上海米其林，就该是粤菜的天下

又是一年一度的上海米其林发布。

今年，福桃再次受马爹利邀请，参加2020上海米其林指南发布会。

我们先快速地看一下榜单：

上海是米其林来到中国大陆的第一站，每次发布都吸引了各界的目光：今年会有新的三星吗？会有新的餐厅空降吗？会有餐厅降星吗？

当然也不是没有疑问的，这其中最大的疑问就是——为什么评选上海米其林，结果上榜了那么多粤菜餐厅？

对此，我们要回答：

上海米其林，就该是粤菜的天下。

上海人不仅爱粤菜，而且，一爱就是一百多年。

其实，粤菜来到上海，比上海成为上海都早。

1843年，上海正式开埠，成为对外通商口岸。各地人民纷纷来到大上海做生意，这当中，便有不少广东人。侯孝贤的《海上花》里，梁朝伟饰演的王莲生讲粤语，其实并不违和，那时候，上海滩上讲广东话的人，为数不少。

▲《海上花》剧照

敢闯敢干的广东人，呈现出两种特点：

1.特别能吃苦，特别精明，特别能干。

2.第一条的前四个字。

走到哪儿吃到哪儿，是老广的灵魂天赋。所以，他们带来了最爱的点心。

1839年，潮州人在上海开设了“元利”食品号，可能是上海最早的广东点心店。

点心需配茶，楼下卖点心楼上喝茶，因为比茶楼小，所以叫“茶居”。

▲清末明信片：南京路“全安”茶居

老广们说，这些还不够，我们想吃叉烧腊肠金钱肚，乳鸽烧鹅白切鸡……于是，茶居又被吃成了小餐馆。

上海夜生活日渐丰富，粤菜也以这种形式向着本地中餐第一迈进。

1922年《红杂志》署名“少洲”的文章《沪上广东馆之比较》中，笔者提到自己去粤菜馆吃夜宵：

是的，你没看错，九盆。还是宵夜。

不论少洲先生当晚是否消化不良，炒牛肉这种硬菜，能成为夜宵，说明广东馆子对待夜宵的态度，一点不亚于正餐。

他们时刻准备向上海人的一日三餐进军，一场《大吃省の野望》正式开演。

1927年，四马路（今福州路）上的广东小酒馆“杏花楼”大幅扩建，成为兼营正宗粤菜与西餐的大饭店——当时他们的月饼还不出名。

▲今天的杏花楼

而到了1932年，上海粤菜馆的顶流——新雅粤菜馆C位出道了。

8月16日，“新雅”开门营业，其富丽考究，让当时的上海人大吃一惊：

店里铺满了打蜡的柚木地板，安了进口空调；开放式厨房欢迎参观，还有冷库；桌上全铺白桌布，餐具全是银器。

▲当时的新雅粤菜馆

菜式上，“新雅”也尽量贴近上海口味。原本粤菜以“色泽新鲜”为卖点，很多食物都是半生的。但上海人吃不惯，“新雅”就做到生熟适度，同时保持鲜亮色泽。

定位高端，口味却亲民，使“新雅”声名大噪。锦江饭店掌门人董竹君女士说：“（新雅）不仅压倒了几家有名的粤菜馆，也超过了其他有名望的中餐馆。”

这一句，几乎把“新雅”评为上海中餐之冠了。新雅的成功，也带动一批粤菜馆走向高端，唐鲁孙曾在《吃在上海》里讲：

粤菜在上海窜红，不仅因为好吃，也与民国上海社会息息相关。

曾经担任过上海市长的吴铁城，广东人，他任上海期间，许多政商宴会都选在杏花楼，“市府筵席，均由该楼承办，每月所费动辄盈万元”。

上海鼎鼎大名的百货公司“先施”“永安”，广东人开的。

▲先施公司

永安公司在七楼开了“天韵楼”，可能是当时海拔最高的粤菜馆之一；新新公司则开办了独立的“新都饭店”，也在顶楼开设露天餐饮设施，与马路对面的“新雅”难分高下。

电影界，半壁江山都是广东人的。

一代巨星阮玲玉，广东人；

“电影皇后”胡蝶，广东人；

导演界的“民国票房双煞”，郑君里和蔡楚生，一个是香山人，一个是潮汕人。

▲前排为蔡楚生，后排左二为阮玲玉

蔡楚生的恩师，中国第一代导演郑正秋，甚至以KOL的身份，为一家潮州菜做过广告：

“上海各色菜肴应有尽有，惟于真正之潮州菜尚付缺如，今太平洋西菜社新增潮州菜，不愧首屈一指。”（《申报》1930年11月11日第10版）

▲酒瓶底眼镜是郑正秋的标签

所以，当时上海本帮菜，反而被视作平民的“草根食物”，被粤菜压制了好长一段时间。

比如我们最耳熟能详的杜月笙，虽然本人偏爱德兴馆草头圈子，但也只能自己吃吃。儿子结婚，还是在“新都”粤菜馆摆席。

整个民国时期，粤菜“上海中餐第一”的地位，一直屹立不倒。

上海解放后，社会移风易俗。海陆杂陈的粤菜，开始显得不合时宜。

一方面，上海名厨萧良初、康辉开始负责共和国外事招待，海派粤菜仍然是国宴地位。

但同时，我们几乎找不到当时上海平民吃粤菜的资料。

50年代，上海第一食品商店卖起了鲜肉月饼；60年代，上海普通家庭的顶级家常菜，是红烧肉和红烧带鱼。

粤菜去哪里了？似乎没有人知道。

▲50年代的上海小吃店

“文革”时期，上海许多老牌粤菜馆被迫改名，“新雅粤菜馆”先叫“红旗饭店”，后来又叫“广州饭店”，烧鹅乳鸽一概没有，改卖大众菜、大众汤。

杏花楼的广式月饼也倒了霉，“月饼”那是四旧，嫦娥奔月都不许提，月什么月？只好换了个名字叫“包心饼”。

但上海人表示，我们还有叉烧。

▲60年代的上海虹口区街头

当时，五毛钱的一张肉票，可以买到八毛钱的叉烧和红肠，等于去掉加工费，按净肉卖。

金宇澄先生的《繁花》里，阿宝大伯穷困潦倒，来弟弟家吃饭。款待他的一桌菜，有叉烧、红肠、葱烤鲫鱼、糖醋小排、炒刀豆、开洋（虾皮）紫菜蛋汤：

吃完大伯感叹，自己当年也是富家子弟，吃遍上海，“样样味道好，但是吃下去，就统统不作数了，人的肚皮，十分讨厌，吃过就等于白吃，比不过这顿饭。”

一切都成了过眼云烟，还好，叉烧还在。

它与来自俄国的红肠一样，洗去了外乡过客身份，默默扎根于上海生活，宛如老友间习以为常的默契。

▲80年代，弄堂晒干鱼干鸭

沉默的年代过去了，随着上海经济飞速发展，人口流动加剧，港商、台商北上投资，粤菜、潮州菜再度风靡上海。

到了90年代，最出名的粤菜馆，早跟民国时期不是同一批了。

唐宫海鲜舫、阿一鲍鱼、惠食佳等粤港名店纷纷北上，在上海开了一家又一家分店，把港式服务带了过来。

1993年，由大排档发展而来的“富临轩”在思南路开业，则成了上海本土粤菜新秀的代表。

但那时的上海人，真讲究的，都去黄河路吃。

黄河路的地理位置，相当好：

紧邻南京西路，街上有国际饭店，买蝴蝶酥的队伍可绕大楼三圈；功德林的素菜天下闻名；街对面就是人民公园，游客每来必到，上海人也乐于消闲。

此时，上海经济迅速发展，黄河路上的餐厅是商人们商务宴请的好去处。要上档次，就要有海鲜——这个规矩，还是来自粤地：

“乾隆美食”的菜品配比，约有百分之三十是海鲜，百分之五六十本帮菜，还有百分之十到二十，是川湘菜。

“苔圣园酒家”自己研制出的椒盐大黄蛇，引起其他饭店纷纷模仿，一盘菜能卖到700至1000元，约为当时一个普通工人至少三个月的工资。

▲苔圣园酒家

这种海派菜+粤菜的混合模式，被“小南国”推上巅峰，它在未来二十多年里，把 “黄河路菜系”开遍全国。

97年香港回归，黄河路争相追赶“港式服务”风潮，最热闹时，每晚夜宵都要排队，一批吃完，立马翻台。有时客人太多，桌布根本来不及换洗，客人直接在光桌板上吃，也不以为意。一天营业结束时，已经天亮了。

老板们开始对小店面不满意了。为了招徕生意，他们把七百多米的黄河路，开到了天上。

各家仿照港式酒楼，在原本的小店面上疯狂扩建。“雅园酒家”愣把房子私盖到六楼，“大香港酒楼”装修富丽堂皇，却来不及送检就开业了。

在1995年的一次大检查中，不少名店由于消防隐患，被勒令停业整改。

可没过几天，消防部门回来一看，差点气昏过去：老板们竟然把封条一撕，继续开张。

一座城的食欲，催化了一条街的疯狂。当年“阿毛炖品”的老板周正毅，靠粤菜发家，进入股市楼市，成为上海首富，买下上海第一辆法拉利，后来却因经济犯罪锒铛入狱，一生起落，都在这条黄河路上。

▲黄河路“混世魔王”周正毅

后来，经过亚洲金融风暴、“非典”疫情两次打击，黄河路终究沉寂了。“生猛海鲜”显得过气，鲍参翅肚也成了暴发户的一场胡闹。

但今天的黄河路，依旧繁忙。

《阿房宫赋》里有句话：“渭流涨腻，弃脂水也”，说秦宫奢华，光是宫女们倒掉的洗脸水，就让大河铺满一层胭脂香粉。

黄河路没那么夸张，但也差不多：一到饭点，群店一齐开伙，油污从油烟管道中渗出，淅沥滴落，下起一场“油雨”，成了当地居民哭笑不得的奇观。

一时的繁盛落幕，但上海粤菜的淡雅鲜活，持续到了下一个世纪。

菜式丰盛无所不包，对食材本味的追求，也带来了烹饪的极简，成为可塑性的基础。

开放的粤菜，一直与各地各国菜式融合发展，正如这座兼容并包的城市，吸引着全球“吃货”，自然也包括米其林。

所以，不要问为什么上海米其林偏爱粤菜了，因为粤菜本身，就很上海了。

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参考文献：

1.周松芳，《民国味道之海派粤菜时代》，《档案春秋》2014年02期

2.陈春舫，《海派粤菜与蔡建卿》，《上海商业》2003年07期

3.唐鲁孙，《吃在上海》，《中国吃》，广西师范大学出版社2013年版

4.郭晔旻，《本帮菜在上海滩的身世沉浮》，澎湃新闻，2017年2月5日

5.周松芳，《上海滩走出的粤菜国厨》，2016年10月27日

6.东方网，《舌尖上的海派情怀，就藏在第一食品月饼中》

7.《新雅粤菜馆，始于1926的经典传承》，来源：http://www.cy8.com.cn/brand/newsview/52427

8.潘炳泉，《话说杏花楼月饼》，《上海商业》1982年05期

9.ernie，《文革中的上海商品供应细事》

10.咕嘟妈咪美食推荐，《不做网红做长红 传承经典粤菜丨富临轩》，2018年3月12日

11.《吃在黄河路》，《上海味道》，上海电视台纪实频道，2018年1月27日

12.雨茜，《黄河路美食街大执法》，《上海消防》1995年07期

13.陈玺撼，《上海这个小区竟下起了“油雨”！罪魁祸首是黄河路上的“老毛病”》，上观新闻，2019年8月28日

今年的上海米其林榜单你怎么看？

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