一个真正的吃货，不仅要好吃，还要懂吃。你从小吃到大的中国菜，食材与菜式的身世却令你意想不到！一道菜的背后，是一个朝代的经济、科技、农业发展程度与文化成就。

无论是电视上的烹饪节目、饮食杂志上的报道，还是烹饪书上的介绍，一说起中国菜，都少不了“中华料理有着洋洋五千年的历史”这句台词。然而，5000年前的中国人吃的和今天的中国菜肴是否相同？“五千年历史”的真实内涵是什么？对此有基本了解的人并不多。

阅读中国的典籍，当然不会发现有古代中国人吃“糖醋咕咾肉”“茄汁虾仁”“青椒肉丝”的记载。《左传》《史记》里，自然不会有餐桌上出现“饺子”“面条”的记述。其实，今日中华料理中的几道名菜，在宋代之前是不见踪影的。只是到了宋代以后，才逐渐出现一些现在也在食用的菜肴。

毋庸赘言，中国饮食文化的历史十分悠久。但正如文化不可能是恒久不变的，菜肴也不例外。在众多民族共同生活、不同文化剧烈地交错冲突的中国，文化的变化幅度更大、速度更快。人们的生活模式随之发生变化，连带着烹调方式、口味等饮食文化也会发生各种变化。

笔者曾有一个假说：很可能中国古代是横放筷子的。在长期的历史过程中，因某种原因，中国的筷子变成纵向摆放了。为证实这一假说，笔者查阅了各种资料，但一时没有找到任何线索。仔细想来，这也并非不可思议。筷子的摆放方式之类的细枝末节，平时谁都不会关注，更不会有人想到要把当时的情况记录下来。

就在文献调查一无所获之时，笔者意外地从唐代的壁画中找到了证据。1987年陕西省长安县（今西安市长安区）南里王村发掘的唐代中期墓葬的墓室里发现了几幅壁画，其中一幅描绘的是宴会的场面。从画面上可以清楚地看到，低矮的餐桌上，筷子是横着摆放的。

陕西南里王村唐墓壁画《野宴图》

（陕西历史博物馆藏）

证据不止这一点。敦煌莫高窟的四七三窟的壁画中描绘的宴会场面中，筷子和调羹都是横着摆放的。另外，榆林二五窟描绘结婚场面的壁画也是个旁证。虽然画面受损较大，只能看到部分画面，但很明显，男性面前的筷子是横着摆放的。这些图像资料都证明，至少在唐代之前，中国的筷子都是横着摆放的。

榆林二五窟的中唐壁画《弥勒经变·婚嫁图》

可是，横着摆放的筷子何时变成直着摆放的呢？唐代的李商隐在《义山杂纂》卷上《恶模样》中指出，无礼貌的举止中，最典型的一种就是“横箸在羹碗上”（把筷子横着放在碗上）。虽然这是被《义山杂纂》痛斥的坏习惯，但无法证明李商隐的见解就代表了当时的社会常识。恰如现代的评论家会刻意批评看不顺眼的世俗习惯那样，他们只是出自个人的好恶，对社会常识和礼仪做一番批判而已。况且，李商隐所指的不良习惯是把筷子横放在碗上，并不是指筷子横放在桌子上。其次，如果当时筷子是直放的，那么放在碗上时也会直放。由此可以推测，筷子横放在碗上，在当时是比较常见的。

实际上，清代的梁章钜在《浪迹续谈》卷八中谈及这一点时，曾证言“横箸在羹碗上”的风俗也延续至后代。据说，原本筷子横着放在碗上是一种比长辈、上司早吃完了的谦逊的表示。到了明代，明太祖厌恶这个习俗，此后才被认为是失礼的行为了。

依据梁章钜的说法，在明代，餐后把筷子横着放在碗上，被看作无礼的举动。假设以此联想到，餐前将筷子横着摆放在那时已成为一种禁忌，由此推测，大概在明代之后，才形成将筷子直着摆放的习惯。

但实际情况并非如此。山西省高平市的开化寺内有一幅题为《善事太子本生故事》的宋代壁画。该壁画的画面不太清晰，但还是可以看出筷子是直着摆放的。

《善事太子本生故事》局部（高平开化寺宋代壁画）

另一幅名为《韩熙载夜宴图》的画卷是五代画家顾闳中的作品，描写了南唐大臣韩熙载极尽欢愉的生活。但是20世纪70年代发表的新的研究成果认为，从绘画方法、画中人物的穿着和动作可推断其创作年代不是南唐，而是宋代初期（沈从文，1981）。

《韩熙载夜宴图》实际有好几种版本，细节部分有微妙的差异。故宫博物院收藏的版本上看不到筷子。荣宝斋木版水印本上有筷子，而且筷子是直着摆放的。后者为何出现了筷子？筷子是原画就有的，还是后世的人添加上去的？现在无法确定。但总之，筷子直着摆放的风俗在宋代以后出现了，这一点应该没有问题。

宋代陈元靓编撰的《事林广记》之中有描绘蒙古官吏“玩双六”的插图，在其右侧的桌子上，与餐食、酒壶、盆子一起，画上了直着摆放的筷子。《事林广记》原来的版本有误，元代发行了增补本，广为流传。插图中混杂了元代的作品。即宋代、最迟在元代，筷子直着摆放已成了习俗。

《事林广记》中描绘蒙古官吏“玩双六”的插图

进入明代，印刷术取得了很大的发展，带有插图的书籍大量出版。不少插图里画有餐桌，画面中的筷子无一例外都是直着摆放的。万历年间出版的《金璧故事》（郑以伟编）的插图就是其中的一例。

明代《金璧故事》插图

纵观历史，唐至宋之间，人们的饮食和生活方式发生了翻天覆地的变化。

东汉的墓中，大量使用了雕刻有画像的壁砖。从这样的画像中可知当时的饮食和饮食习惯的一端。四川成都出土的《出行宴乐画像》中，出现了东汉的宴会场面。参加者都坐在席子上吃喝，菜肴摆放在短腿的食案上。这些资料显示，东汉时的中国也与日本一样，是不用椅子和桌子的。

《出行宴乐画像》（东汉）

前文所举的陕西南里王村的壁画上，主人和客人都不是坐在席子上，而是坐在短腿的板凳上的，餐桌用的还是短腿的桌子。可见，唐代开始，人们已不再坐在席子上了。

要了解唐代风俗习惯，台北故宫博物院收藏的《宫乐图》是一份不容忽视的重要资料。现存的绘画是宋代的摹本，原作是唐代中期完成的（沈从文，1981）。《宫乐图》描绘的是宫廷贵族边听音乐边饮茶的场面，从画上可知宫廷生活中使用椅子和桌子已司空见惯。

中唐《宫乐图》摹本（台北故宫博物院藏）

这幅《宫乐图》与陕西南里王村的墓室壁画的制作年代一样，都是中唐时期，但将两者做比较，可发现桌子、椅子的外形、用法各有不同。很明显，不同阶层的日常用品及其用法也有所不同。

那么，与现在相同的、使用桌子用餐的风俗习惯是何时开始的呢？

再来看一下《韩熙载夜宴图》，可知宋代开始椅子和桌子的用法大体与现在相差无几。当然，这幅画描绘的是居于权力中心的高层官僚，其生活与民间是无法相比的。那么，当时的庶民生活是怎样的呢？

宋代墓穴出土的壁画中有称作《宴饮》的图画。图中的人物是墓穴的主人，身份不明。从服装和日用品上来看，推测是有一定的地位和经济实力的，也许是下级官员或小商人。与《韩熙载夜宴图》中精巧的椅子和桌子不同，《宴饮》中的椅子和桌子制作较为粗糙。但从这幅壁画中可知，宋代庶民的日常生活中已经普遍使用椅子和桌子了。

宋墓壁画《宴饮》

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