牛排烹饪小指北

大家好，这次推送是和本公众号主题完全不搭边的烹饪指南。（别纳闷啊，俺几个月前就说要写）

网络上各式牛排制作指南铺天盖地，俺从下厨房一直看到知乎，最后在youtube和一些国外论坛取经许久，最终才确定下来一个合理又真正科学的制作方式。在此分享给大家，希望诸位能用的上。

• 煎牛排，要什么锅

• 如何为铸铁、碳钢锅开锅

• 煎牛排，要什么肉

• 牛排与盐

• 怎样做牛排

• 时间表格

• Reverse sear 

任何平底锅都可以煎肉。可是若想煎出一块颜色诱人，边缘酥脆，有“crust”，内部多汁的牛排，选一款蓄热能力高强又耐高温的锅是很重要的。以牛排出品质量为准，有以下几种锅值得考虑。分别是：

1.铸铁锅 Cast-Iron Pan

别和Le Creuset的珐琅锅混淆咯，这里说的铸铁锅就是下图中这样沉重、黝黑的玩意。铸铁锅导热速度一般但蓄热能力高超，是大多数牛排狂的最标准配备。铸铁锅最大的特点是随着时间，烹饪油脂在其表面经聚合反应（polymerization）产生一层防水、防粘的隔离层，防粘性能会越来越好。缺点一样存在，如果没有正确开锅、养护，铸铁锅会开始生锈。所以每次使用后都需要热水清洁、擦干，并开火烤干冷却后再储存，大多数人可能吃不消这么麻烦的事后养护。可即便如此，这种历史一百多年的厨具至今有大量粉丝群体,其实力可见一斑。

2.碳钢锅/精铁锅 Carbon Steel Pan

这种锅的材质很常见，老式铁锅所用的即是。区别是专门的牛排锅厚度远超中餐用的铁锅，遇到极端温差不容易开裂蜷曲，蓄热能力也好一些。有趣的是，虽说叫碳钢，其含碳量其实少于咱们刚才说的铸铁锅。

碳钢锅的优点与铸铁一样，蓄热好，随着使用会越发顺手与不沾，同时重量只有铸铁锅的一半。可惜，一样有不养护、不正确开锅易生锈的特点。此外，别看一开始亮闪闪的，越使用会越黑，最终变得和铸铁锅一样通体乌黑，可能没法满足一些外观党的要求。但是别误会，碳钢锅做牛排的效果非常好，甚至被认为强于铸铁锅。

3.无涂层多层不锈钢锅 Multi-layer Stainless Steel Pan

一般情况下，俺并不推荐用带涂层的不粘锅（除了陶瓷涂层）。一来煎牛排并不容易粘锅，二来普通的特氟龙涂层耐热性能并不是那么好，炒个菜还行，动辄高温大火鼓捣牛排？别了。所以，第三推荐的是多层不锈钢锅。所谓多层不锈钢，即外层不锈钢，中间带有铝或铜等高导热金属夹心的锅。最差劲的是仅有底部有三层金属夹心，好一些的是整个锅都是夹心的，甚至高达五层。

不锈钢锅的缺点，大概是粘锅。要克制并不困难，主要就是热锅要有耐心，用油要宽心。锅够热、别吝啬油，那么不锈钢锅并不会让你失望。

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4.陶瓷涂层煎锅 Ceramic Coating Pan

最合适懒人的牛排锅。耐高温，不粘锅，不生锈。陶瓷不粘锅的缺点一样存在，那即是陶瓷涂层优良的不沾性能大多数仅有一年左右，超过这个时间不粘性能会开始逐渐下降。如果你刚入门想做牛排，我倒是推荐你用这种锅。小心，不要忽冷忽热，比如做完菜马上冲冷水之类，这对陶瓷涂层是伤害极大的。

所谓开锅，就是以超过油脂烟点的高温去促发聚合反应，在锅的表面形成防水、防锈并防粘的薄膜。传统方法中，使用猪皮、猪油开锅的最多，实际上不饱和脂肪酸更容易产生好的效果；其中亚麻籽油效果最强。所以我建议使用植物油去开锅，最好是亚麻籽油。亚麻籽油的缺点是如果第一层薄膜没上好，之后薄膜会起皮龟裂并脱落。

开锅时不要担心会烧坏，铁锅可耐热了。一些锅迷在第四步时不小心走开，忘记关火导致超长时间加热——猜猜看结果怎么样？开锅效果好得不得了。不过我不推荐这样，怕大家出意外。此外，铁锅养护时达到油脂烟点是重中之重，许多人费心养护铁锅次次用完都涂油，最后问为啥锅上有一层油腻污垢？很简单，因为直接涂油又没有加热，油脂酸化就会这样。故此，要养护铸铁锅不仅用后要热水清洁并上油，还要把油烧热到冒烟（记得冷却后要擦掉）。等以后涂层积攒多了，这一步就可以经常偷懒了。

这一章节我想尽量简短一些。本打算拿一头牛的图片做例子，详细讲解每块部位啥特点——后来醒悟，我可能想太多了，因为咱们很难买到那么丰富的部位。所以，我就挑最常见、普遍的cut聊一下。咱们普遍会吃的部位有菲力、西冷、肉眼、上脑、板腱。

牛排的厚度至少该有2.5cm，也就是1英寸厚。这种厚度才能有足够好的爽快口感，保持内部鲜嫩多汁的同时让外部产生酥脆的“crust”。但是，如果你不喜欢红红的牛排，不喜欢牛排带“血”，那么我推荐你至少买1.5cm以上的牛排。再薄？那咱们还是去吃火锅吧...

我知道很多人不敢吃“滴血牛排”，其实那并不是血（真不是血，肌红蛋白而已啊）。牛肉的烹饪在世界各国都有共通的一点，要嫩，如果不是炖肉就不要延长烹饪时间。换句话说，炒牛柳放大几倍，中间也有点点红，真的别太介意。试着去了解下半熟牛排的鲜嫩滋味吧？

上图中，这肉内部已经全熟，只是肌红蛋白让肉看着红红的。如果你做卤牛肉，刚做好时切开也会显红，随着空气接触颜色会慢慢消褪，也就看着不好吃了。所以，不要看着切开的肉显红、冒红色汁水就害怕。当然，口味是个主观的事情，川普吃牛排还喜欢全熟呢。

如果你逛一下中文网络中的牛排教程，很高几率会发现许多人说“牛排下锅之前别加盐” “加盐会损失水份，就不嫩了” “千万不要腌牛排”。事实往往是反常识的，多年前美国网友间也对牛排要不要提前加盐腌产生了巨大争议，近年来基本尘埃落定，最终结论是：牛排提前腌并不会损失太多水份，反而会强化口感，让肉更嫩。这里我就直接照搬Seriouseats的烹饪名人，Kenji Lopez的资料，谈谈牛排腌多久为好。

这几种情况中，分别发生了以下情况：

• 临下锅前撒盐

  这时候盐分没有渗入肉内也没有彻底溶解，此时煎牛排会形成干爽、稍微发硬的表面

• 用盐腌3到4分钟

  盐会将牛肉中的水分引出来，这时候会使得牛排表面渗出液体。此时下锅，锅内温度会因为这些水份出现损耗、下降。美拉德反应受到抑制，烹饪时间延长。

• 盐腌10-15分钟

  盐分更深入地渗入牛肉，开始破坏肌肉结构，使之更嫩。此时烹饪效果一般。

• 盐腌40-50分钟甚至更久

  牛肉渗出的液体开始再度被吸入肉内，牛肉颜色发暗，出现轻微的水份流失但风味提高。注意提前去除表面残留的盐，不然会太咸。

• 整晚盐腌 

  更多组织被破坏，口感更嫩，整体发暗，表面干爽，渗出少量液体残余在容器底部。此时口味最佳。注意少加盐去表面残留的盐，不然会太咸。

如果我直接说做牛排就是热锅凉油，定闹钟掐时间，你一定会打死我，但是俺的拍照技术所限，没法拍出太好看的例图，委屈下大家，我就用网络图片加文字解释吧。

• 室温不管牛排是冷冻的也好，冷鲜的也罢，保证牛排不要冷冰冰的就放进锅里，提前置于室温中至少15分钟到半小时。

• 腌肉着急吃的话，这时候就可以开始撒盐了。对于2.5cm厚的牛排，我建议两面各撒1茶勺的雪花盐，或者你大方一些也可以，并没有关系。腌至少40分钟。

• 选油油的选择并没有太多要求，你可以用猪油、牛肥肉、葵花籽油、花生油或者其它精炼植物油。不要使用初榨橄榄油、椰子油、大豆油、菜籽油这类气味比较大或是烟点低的油。可能黄油是个例外，这是咱们最后调味需要用的油，等下会说。

• 擦干肉腌好了？盐冲掉了吗？用厨房纸巾擦干肉上留下的水份。

• 热锅肉腌好的时候就可以开始热锅了。切记铸铁锅、不锈钢锅导热性能很一般，要有耐心。一定要确保锅烧的够热。如果你不清楚锅够不够热，可以提前放极少量油。油开始明显冒烟说明这火候到了。

• 下肉准备好锅盖、开排气扇到最大档，注意手臂别被热油烫到，勇敢地拿起夹子稳稳的把肉放锅里，享受那瞬间扑鼻的香气和响声。

• 等待传统牛排制作方法中不要求经常换面，所以在一面煎好前你只需等待（具体时间请看下文表格，或者用烹饪温度计）。这时候油锅内的会蹦出不少热油，注意用锅盖。牛排制作时普遍没有使用锅盖的习惯，但用的话其实更方便打理厨房，不会让热油溅射得哪都是。缺点就是升温更快，有时候控制不好会过火。甚至会让我列出来的表格失效，我个人是不加盖的，具体操作还需要根据自家情况调整，加锅盖可能要去掉20-30秒以上烹饪时间。这期间，准备好一个大盘子和足够的铝箔纸。

• 黄油黄油能提供奶香、坚果香气，在牛排出锅前一分钟时加入可以极大提升口味。你可以在出锅前1分到1分半之前加入一坨黄油和蒜泥，随后用汤勺淋在肉上。

• 出锅 牛排出锅后千万不要立刻吃，这时烹饪还没有结束。将牛排放入铝箔纸中包好。之前单面煎了多久，就在铝箔纸里包多久。在这期间，烹饪时集中在中心部的汁液会开始回到外层，保证口感均衡的同时，更能避免一刀下去汁水横流。

• 开吃 这时候撒胡椒最合适，推荐现磨胡椒粒，差别很大。

虽然咱们平时爱说三分熟、五分熟啥的，按照欧美标准用偶数式的更方便，总共5个挡：Rare（两分）、Medium-Rare（四分）、Medium（六分）、Medium-well（八分）、Well done（全熟）。

既然想得到吃超厚牛排，咱就假设你不怕麻烦。可能很多人早就知道Sous-Vide，低温水浴法做牛排。这个淘宝上有很多便宜的器材，几百块就能搞定并且有详细指南，除了烹饪时间很长之外的确能提供极可口的牛排。这里我主要想提一下和低温水浴异曲同工的Reverse-sear。Reverse-sear是几年前美国吃货们开发的牛排制作方式，即反向慢烤法。这种方式做出来牛排能在不使用Sous-Vide的前提下，最大化保留鲜红的肉质，不容易发柴发硬，还能对付3-5cm以上厚度的超大牛排，被誉为最好的牛排制作方式。

做起来也不难，牛排丢烤箱里低温烤，最后用平底锅一分钟大火上色就完成了。烤箱温控是否可靠很关键，这一点如果能确保，做好超厚大牛排也是手到擒来。（很多入门烤箱没法设定很低温度，这点较尴尬，如果没有比较好的烤箱我还是推荐低温水浴去处理厚牛排）

优点

• 更均衡的烹饪度

• 更漂亮诱人的上色度

• 肉质更为细嫩

• 能对付更厚的牛排

1.腌肉：盐腌，时间参考上文

2.预热烤箱：这里就有些讲究了。烤箱温度要设定得比内部温度低8-10度。以1.5英寸，即差不多4cm的牛排为例，如下：

3.预热完成：预热完成后就可以放入牛排了。烘烤时间仅供参考哦，因为烤箱也不是咱们人人家里都有的家什，密封性能如何、功率多少差异都很大，具体还是那句话：以烤肉温度计为准。

4.出炉：出炉后的牛排如上图一般并不好看，这时候我们就需要和平底锅做牛排一样，热锅开煎。还是一样：要确保锅够热！每面45秒到1分钟即可，或者煎到你喜欢的样子。

出锅：出锅就能吃，不需要包铝箔纸等待。