作为一名资深吃货，该如何优雅地“吃”出一个春节？

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松果生活联合北京SKP，在北京SKP4层RENDEZ-VOUS书店举办了「好物分享会年货专场：寻找全球年货与时尚密码。」

活动邀请了三联生活周刊记者丘濂和黑麦，以及资深时尚媒体人李佳凝，在现场分享了全球寻味西班牙和美国站的经历，盘点了各大时尚品牌狗年限定款。

这篇文章，松果君将分享全球寻味西班牙和美国站，给春节想要出去逛吃的小松鼠一点建议！而李佳凝老师分享的时尚篇将在下期继续更新。（悄咪咪说一声：文末有个福利✨）

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环球寻味目的地：西班牙

丘濂

《三联生活周刊》记者

🏅 西班牙巴斯克地区的小城“圣塞巴斯蒂安”，虽说仅仅只有19万人，但却是世界上人均米其林星星数量最多的城市。

当地精致小吃

多数人去西班牙，应该都会选择巴塞罗那和马德里。对于一个吃货来说，我建议不妨从巴斯克开始，除了高档米其林餐厅，接地气儿的小吃也比较出名，简言概之，这里的小吃更像是缩小版的高端料理，在有限的空间和价格中，将味道发挥到极致，为食客呈现既便宜又精致的食物。

巴斯克是西班牙的一个自治区，巴斯克人属于渔猎民族，擅捕鲸鱼，在古代，鲸油会用作燃料，是一种火焰明亮的照明材料。

整个欧洲信仰基督教和天主教，宗教会有定期的斋戒日，虽说不能吃肉，但水鸟或者鲸鱼的肉，算作例外，所以巴斯克人会把鲸肉卖给这些国家的人。

👨🏼‍🍳 图中为米其林三星Akelarre餐厅的主人佩德罗·苏比哈那，他也是“新巴斯克烹饪运动”的主要发起者之一。

在捕鲸的过程中，巴斯克人发现了鳕鱼，这是一种比鲸鱼更容易保存的鱼类，巴斯克人对其进行盐腌，如此能更好地保存鳕鱼，即便常年出海，也能保证充足的肉食，这在饮食文化史中，算是非常重要的一个贡献。

70年代，巴斯克这边有一场叫做“新烹饪运动”的运动，法国新派料理的奠基人保罗·博古斯曾到西班牙的首都马德里举行的一次圆桌讨论会分享自己的料理理念，巴斯克的厨师像是苏比哈那和阿扎克参与了那次会议，接着又去博古斯在法国里昂的餐厅求教，然后回到故乡巴斯克梳理和改良巴斯克的传统菜。

这场由巴斯克地区开始的新烹饪运动在全国扩展开来，逐渐改变了西班牙的饮食风景。这也为90年代来自加泰罗尼亚的厨师费兰·阿德里亚以分子料理横空出世埋下了伏笔。在高级料理方面，后来者居上的西班牙终于抢掉了法国的风头。

这里谈到的新派料理，其实起源于法国，我们都知道，法国料理中很强调酱料，比如有名的五大母酱，这些味浓的酱料容易掩盖食材本身的味道，保罗·博古斯开始提倡淡化酱料，从而更加突出食材本身，同时讲究小份精致，以及食材和食器之间的搭配。

图中是经营米其林三星Arzak餐厅的父女胡安·阿扎克和伊莲娜·阿扎克。伊莲娜在2012年获得了《餐厅》（Restaurant）杂志授予的“全球最佳女厨师”称号。而阿扎克也是“新巴斯克运动”的主要发起者之一。

👨🏼‍🍳 图中的这位老先生叫路易斯·伊里萨尔。他当年参与了“新巴斯克烹饪运动”，现在一直在经营管理以自己名字命名的烹饪学校。

巴斯克地区比较有意思的地方在于当年那些历史的参与者如今依旧活跃于一线，并且米其林的星星也都一直保持了下来，这是特别不容易的一件事情，因为即便摘星容易，要始终保持这个荣誉也是不容易的。

图中的这个建筑名为“巴斯克烹饪中心”，它是巴斯克的一个烹饪学校，巴斯克不光有职高那样的烹饪学校，还有这样大学学府等级的烹饪学院，提供一直到研究生的学历课程。这都让巴斯克成为一个厨师的摇篮。

除了米其林餐厅、接地气儿的小吃，毕尔巴鄂的菜市场也是美食爱好者必去的地方，在这里，你可以了解地方物产是什么样子的，进而大概了解地方餐厅的水平。

西班牙菜市场的建筑都很有意思，让你觉得不像是在菜市场，更像是教堂。菜市场的功能不仅仅是简单的卖菜、卖肉，还进行了多样的改造，比如一层是酒吧、餐厅，楼上可能还有学习烹饪的小课堂。

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餐厅推荐

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🎣 毕尔巴鄂的捕鱼业、造船业曾经非常发达，80年代，因为各种转移原因，整个城市都变得很萧条。于是，政府要求转型，想要通过旅行业来改造整个城市的形象，于是，就出现了“古根海姆博物馆”，1997年开馆后，逐渐辅助城市恢复了生机。

🏡 餐厅：Nerua

📍 地址：毕尔巴鄂古根海姆博物馆内部

⭐️ 米其林二星

工作人员介绍，餐厅顶部波浪材质的天花板，是用一种很高级的吸音材料做的，所以整个就餐空间都是十分安静的。

餐厅主厨的想法就是：“在一个餐厅里面，我不希望周围的环境喧宾夺主，因为盘中的一餐才是主角。”

这道菜是为了致敬巴斯克最有名的食材——鳕鱼。主要食材是白洋葱，先将白洋葱低温去煮，然后再烘烤、烟熏，最后在上面码放一张蒸过的鳕鱼皮。这道菜曾在巴斯克的海洋博物馆里展览过。

图中是使用洋蓟、黑橄榄、凤尾鱼做成的一道菜。洋蓟通常的做法是放在加了盐和黄油的水里煮大概三十到四十分钟，因为吃的时候特别优雅，所以洋蓟曾经是上流社会的美食代表。

这个餐厅的厨师会尽量将一道菜的视觉元素控制在一个或者两个以内，比如在一片菠菜上面放一点杏仁的汁。

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🏡 餐厅：Azurmendi

📍 地址：20AddressAzurmendi Restaurante, Larrabetzu, Spain

⭐️ 米其林三星

这家餐厅的主厨是一位身体力行的环保主义者，餐厅的建筑曾获环保设计奖，其本身大概百分之八九十的材料都是回收再利用的，设计有太阳板、雨水收集系统和给电动车充电的电动桩。

这道做成落叶的菜品，其实是用蘑菇的碎粉重新进行烘烤而成的。

这个有点像西红柿的，其实是一种鸡尾酒，咬开后会有一种爆浆感。

Azurmendi餐厅还有一个比较有意思地方是在用餐之前。餐厅把这“序曲”部分划分为三幕。每一幕都可以在不同的场景下来品尝小吃。选用的这两张图来自第三幕，是在一个植物温室里，食物就隐藏在植物掩映当中，食客好像进入一个“寻宝游戏”。

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🏡 餐厅：Mugaritz

📍 地址：Aldura Aldea, 20, 20100 Errenteria, Spain（圣塞巴斯蒂安郊外）

⭐️ 米其林二星

这个餐厅的名字是巴斯克语，意思为“边界上的橡树”，源自餐厅外的一棵两百多年的老橡树。餐厅的位置正好位于两个小镇的边界上，“边界”是这个餐厅很重要的概念，它希望能够带领食客不断去突破自己心里已有的界限。

贵腐酒配发霉苹果：2017年餐厅研发团队做的一个尝试是，在研发阶段就和侍酒师来讨论，而不是让他们被动地根据菜肴来选择酒的种类。这道“贵腐酒配‘发霉’苹果”就是这样发明的。贵腐酒起源于一位修道士发现被一种特别的霉菌侵染的葡萄能酿出好酒的意外。根据这个起源故事，高思翠的团队用一只巴斯克特有的Reinata苹果来代替葡萄，将罗克福干酪上面的青霉以牛奶为粘合，移植在了苹果上面。接着再侍酒师精选了20世纪来自法国、德国、奥地利和匈牙利的十款贵腐酒，每个酒杯里只倒少量。吃的时候，一口酒配一口苹果，仿佛也亲历了整个贵腐酒的进化史。

这家餐厅的餐桌没有餐具也没有菜单，一是为了让食客处于一种未知的状态，你永远不能从餐具摆放和菜单中获取下一道菜的信息；另外，最好的食材数量总是有限，不能保证每桌都有，所以每桌吃的都不太一样。

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环球寻味目的地：美国

黑麦

《三联生活周刊》好东西专栏主笔，“黑麦的厨房”主厨

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纳帕的葡萄酒

著名的鹿跃酒庄酒款

今天先从纳帕讲起。曾经在电影《酒业风云》中提到过，美国人从一九零几年就在纳帕出产葡萄酒，那时候纳帕的酒园基本上都是意大利人在经营，而且都以特别廉价的餐酒为主，特别是在禁酒令时期，对美国的葡萄酒业绝对是一次致命的打击。

二战后，年轻人聚于加州，他们开始意识到，自己不能像父辈那样喝啤酒、威士忌，所以他们开始尝试葡萄酒。因为左派（自由派）在加州、天气特别好且有钱人开始在加州买酒园，这三个因素导致在上世纪七十年代，加州做出了一批特别好的葡萄酒。

当时有一个英国商人发现加州的葡萄酒便宜又好喝，价格基本是同时期法国酒的四分之一或五分之一，所以他带了12瓶当地的葡萄酒，参加了1976年巴黎品酒会。意料之外，美国酒竟然赢了，这两只获奖的酒中，白葡萄酒来自蒙特莱娜的酒庄，红葡萄酒则来自鹿跃酒庄。

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纳帕的餐厅

图片由The Charter Oak提供，摄影师是Kelly Puleio

克⾥斯托弗·蔻斯托（米其林三星主厨）在纳帕有两家餐厅，三星的名叫梅多伍德餐厅（TheRestaurant at Meadowood），顺应着餐饮的潮流，更加亲民的新餐厅“橡树章”（TheCharter Oak）刚刚开始营业。

图片由The Charter Oak提供，摄影师是Kelly Puleio

我们农场的新鲜蔬菜（Raw Vegetables From Our Farm）故名思义，是“农场到餐桌”运动的代表作，⼩萝卜、胡萝卜和菜叶被摆成有趣的形状，它的蘸料是用发酵的豆⼦制成的，散发出⼀种浓浓的乡⼟⽓息。

在抵达餐厅之前，我们潜⼊到餐厅位于圣海伦纳的菜园，此时正是冬季，⼀些娇嫩的绿叶被运到⼤大棚中，在那里我尝到了⼀些植物，例如意大利香菜（parsley）、鼠尾草（Sage）、小菊花（chrysanthemum）、牛至（oregano）的幼苗，有⼀种叶⼦被咀嚼时会散发出一种日本⼭葵的味道，还有些好看的叶⼦子已经不记得名字了。这些形态各异的嫩苗最初只是⽤来做菜品的装饰，随着品种的越来越多，嫩草渐渐的变成了高级料理中沙拉和配菜的主要原料。

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旧金山的中国菜

年轻时候的江孙芸

说到吃的话，不得不提⼀位居于加州的98岁的⽼太太，名叫江孙芸。她⽣于民国时期的无锡，后来随家人搬到北京，年轻的时候差⼀点变成蒋经国的⼥朋友，但是她没同意，因为⾃己不太喜欢像花花公⼦那样的军⼈。结婚后，江孙芸和⽼公乘坐最后⼀班从中国大陆⻜往台湾⽅向的飞机，抵达⽇本定居。后因姐姐的丈夫去世，进而迁居旧金山。来到旧⾦山，机缘巧合之下，江孙芸开始在此开餐馆。

《十个改变了美国餐饮界的餐厅》

后来，这家餐厅变成了加州最有名的⼀家中餐厅，有⼀本名为《⼗个改变了美国餐饮界的餐厅》的书曾经提及她的餐厅“TheMandarin”，中⽂译名“福禄寿”。这家餐厅是以北⽅菜为主，跟美国⼈认知中的中国菜不⼀样，因此很快就受到美国多家媒体的关注，当地⼈认为“福禄寿”是非常有历史性意义的⼀家餐厅。从那个时候开始，有很多美国名⼈，像约翰·列侬、⼩野洋子这样的人，都成了这家餐厅的常客。

从某种角度看，美国，是⼀个建立在餐馆文化上的国家，在那里社会的阶级构成⼀种势力，或许说，是江孙芸的⾝份把中餐带到了⼀个前所未有的⾼度。总之，她成功地把丰富的中国味道带到了美国，酸辣汤、锅贴、北京烤鸭、三丝、红烧…… ⼏乎都是她的功劳，直到退休前，她还会来到桌⼦前，帮助客⼈点菜，菜品上桌时，她会开⼼地为客人解释每⼀个亮点。