前几天与“亚克力上海厂6号车间”约饭，这是由六位美女组成的非著名吃喝组织，我凭借自己“妇女之友”的人设混在其中，被封了个“名誉厂长”的身份。因为大家吃过的餐厅太多，所以在群里几乎把上海餐厅报了个遍，才得出了一致结论：如果说地方菜系精致化是这两年中餐最大的风潮，那除了声名在外的新荣记之外，这条路走得最成功的就是遇外滩了！一坐下来，冷菜里的土笋冻、五香卷、绿竹笋，几乎道道好吃，最近又新出了一个捞汁的黄蚬子，汁水开胃至极，把全身的感官都调动起来了。那一小盅热气腾腾的佛跳墙，用老鸡、番鸭、猪脚、海参、鲍鱼、花胶炖煮+隔水蒸超过10个小时，细致的酒味、浓郁的鲜味、还有黏嘴巴的口感，真的是百喝不厌。还有福州名菜鸡汤汆海蚌——用高汤冲鲜活的海蚌，高汤的醇厚、海蚌的鲜甜、还有轻脆的口感，鲜上加鲜，充满中国式的高级感。这里不会失败的好菜有：黑松露荔浦芋头、意大利黑醋炸黑毛猪肉、煎午笋鱼、招牌福建卤面等等，都是把经典的本地菜式精致化，而且卖得也一点都不贵——人均700元的餐厅，一份荔浦芋头卖68元，我敢说不算贵吧？说了那么多，还没说他们的沙茶鲍鱼。鲍鱼在中餐的餐桌上我们吃得多了，但是沙茶味的溏心鲍鱼我可从来没吃过。遇外滩选的是10头的鲍鱼，先将干鲍烧至溏心，再奢侈地用鲍汁去和沙茶，用鲍汁沙茶汁再去煨那个鲍鱼，最后配上一朵面线。这个味道，比闽南人祭妈祖时候还要凶猛。遇外滩有道看着普通的小菜，我一直很喜欢——水煮小管，几乎是每次必点。小管就是小鱿鱼，来自于福建漳州的东山岛，特别鲜甜。“酱油奶爸”颜靖告诉我说：“水煮鱼是四川人发明的，但厦门人发明了水煮活鱼。”那口水煮汤，是可以喝的，微酸微辣，特别鲜，最关键是烫！看菜单，遇外滩还可以做水煮东星斑，我还没有吃过，有机会一定要试一下。最近新出的菜品中，我则最期待滴露鸭。吃之前还闹了个笑话，我把这道菜跟广东的干逼鸡给搞混了，叫成了“干逼鸭”，结果被众人嘲笑。但真的吃完之后，还是服气的。滴露鸭的锅具，其实是个子母锅——外层加水，内里放正宗番鸭、建瓯春笋，用隔水类似蒸的方式烹饪，蒸汽从母锅转入子锅，再凝结成水滴入煲中，那一口汤，鲜而香，美女们也不顾形象了，抢着喝。这份叫葱烧河鳗。就一句感慨：真好吃啊！福建人原来这么会烧鳗鱼，这道菜的味道，我相信凡是江南浙北和上海地区的人，没有人会不喜欢。配什么酒呢？去过厦门你就会知道，当然是喝干邑！轩尼诗XO！你走在厦门再破的一个大排档里，看见几瓶XO都不稀奇。福建菜清淡，配上花果香气浓烈的XO，基本杀顶了。尤其是那个沙茶干鲍，这玩意儿也太配白兰地了，一块干鲍一口酒，只恨两件事：时间太短、钱包太瘪。强烈建议各大干邑品牌与遇外滩合作！说了这么多优点，遇外滩有没有缺点呢？有，而且很致命——作为一家高端闽菜，店里没有厕所，要跑到商场去上。我不知道大家怎么看，我去一家餐厅，最喜欢看的就是厕所，还喜欢给厕所打分：新天地曾经有家MOMENTI，我称之为上海最酷的厕所；Le bec厕所我也很喜欢；菁禧荟是我在上海最喜欢的餐厅，但我在BFC被厕所门锁上过一次，印象分就不大行；而遇外滩则没有厕所，这项就可以直接打0分。不过，据说专属于遇外滩的厕所大概在本文发表后1周之后就会有了，大家敬请期待。在中国一万八千公里的海岸线上，粤菜一枝独秀、浙菜越战越强、胶东海鲜统治北方，而闽菜相比之下，就略差那么点名气——佛跳墙？大家都以为是广东菜；蚵仔煎？的确有，更多人是通过小时候看台剧知道的；福建面？那是马来西亚槟城人的特产。为什么福建菜如此弱势呢？我认为最大的原因，其实是地理——如果你打开地图，会发现福建基本没有平地，丘陵地貌占89.7%。这就造成了两个结果：第一，百花齐放。厦漳泉是闽南，宁德与温州口味接近，南平武夷山重油重辣，到了中国互联网半壁江山龙岩，又是客家人的天下，我自己最喜欢的是福州，则被大家叫做闽东。每个地块，方言、气候、地貌、食材、口味，都不一样；
第二，没有中心。福建省会是福州，最有名的是厦门，经济最好的是泉州，每个地方都很有消费力，每个地方都互相不服，这就导致福建菜没有一个统一的、大人口基数的口味一致对外，想要做出一个与时俱进、跟上当代餐饮潮流的闽菜品牌，难上加难。
但遇外滩就偏偏做到了！福州老菜的传统高级、闽南味道的深刻理解、粤菜西餐的取长补短、地方小吃的博采众长，在这么一家开业不足3年的店里，渐次展开，无论是美食爱好者、商务宴请、家庭聚会、饮酒品鉴局，都能在这里找到惊喜。首先，它的一张菜单，从头到尾到甜品都有福建元素，而且品质好、又有高级感。其次，用头衔就可以解释。这家餐厅从2019年开始营业，已经拿到了米其林和黑珍珠的双料一星，这是全世界绝无仅有的。全世界拿星的闽南菜，生搬硬套满打满算也只有新加坡的莆田、台北的金蓬莱、山海楼和明福。而拿钻的闽南菜，则只有厦门的上青、红厝、和远洋私厨。如果你想了解福建菜，同时又预算充足的话，遇外滩就是最好的开始。与此同时，这家餐厅开在上海，就说明了上海的确是大陆的美食之都——这里是一个舞台，有足够亮眼的聚光灯和足够高水平的食客。无论是什么菜系，只要你足够好，都能在这里一战成名。遇外滩的主理人是吴嵘。吴师傅人长的帅，一身腱子肉，讲一口标准的福建普通话，被美食家沈爷笑称为“小白鞋主厨”。其他人则更多称之为“闽菜之光”。在遇外滩之外，他手下还掌管着宴遇和荣先森两个品牌，每周在上海、厦门还有全国各地来回奔波，所以在很多时候，他都是一个“行走的闽菜之光”。因为他特别忙，如果你吃完遇外滩，觉得特别好吃想认识下主厨的话，也许会有一个个子不高的腼腆男生和走出厨房，跟你打招呼。这个人才是如今遇外滩的主厨，吴嵘的徒弟，叫陈志评，刚刚收获了今年米其林的年轻厨师奖。刀刀精选之遇外滩：上海市BFC外滩金融中心南区3层