烤过的piña磨碎，跟汁液一起准备放入桶内进行发酵。

在这些发酵桶的内侧，存在着一些龙舌兰的泥状物，加上一些天然的酵母像是在周遭器具上、衣服上或是工作人员的皮肤上，这些天然的酵母会在木桶里伴随者研磨过的piña开始发酵; 每个木桶都会有自己的名称，酒厂主人还会在木桶上做上记号，希望众神保佑这桶可以顺利的发酵生产。至于发酵何时完成？工作人员只会依靠嗅觉跟味觉来决定发酵的时间。

在发酵过程中，几乎2/3的部分都可以被制作成最后的成品，然后在透过蒸馏的部分萃取所要的酒体。根据当地法律与传统，制作Mezcal必须包含两种蒸馏过程：酒体与尾段，至于要如何判定这些蒸馏出来液体的质量？工作人员发明了"珠状辨识法"，将蒸馏出来的酒体用中空的竹管倒入盆碗内，如果在表面形成珍珠状气泡就是好品质的指标，同时也代表了对于酒体的高标准坚持。相较于威士忌的制作过程，Mezcal这种传统的古法制造方法你可以想象成是上天赐与的天然容器，不是用玻璃或是其他材质（这里指的是现代科学制作方法）来保存，这样才能保留最原始龙舌兰草的天然香气。

经过陈年后的Mezcal，酒体变成圆融滑顺，对于大部分人来说是好的变化;但是部分人士认为真正好的Mezcal不需要经过橡木桶做任何的成年、年轻且纯净、酒精浓到达47%并且不用添加任何混合物，但是经过橡木桶来赋予酒体更多的变化已经是趋势，只能说就让消费者挑选自己喜欢的口感。其实现在世界上各个Mezcal品牌都有各自的制作流程跟方式，造就了许多不同的品牌价值跟营运结果（就是卖的好或不好），即便在制作过程中改变了一个小步骤，最后的成品也无从跟任何古法传统制作的Mezcal来做比较，因为没有所谓完美的制作方法，口感风味跟消费买不买单才是最重要的。喜欢喝，觉得好喝最重要。

我这次从墨西哥带回来的一瓶就是5年陈醸，不冲，香醇可口，温柔地暖你的胃。

Tequila和Mezcal的关系就像是苏格兰威士忌之波本威士忌一样。Tequila龙舌兰酒应该是目前大家认为最受欢迎的国际饮酒类型吧！Tequila算是Mezcal的一种，只能用Blue agave龙舌兰草制作，并在墨西哥的某些区域制造，因为这些限制所以tequila的风味与层次明显受限；随着70年代Tequila开始正式发展，龙舌兰酒被认为是墨西哥的国酒，塑造成墨西哥人必喝的酒类产品，这样成功的商业营销模式造成了市场的大量需求，于是出现了许多低品质的龙舌兰酒甚至是假货。

至于Mezcal一开始身处于不被看好的情况，被嘲讽为火之水（因为制造过程中有用燃烧的木头与石头做烘烤）、只会在低俗的小酒馆做贩卖；直到1995年Ron Cooper的出现，这位Del Maguey酒的创始者，创立了一系列顶级高品质的Mezcal产品，在当时龙舌兰的传统制程已被逐渐遗忘的情况下开始在墨西哥当地与纽约等地受到瞩目；这几年Mezcal在美国的一些时尚酒吧或餐馆开始流行，因为有机、小批次生产、不可思议的口感，更重要的是手工制作工艺才是最主要的原因。

我们来总结下Tequila和Mezcal的区别。

1. 使用的龙舌兰品种不同。Tequila只能Blue agave生产制造，Mezcal可选择的原料品种多达30种，有的是生长在野外。

2. 两者的制造过程不同。Tequila是将处理好的piña放入既有的大型不锈钢自动烤炉，然后进行研磨烹煮、发酵、蒸馏、陈年、装瓶，就像是普通的烈酒处理方式一般。坚持手工工艺制造的Mezcal像上述提到的，按照传承百年的古法，将剩下的果实piña放入一个在地底挖好的一个坑（10英尺深/10英尺宽，大约305x305cm 的一个大洞），在坑内放有火山石，从底部开始放入木头点燃，燃烧的木头开始将热能传到火山石，这时便将piña依序放入这个坑洞，放满之后上方再铺上泥土做覆盖，经过数天的烘烤，这个天然的坑洞让放在里面的piña 产生烟燻风味并且使其开始焦糖化，这个过程就是造成Mazcal独有烟燻风味的原因。在研磨萃取汁液的过程中，Tequila大部分都是使用机器挤压萃取汁液，Mezcal则是如上述提到的，用模具利用动物来磨碎萃取。

小编尝了几十种Mezcal，再尝Tequila就觉得有点单薄，也觉得不够力了。所以感觉上不久的将来Mezcal会红的。