我曾经对美式中餐充满偏见，但是我错了
还没来美国的时候就听说中餐在美国被改成了“油炸，超甜”的样子，当时也没觉得会有多难吃，心想咕咾肉，锅包肉，不都是油炸的甜的肉吗？
直到真的吃到左宗鸡的时候，我彻底明白了传说中的难吃，心里怒吼着：你们就不能加点醋！加点酸的就差不多是咕咾肉应该很好吃了啊！然而为什么只有甜啊！真是要给美国人的口味跪了啊！
简单总结，美式中餐是左宗鸡代表，再加上宫保鸡丁（甜）、陈皮鸡（甜）、芝麻鸡（甜）、以及西蓝花炒一切。据说包邮区是有不少同胞相当喜欢的？后来我就爱上了跟歪果仁朋友说“你们最喜欢的左宗棠鸡在中国根本就不存在”，而且他们居然大多数都是一副WTF的表情，真的是要留下同情的泪水。时不时的还会被纯洁的歪果仁问：“你们国家最流行的饺子是不是Chicken and Broccoli（鸡肉西蓝花，美式中餐代表作）馅？”，我也是无语的。
美剧《生活大爆炸》中的Sheldon十分喜爱中餐，还为此专门学中文，不知道他听到了会作何反应
然而，虽然美式中餐难吃到这个样子（个人口味，真的不能忍），到后来越来越觉得“都是你们这些店的存在，才让中餐在世界餐桌上地位这么低的”，但是自从我看了不少文化唯物主义的书后，开始去追根溯源去研究“美式中餐到底为什么成了今天这个德行”。这时候我惊人地发现，一百多年来中美关系的亲与疏、离与合，竟然都能在这美式中餐里清晰体现！李鸿章，周恩来，尼克松，基辛格，竟然都起到了推动作用！研究历史有意思的一点在于，很多小的切入点都能跟时代大背景结合在一起互相推动，大呼过瘾。
第一排：李鸿章，左宗棠，周恩来；第二排：罗斯福，尼克松，基辛格
中餐在美国的首演是1850年代的淘金热时期，美国劳动力短缺，急需中国劳工，数万华人劳工远赴重洋淘金、修铁路。闭关锁国数百年的中国人乍一出国，哪里咽得下洋面包和生吃的菜叶子，只能自己动手丰衣足食，支炉架灶做起饭，来自东方的蒸炒焖炸就此在美利坚生根发芽。
1860年代反映华工在美进餐场景的画片
到了1880年代，美国的华工已经超过30万。随着太平洋铁路的完工，加上美国经济不景气，造成大量的劳工失业。美国人和欧洲白人移民迁怒于中国人，美国各地、特别是西部出现了一浪高过一浪的排华浪潮。1882年，美国总统切斯特·艾伦签署了臭名昭著的《排华法案》。这是美国第一个也是唯一一个针对特定族群的禁令，是美国不可抹去的一笔黑历史。
《排华法案》规定从任何外国港口将华工带至美国的船只将被认定为犯罪，美国州法院和联邦法院不得给予华人美国公民身份
《排华法案》表面上只限制海外的华人劳工进入美国，实际在美国国内的影响却大得多。这相当于是一张打压华人的官方通行证，对华人心存不满的美国人更加可以肆无忌惮地对华人嘲讽抹黑，施加暴力甚至屠杀。当时就有一些美国人惊呼：“这哪里是排华？这简直是灭华啊！”
1885年9月2日发生了石泉城屠杀华人事件，28名华工惨遭杀害，15名华工受重伤，约600名华人遭驱逐
那时的中国人连生命安全都难以保证，更别说找工作了。面对生存的压力，自食其力开餐馆几乎成了唯一的出路。开餐馆虽然在筹款、租店、进货、营业等方面都遭到百般刁难，但好歹能在夹缝中勉强解决生计和就业的问题。
公司不愿意聘请华人，华人只能开餐馆为生
当时的《纽约时报》竟然认真地探讨中国人到底吃不吃老鼠
对华人的迫害气焰最盛的是在美国西部，为了躲避迫害，大量华人开始向东迁徙，到人少一点、相对安全一点的地方去，中餐馆也就随之开始在全国扩散，很快布满了美国。
19世纪末中餐馆内部照片
在左宗棠之前，在美国助推中餐是一位著名的中国的外交官——李鸿章。相传1896年李鸿章到访美国时吃不惯西餐，随行厨师把剩下的鸡肉和蔬菜炒成一锅下饭。碰巧有外宾造访，品尝了之后大为称赞，询问菜名，李鸿章随口取名“杂碎”，名字里就带着满满的蔑视与无奈。谁想到，经过了美式改良之后，“李鸿章杂碎”迅速成为爆品，在美国风靡起来，成为所有中餐馆必备的招牌菜。
为李鸿章准备膳食的厨师
“炒杂碎”（或写作“炒杂烩”）作为先锋，带领着美式中餐大军征服了美国人的味蕾。在不可抗拒的美味面前，无数美国人暂时放下了种族主义，中餐成了千万家餐桌上必不可少的存在。炒杂烩就是把大白菜、四季豆、花菜、豆芽、青笋等异域风情的食材加上肉类用美国人熟悉的风味炒到一起
后来人们发现，排华法案还存在一种例外条款，只对个别行业授予美国华裔企业特殊的商人签证，可以自由进出美国，还能自中国引进华裔劳工。经过多方奔走，美国联邦法院终于在1915年同意将餐馆纳入例外清单。有了政策帮助，一时间，中餐馆开始了野蛮生长。能从国内引进劳工后，中餐馆的厨房规模也扩大起来
1910年到1930年，全美中餐馆增长四倍，而纽约市的中餐馆增加速度更是飞快，单在1910年到1920年的10年期间就增长四倍。中国人顽强的生命力令人赞叹。
1920年纽约的中餐馆
1941年，珍珠港事件爆发后，中美两国成为反法西斯同盟国，排华法案成为中美关系的巨大障碍，富兰克林·罗斯福总统提议废除排华法案。美国国会1943年12月17日通过了《麦诺森法案》，欺压了中国人六十余年的排华法案终于被废除。
抗日战争期间在中国对抗日本空军的中国空军美国志愿援华航空队，俗称”“飞虎队”
随着华人在美国正式获得合法地位，夹缝中生存的中餐才得以挺直腰杆，变得无处不在。几乎每个社区都能看到中餐馆的影子。
无处不在的中餐馆里，炒杂碎都是不可或缺的菜肴。图为1940年代中餐菜单上的炒杂碎
然而好景不长，1949年中国共产党执政之后，由于意识形态原因，美国成了中国的敌人。尤其是朝鲜战争之后，关于中国的一切都变得负面，在美国的中餐厅再一次陷入困境——找不到愿意租给中国人的店面，没有任何信贷额度，全部要现金支付……连曾经风靡一时的炒杂碎，也渐渐在街头广告牌中越来越少，最终消失了。
直到二十多年后，中餐才迎来了一次重大的转机。1972年尼克松总统访华期间，周恩来总理在人民大会堂设下国宴，通过镜头对全球直播，美国人才第一次见识到了真正的中餐。
小心翼翼用筷子的尼克松总统（中）为了这顿国宴，提前练了很久
丰富的食材、精致的摆盘、诱人的色彩让美国人口水直流，中餐在美国瞬间成了时尚时尚最时尚，无数中餐厅门口排起了长龙。美国人纷纷问：“你们能不能提供和尼克松的同款菜肴啊？”
左：宴请尼克松的人民大会堂国宴的菜单。右：纽约的顺利宫餐厅复制了国宴中的三道菜
这股热潮引领中国餐饮在美国进入了黄金时代。第一家川菜馆、第一家湘菜馆、上海菜馆、东北菜馆纷纷在美国开了起来。
美国的中餐馆密度分布图
此外，60、70年代的嬉皮士文化意外地对中餐的发展也起到了推动作用。在滚滚的嬉皮士浪潮中，美国人渴望更多自由、渴望一切新鲜的事物，吃外国菜成了“打破枷锁”的重要部分，吃中餐一度竟成为一种潮流。
嬉皮士浪潮刚好和尼克松访华时间重合，更多人开始尝试吃起中餐
很快，又有一道中餐爆品风靡了起来，并一直流行至今，这一次的推动者是美国的一位外交重臣——前国务卿基辛格。他尤为喜爱一道“左宗棠鸡”，每次到中餐馆必点左宗棠鸡。
左宗棠鸡的发明人彭长贵（左）与基辛格（右）
ABC电视台随之制作了左宗棠鸡的特别节目，一播出就收到了大约1500个询问菜谱的请求。油炸、甜汁、鸡肉，美式食品里最爱的三个元素被完美地组合到了一起，左宗棠鸡一直到现在都还是美国人最爱的中餐菜肴。
相对于咕咾肉的酸甜可口，左宗棠鸡只有满满的甜
逐渐地，美式中餐开始定型，以外卖店的形式、酸甜的口味、一锅炒的风格被美国人和海外华人所熟知。这一定型，就是几十年。仅仅在北美，中餐馆已超过8万家，甚至超过了麦当劳、肯德基和汉堡王的总和，全世界的海外中餐馆更是有数十万，中餐馆依然为无数移民提供了登陆后第一份工作。
电视剧《北京人在纽约》中，姜文饰演的王起明（左）到美国的第一份工作就是在中餐馆打工
直到21世纪，来美国经商和留学的中国人越来越多，华裔移民的经济文化水平也越来越高，逐渐地把正宗的、中高档的中餐带进了美国。从纽约、洛杉矶、旧金山、芝加哥等大城市开始，中餐也在逐渐把低档化、同质化的标签一点点褪去，肉夹馍、火锅、麻辣香锅、煎饼果子等成为越来越被美国人所接受的中餐美味。
美国餐饮界权威《纽约时报》近年来增加了不少对高端和正宗中餐的报道
随着中国经济和科技实力上的崛起，中美外交关系进一步深化，中餐在美国正在经历更原汁原味、更高端、更品牌连锁化的发展。纽约大学教授食品研究系克里斯南都·雷教授甚至预言：“今后20年高档中餐将成为美国的主流”。位于曼哈顿的中餐厅“倾城”被评为米其林一星餐厅，墙面挂着旗袍女郎，配上音乐，仿佛回到民国的大上海
在结合了时代背景了解中餐在美国的发展史之后，是否也帮助破除了我们很多人自己心中对美式中餐的刻板认识与偏见呢？对成百上千万的中餐馆从业者而言，开餐馆不仅是某一历史背景下仅存的救命稻草，也是对故土文化和感情的寄托，更是对世界发出的一份邀请函，邀请那些对中国不熟悉、有偏见的人以一种温和的方式进入中国文化的世界。
现如今，弘扬博大精深的中餐文化、以中餐为支点传播中华文化的重任，落到了新一代移民和留学生的肩上。中餐过去在调整，如今也在与时俱进，在文化积淀与故事情感的基础上，添加了更多营养和科技的元素。向世人助推管理更高效、服务更贴心、膳食更健康、推广更国际化的“新中餐”，正是新一代中餐从业者（也包括是我）不懈追求的使命。
（转自Menusifu，作者为谢越）