全球排名第11，纽约上州这家农场餐厅，把美食做成了华丽的实验！

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今年四月份，“World Best 50 Restaurant 全球50佳餐厅”火热出炉，除了纽约 Eleven Madison Park 拿到了第一名，还有家纽约的餐厅格外受关注！就是它，坐落于纽约上州 Blue Hill at Stone Barns，拿到了全球第11名的好成绩！

与其说是餐厅，更像个农场实验室，简直是 farm to table 的最佳表率。位于曼哈顿的姐妹店 Blue Hill 还拿了米其林一星哦~ 今天就让好吃君的好伙伴老甜，带大家去逛逛吧！记得关注这个最会做饭最懂吃的美女厨娘 (id: tianlovesfood) 嘻嘻~

ps 餐厅坐落于上周 Pocantico Hills，开车过去也就一个多小时，还记得好吃君刚总结的《纽约上州2小时郊游好去处》吗？去玩的时候顺便约个饭哦~ ^-^

Blue Hill at Stone Barns

地址： 630 Bedford Rd, Tarrytown, NY 10591

电话：(914) 366-9600

营业时间：周三到周六 5pm-10pm

周日 1pm-7:30pm

定位地址：bluehillfarm.com/reserve/stone-barns 提前两三个月定位

Stone Farm农场建于1920年，为洛克菲勒家族制造，相当于他们的农家乐。如今，Dan Barber的Blue Hill餐厅就建立在着80英亩的土地最中间，用食物证明自己的主张。

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尽管已经得知Barber已经赶回了曼哈顿的餐厅，无法亲自见面，这家靠着运气订到的餐厅几乎是我整个七月最大的盼头。

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Blue Hill at Stone Farm餐厅入口▲

这种盼头中有着很多源于我的疑惑。我始终对Farm to Table“农场到餐桌”这个概念保持着极大的警惕。

2000年Barber在曼哈顿的餐厅里将自家农场的菜端上餐桌，紧接着纽约大厨们像跟风式的开始了农场到餐桌的运动。让人失望的是，在一系列概念的背后，常常留给人高昂的用餐费，费解的味道和自我怀疑。

Blue Hill的拥有者兼主厨Dan Barber和他的团队▲

而Dan Barber本人也是我关注的名厨中让我最持有保留意见的人。“厨师”的头衔之外，他还是食物运动家/革命者，一手创立WastED的项目，鼓励再利用和减少料理中的食物浪费；他是哲学家厨师，严格按照时令上菜，并认为厨师需要参与到食材的种植和选用的过程，从而慢慢改变人们的膳食平衡。他还是一个科学家，从蔬菜到牲畜，无一不是他的研究对象。

而他的餐厅本身也被各类美食杂志津津乐道， New York Times, Eater, Serious Eats, Bon Appetit都做过数次极高评价的review，而Food & Wine 更将他的餐厅评为“世界改变人生的十大餐厅之一”。

正因为太多的头衔和光环，我甚至怀疑食物是否已经因为太多理论而偏离了味道本身。加上纪录片Chef’s Table里对他对家庭冷漠的刻画，习惯了Ina Garten和Julia Child那种热情洋溢的大厨，更让我在猜测他的食物是否也充满了冷冰冰的科学味道。

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Blue Hill的布置和设计却首先打破了我的一些疑虑。这个曾经的奶牛谷仓没有丝毫造作感，中间是一个巨大的中心装饰。

十几张桌子上铺着白色的桌布。有着精致的乡村感；桌距既能让你觉得舒展，又仍旧保持着亲密感。

而至于我的问题，没有答案。Blue Hill没有菜单，取而代之的是一本小小的册子，告诉你农场每个季节会产些什么。因为Barber只用农场里时令菜来招待食客，因此厨房里有什么就给你做什么吃了。

Blue Hill at Stone Barn的小册子里写了十二个月份农场里丰收的农作物▲

服务员在细心地问过你的过敏史之后，一切都全权交给了厨房。这个过程也是略带争议的。因为没有配套的菜单，服务员靠着对你心情和性格的猜测去上菜，加上农场里面的食材有限，每桌的菜式都会有所不同。

这种Gastronomic Profiling既让人觉得兴奋和紧张，又能感觉他们自大无比。

这一页写的是七月农场出产的食材。果不其然，我吃到了这辈子最好吃的风信子和番茄。▲

在七月底的这个晚上，我们的冒险始于插着一排长钉的木板，从农场里采摘的番茄，生菜，风信子以一种稀疏的陈列方式被全方位的展示着。然后是几片烤过的白油桃配上罂粟籽。

这种少有的对于蔬菜的展示方式弥漫着浓浓的自豪感▲

Barber因高质量的种菜方式而出名：食材只在最适合的季节、选用优质的种子种下，也只在最合适的时间收割；绝不会去大量生产。

不论是风信子、番茄，还是白油桃和生菜，每一口的味道浓郁到了极致，好像是将他们本身的味道浓缩到了一起。吃过之后，你会觉得超市里买到的口味平淡无奇。

新鲜的茴香，根部格外的清甜▲

Blue Hill很擅长用菜来讲故事。

比如将脆芝士棒插在干草堆里，幽默的给出了Needles in the Hay的意味；将小小的蘑菇塔藏在一把树叶地下，扒开了才能找到—这些是Barber鼓励采摘和搜寻食材的一种象征。

扒开树叶才能找到的蘑菇塔▲

西葫芦披萨需要敲碎来吃▲

蘑菇塔因为用了大量的醋，吃起来出奇的清爽。小西葫芦披萨更是惊艳，带着芝麻的饼底酥香，用了强烈的孜然味去让你体会西葫芦本身的清甜。

哦，还有配着脆巧克力片的猪肝酱，你以为两种浓郁的东西在一起会腻味，你却发现这是你吃过的最清爽、酒味最浓的肝酱了。

巧克力猪肝酱▲

这种开始有着一种亲切和随意感。这些菜盛放在石头或者木板上，在第七道菜之前，我们甚至都没有刀叉；用手触摸着食物再放进嘴里。

尽管我对用手吃东西并不陌生，然而触摸自己的每一道菜却是一种不同的感觉；这种对于食物从触感开始认识的原始体验，会让你想起土地，每一口入嘴的食材是如何在生长和采摘，农场，我们作为人类的存在；有一种放大感官的享受。

天妇罗豆角▲

干草中的芝士棒▲

最精彩的恐怕要数在上菜之间的间隙，服务生突然邀请你活动活动腿脚。有些会被邀请到户外看他们烧烤，有些则是会被邀请去面包房里，而最幸运的则是会被带到厨房里。我们被有着大量纹身的年轻帅气的厨师邀请进了厨房。

如果说Blue Hill是美食家的朝圣地，那么厨房就是圣地的中心▲

这无疑就是这顿饭的最高潮，我甚至有些手足无措的走进这个厨房，空间并不大，一切在紧张和有条不紊的气氛中进行。

我们一边激动地拍着照，本以为只是参观下厨房，却被带到了在一个已经被服务员铺好餐巾和餐具的一角。这个角落的桌子，你可以一边看着大厨们忙碌，背后是Barber团队的书架。

不经意间，盛放着酸奶冰激凌和鲜花的玻璃器皿已经上桌，旁边还有这一个大冬瓜。冬瓜盅里，是黄瓜、冬瓜等打成泥，再倒入玻璃碗中。

法餐当中有一个词叫做Entremet，字面意思直译叫做“between servings”，是大菜和大菜之间的一道小菜，用来调剂调剂口味。从口感上就能尝出这道菜的角色：黄瓜不出意料的的清甜浓郁，配上酸奶的酸和淡淡的花香，三两口就能觉得整个食道又恢复了清新。

Entremet之后，我们被带回餐厅。桌上已经焕然一新，每个人都有了一套餐具，像化妆袋一样，自己挑选着使用。

Barber是一个厨师，更是个农民和科学家。他认为味道始于对于土地的认知；厨师的职责，不仅是知道是哪些农民为他们提供原料，更是应该主动的、积极的参与到对于味道最初始的选择。

在这个80亩的农场里，从大麦到黄瓜到牲畜，他涉及的品种多到惊人；他和康奈尔大学的教授有着密切的合作，例如提出自己口感和大小的要求，种出898南瓜；追踪自家产莫库姆胡萝卜的含糖量，研究根茎植物含糖量和营养密度的联系；将红辣椒掺入鸡的饲料里，想要知道对于鸡蛋颜色和味道的影响。

厨房里尝试898号品种南瓜▲

因为并不是季节，我们无法尝到大名鼎鼎的898南瓜（否则他就和自己的理论相悖了）我们品尝了一盘他正研究着的不同品种的黄瓜，以及一盘腌黄瓜配上烟熏奶油鱼子酱。

每一种瓜以不同的形态呈现在盘子上，足见得对食物本身的尊重。每一种瓜你都会尝到味道上和口感上微妙的不同。

新鲜的黄瓜配的是洒满鲜花的酸甜酱▲

酸黄瓜和鱼子酱都是有性格厉害的角色，你却从没有想到过前者的脆酸和后者的咸鲜爆在嘴里居然磨平了味道的棱角，加上烟熏奶油，竟然有着一股柔和的味道。

最好吃的就是这道酸黄瓜配烟熏奶油鱼子酱▲

会讲故事的Barber还让服务员让这盘腌蛋黄吊足了我们的胃口。这些被风干的蛋黄，有弹性，结实，呈橘黄色。很明显，那个最红的就是用辣椒喂过的鸡产下的蛋黄。

在让我们足足围观了十分钟之后，上来了一小份意面和新鲜的Ricotta Cheese。服务员将蛋黄用刨丝器像刮奶酪一样刮在意面上；原来是想让腌蛋黄起到芝士的作用。

我们在这个七月底的夜里继续等待着服务员给我们惊喜。比如他们要求你伸出左手，然后手里多了一个无法在桌上站稳的、像生蚝壳一样的小碗，里面是表皮略煎过的三文鱼配上樱桃番茄酱。

无皮的樱桃番茄一定是在番茄汁中低温长时间煮过，比起生鲜的番茄，甜味更加浓重，酱汁却有着不容忽视的酸味。突然地冲出来，解消了三文鱼可能出现的任何油腻味。

这种要求直接又有趣，希望你捧着一口气吃完▲

另一道海鲜菜，北方黄道蟹Jonah Crab配上浓玉米汁和全麦面包。这道菜终于开始了些重一点的调味，却有甜脆的玉米带来清爽；螃蟹肉一定是精挑细选过，完整的一大块，清甜细嫩带着海的鲜味。

而在我看来这块烤的深金色的全麦面包却是真正的主角，几乎能够颠覆你对这类面包的全部印象：像枕头一样的松软，却并不像白面包一样顺滑；其中带着的颗粒感，每一口你能吃到极其浓郁的麦香。

做面包的麦子来自于纽约上州的农场▲

“除了节日和特别的场合，猪排这种东西就不该出现”。Barber认为未来食物文化的走向，应该是由“餐盘上一大块肉佐以一份的蔬菜，走向餐盘上是一堆好吃的的蔬菜，肉只是用来作为酱汁或者调味来点缀。”他认为饮食平衡必须改变。

因此直到第十道菜，才开始有肉类出现在我们的餐桌上，并且只是以点缀的形式。玉米粥配上培根果酱，烤白菜配上一片烟熏猪肉，全都是为了衬托蔬菜本身的味道而出现。

玉米粥配上培根果酱▲

直到我们的“主菜”上来，这才是第一餐真正尝到了肉。有趣的是，因为一直在想着肉什么时候能上桌，对于这道菜的期待和享受超过了以往。

三块猪肉，略带一点点厚度，来自不同部位。五花肉的那块最为美妙：皮部位的皮比烧肉的皮还要脆，带着有力的嚼劲的香味和咸味，而肉质的部位则是可以化在嘴里。

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三小块猪肉配上秋葵和玉米粒，难得的没有被腻味住▲

甜点是厚重的大理石碗里盛着的牛初乳冰激凌，配上散发着奶味的脆薄饼……

还没完，另一波服务员上来，将盛着腌渍的樱桃，蓝莓，桃子的蜂巢一样的小碟子铺陈开来。仿佛要把农场里最美的部分都放在了桌子上。

我把所有的元素组合在了一起，牛初乳冰激凌几乎可以颠覆我对牛奶冰激凌的认识▲

最后新鲜的樱桃、白桃和离子，配着黑巧克力燕麦面包给我了一个完美的结束。

学生时代的Dan Barber念的专业是英国文学，因为支撑自己成为一个小说家的梦想，他去了洛杉矶的La Brea bakery工作。晚上烘焙，跟着是餐厅的早餐班，回家抱头就睡，然后尝试着写作。

多年后，在Barber的那么多重身份之中，小说家并不是其中一个，他却用小说家的思维--新鲜、出乎意料和更短的时间--确切来说是四个小时，让我们认识了他人生故事中的角色：Barber的理念，Blue Hill at Stone Barn餐厅，还有整片农场的植物和生命们。

在Blue Hill at Stone Farm，你能够通过每一道菜的呈现方式，深刻的体会到他们食物本质的味道、和食材本身的尊重；这种令人印象深刻的高质量食材，极其体贴的准备过程，让最基本的食物吃起来都会感到特别，让每一种食物都能最大化的展现自己；更有着有一种改变你饮食观念的力量。

兔子胡萝卜萌图

PS：

所有的餐厅都应该如此么？

并不是。

我不喜欢以一种模式去定义餐厅的好坏，最重要的是食物本身好吃。一切脱离了“好吃”本质的料理，噱头理念再多我都不认可。

而这次吃下来感觉Barber的餐厅是集噱头和味道为一体的，两者几乎是相辅相成。除了高的惊人的食材品质，好吃确实是因为他是一个有着深厚功底、特色明显的好厨师。他的调味以酸居多，很清爽，不会有任何油腻厚重的地方，却不会让你觉得没有滋味，属于不费力气赢很大那种。

这家餐厅没有评米其林，其实米不米其林还真不重要。他们家真的很贵，连Dan Barber自己个儿都这么说。我却觉得，哪怕一年给自己一个昂贵餐厅的指标，你一定要留给这家。虽然米其林的大厨们都有自己的一套理论和哲学，Barber的却是能够改变你对食物的态度。毕竟，能有几家餐厅能够让你边吃边带来思考的呢？