在种族仇恨的汪洋中坚韧前行 | 美国中餐史(上)
编者按: 在与仇恨亚裔的浪潮搏命的时刻，我们迫切地需要回望我们的来路，重访我们的文化，寻回我们的历史。《美国华人杂谈》将从今天起进行这个工作。
第一期，从哺育了几乎整个第一代华人，最重要，最为古老的行业讲起 —— 中餐。你可知道？美国华人创建的中餐厅，超过了所有美国主流品牌快餐店数量的总和；你又可曾知道？近两百年的美国中餐史，也是一部华人在种族仇恨的汪洋中漂泊与奋斗的历史。
餐馆企业家和厨师是早期华人移民流的一部分，食物，是民族韧性的表现。
美式中餐流行的时间在美国已经超过一百年，据美国华人餐饮协会统计，美国目前有4万多家中餐馆。这个数字代表着，所有美国，以家庭为核心建立的中餐厅总数加起来比美国所有麦当劳、肯德基、必胜客、塔可钟和Wendy’s 快餐店的总和还要多。意大利、墨西哥和中国菜系已经加入主流，这三种美食已经在美国文化中根深蒂固，对美国人的味觉不再陌生。
经典美式中餐的几道菜，木须肉、蛋花汤、四川牛、蒙古肉
这4万多家店中餐厅，绝大多数的顾客是全美各族裔当地居民。在去年爆发的新冠疫情期间，或多或少，每一个中餐厅业主的生意或个人安全，都曾被亚裔种族仇恨所影响。
这4万多家店中餐厅，是如何在100年内，被上千个小家庭繁衍出来的？
“旧金山5000名华裔青年因种族歧视被挡在门外，他们接受的教育毫无用处，似乎注定要在唐人街洗盘子、端盘子、切肉和晒鱼……”
1849年，旧金山的广州酒家就成立了美国第一家中餐馆。
全美最古老保存至今的中餐馆之一，金城酒家，始建于1938年，餐馆业务由1878年华裔移民发展而来，左图为1940年，右图为2016年。
1856年，旧金山的商业目录中，在88家华人企业中，列出了5家餐馆。1900年，洛杉矶只有两三家中餐馆，几乎只有华人光顾。但到了1910年中餐在美国食品市场上确立了自己的地位，旧金山出现了15家中餐馆。许多美国白人顾客"发现中国菜相当好吃，根本没“有毒 "。这些中餐馆有几家在洛杉矶唐人街，还有几家在洛杉矶下城。
1890年的美国中餐厅
餐馆生意是华裔先驱移民最早从事的经济事业之一。
美国历史上臭名昭著的排华时期(1882-1943)，迫使许多早期华裔移民放弃了他们的技术职业，转而从事卑微的服务性工作，餐馆职业成为为数不多的可用和有限的就业机会之一。生活在排华法的阴影下，华裔移民可以在餐馆工作，因为法律当时只允许“商人移民”进入美国。
华裔前辈们以相对较少的启动资金开办餐馆，组成合伙企业并获得商人身份。虽然经营餐馆需要长时间的艰苦劳动，但并不对白人劳工构成直接竞争。中国移民认识到在种族分化的社会中，餐饮业开始为华人提供重要甚至唯一的雇佣机会。
在旧金山中国城工作的华裔移民
在这几十年里，华裔大学毕业生与美国工业发展机会无缘。
根据人口普查数据显示，在美国就业的4.5名华人中，有2.6万人在餐馆和洗衣店工作。20世纪30年代，加州6%的华人成年男性，东岸城市20%至25%的华人成年男性从事餐饮业。根据1938年美国旧金山就业服务处东方部的报告，90%的华裔青年在从事烹饪行业。1941年，当年美国国防工业非常需要技术人员时，不同于今天的我们可以去读书、去leetcode刷题、参加bootcamp在硅谷求职和跳槽……
旧金山5000名华裔青年因种族歧视被挡在门外，他们接受的教育毫无用处，似乎注定要在唐人街洗盘子、端盘子、切肉和晒鱼……中餐馆不仅是一个种族标签，也是华裔作为美国人在异国他乡独立创造的自雇企业。
1940年在后厨自力更生的华裔移民
中国城与中餐馆成为一体，共同在夹缝中生存
时间向前10年，中餐馆数量增加到4500家，20%以上的美国人经常光顾中餐馆。1959年，仅纽约市就有约750家中餐馆。那时，中餐馆食物已彻底美国化。无论是顾客还是餐馆经营者都不关心食物是否是真正的中国菜。当美国人外出就餐时，"排骨"是一个熟悉的名字。顾客的期望是中餐馆提供廉价美国化快餐，如炸酱面、炒面或蛋花汤。更复杂的中式菜单会包括更昂贵的菜肴，如蝴蝶虾或糖醋鱼。
犹太人由于不庆祝圣诞节，在美国圣诞节家家户户闭门庆祝的时候，中餐成了他们的特别饮食选择，也因为如此，犹太人在圣诞节期间吃中餐变成了一种特殊的习俗，在美国如今延续了百年。
1960年犹太人在圣诞节吃中餐
从十九世纪末到二十世纪七十年代，大都市的中国城总是吸引着游客和参观者，一开始，参观者都是为了看中国人。后来，游客们开始对中餐感兴趣。虽然古董店、家具店、礼品店也吸引了游客，但以美式中餐为主的餐馆是主力业态。依靠旅游生意，在许多美国人眼里，中国城就像民族的"主题公园"。
旧金山中国城里，出于好奇前来参观的白人妇女
“非中国人被领到餐厅的一边，坐在豪华的黑色长椅和昏暗的灯光下；而中国人则被领到另一边，装潢地道，灯光充足，桌椅简单方正，迎合新移民的需求。”
1965年的《移民和国籍法》在历史上第一次让美国华人人口迅速增长，餐馆工作往往是许多1965年后的中国移民的第一次工作经历。在20世纪60年代末，美国大陆约有1万家中餐馆。而唐人街的中餐馆迎接新移民，给了他们一种家的感觉。
林登·约翰逊，第36届美国总统签署《1965年移民及国籍法案》
美国的移民政策以种族和国籍为基础，每年向每个国家提供2万个移民配额，中国移民很快新政策连锁移民的模式：丈夫、妻子，孩子、父母和兄弟姐妹、姻亲和朋友一起加入到了美国，随着20年内42万名华人进入美国，华裔社区的人口数量直接翻倍。
这个时期的华裔移民都更喜欢纽约、洛杉矶或旧金山等大都市，因为在那里他们可以找到唐人街。他们中许多是受过教育的专业人士、工程师、技术人员或交换生，在唐人街众多熟悉的商品中，想家的移民可能最想念的是中餐。对新移民来说，唐人街不仅是华裔的象征，也是触动他们文化情感的地方。
洛杉矶1950年的中国城
新移民到来后，洛杉矶唐人街的中国游客逐渐超过了非中国游客。1977年，唐人街的一位商人观察到。"五年前，你不会发现很多中国人在周末。" "现在，80% -90%是中国人。"新移民不仅给唐人街带来了新的生意，也带来了新的口味。
比起杂碎(chop suey)或纸包鸡，新移民更爱真正的中国菜
1972年尼克松总统访华，也引起了美国社会对中餐的极大兴趣。北京烤鸭成为一道著名的菜肴，而杂碎（chop suey）则失去了它的历史吸引力。洛杉矶唐人街的餐馆的食物和菜单开始发生变化。美国化的菜品逐渐让位于真正的中国菜。"
尼克松总统访华场面中，中国菜通过美国电视传入千家万户
比如，当时有名的餐厅金宫（Golden Palace）中，非中国人被领到餐厅的一边，坐在豪华的黑色长椅和昏暗的灯光下；而中国人则被领到另一边，装潢地道，灯光充足，桌椅简单方正，迎合新移民的需求。金宫整夜营业，成为很长一段时间内唯一能容纳大型宴会的餐厅。沿袭香港餐厅的风格，Golden Palace也是洛杉矶率先由服务员推着小车在餐桌之间提供点心的餐厅之一。随着中国顾客数量的迅速增长，唐人街的中餐馆开始对其食谱和厨艺进行必要的调整。优秀的中餐厨师需求量很大。
1961年的早茶中餐馆
正如社会学家周敏所指出的那样，唐人街发展了一种机会结构，有助于引导移民进入更大的美国社会。许多新来的移民在唐人街找到了临时或稳定的工作，尤其是在餐馆业。虽然美国社会的种族环境在60年代有了很大的改善，但语言障碍和没有美国大学文凭或专业执照仍然是一些企业家和职业移民事业成功的主要障碍。餐饮业仍然是华人的主要经济事业之一。许多新移民转向餐饮业寻求职业和工作机会。
1965年以前，蒙特利公园市只有一家中餐馆，现在蒙特利公园市被华人称为蒙市。到了1983年，蒙市有四十多家中餐馆。中国餐馆的生意很快产生了一连串华裔社区的扩张。华人开始在这里翻倍，随着移民潮的到来，中餐馆、杂货店等商业迅速发展起来。
1960年至1970年期间的0.8%的增长主要是由于香港新移民的涌入，他们无法找到适合自己教育、经验或资格相称的工作。"彻底美国化的第四代、第三代和第二代华裔美国人已经分散到城市的其他地区或郊区。相反，在每年新来的2万名中国移民中，估计有7400人将在旧金山唐人街定居。
70年代在美国开餐馆的华裔移民
1965年后的移民往往是飞地消费者。每当他们想看中医治小病，在买房前咨询风水师，或者在农历新年期间观看舞狮游行，他们都会去唐人街。在唐人街的中国杂货店购物，在唐人街最喜欢的餐馆吃一顿家庭餐，是许多中国家庭周末的例行公事。有了银行、杂货市场、书店或录像店，特别是中餐馆，唐人街继续成为吸引华人的地方。
上世纪70年代初，合格的中国厨师其实是很缺乏的。洛杉矶唐人街的中餐馆竞价开出更高工资，以获得一个好厨师。一个初学厨师的月薪约为550美元，而一个一流厨师的月薪则可高达1200美元。中餐馆老板还与联邦劳工部的人力培训计划合作，培养更多受过专业训练的厨师。在培训期间，每人支付实习厨师一半的工资。随着以上海、四川或湖南风味为特色的餐馆也出现在唐人街，粤菜不再是主要菜系。
蒙市从一个以白人为主的美国城市转变为一个华裔郊区社区时，先是“如雨后春笋般”出现中餐馆。然后是"三家中国购物中心，中国银行，还有一家只放香港电影的影院。"
1982年的熊猫餐厅
熊猫快餐的创始人程正昌（Andrew Cherng）的父亲是程明才（Ming Tsai Cherng）。程明才曾是浙江著名的厨师，他们经营着熊猫快餐和高端的梅树餐厅（Plum Tree Inn）。距离梅树餐厅不远处的全福餐厅，是一家正宗的麻辣四川牛肉面馆，老板是专业的川菜厨师P. C. Lee。这家虽然只有二十四个座位，但每天都要用七八十斤面条。
从上世纪八十年代开始，来自越南的华裔难民的到来，也促进了广东省另一种菜系--潮州菜。到1997年，洛杉矶唐人街估计有四十七家餐馆。移民潮不仅使唐人街重新焕发了活力，也帮助它从一个面向游客的民族主题公园转变为自己人的文化资源中心。当唐人街不足以容纳新移民时，他们开始搬到洛杉矶市中心以东几英里外的蒙市。
开始成为历史的中国城
蒙市相对靠近洛杉矶唐人街，也是当时洛杉矶最经济实惠、最多样化的郊区社区之一。在70年代末和80年代初，随着中国移民及其家庭迁入，蒙市发生了巨大的变化，这个城市就被称为"小台北"或"新郊区唐人街"，蒙市从一个以白人为主的美国城市转变为一个华裔郊区社区时，先是“如雨后春笋般”出现中餐馆。然后是"三家中国购物中心，中国银行，还有一家只放香港电影的影院。"
中国的房地产和贷款办公室、礼品店、美容院、音像店和书店、中医和针灸服务、小型超市，以及更多的餐馆，一个街区一个街区地出现在城市的两条主干道--南北向的大西洋大道和东西向的加维大道上。1978-79年，该市共颁发了2700张营业执照。到90年代中期，这个数字几乎翻了一番，达到5000张。
中国人拥有蒙市三分之二到四分之三的商业企业。
蒙市的空地、无人居住的办公楼和荒凉的购物广场，随着华人零售和服务企业的涌入而重新焕发活力。这些变化是如此之快，如此之大，以至于长期居住在这里的白人、拉丁裔和土生土长的亚裔居民都感到困惑和疏离。杂货市场、食品、餐饮业可能比其他华人商业活动更有争议。
80年代的蒙市
许多老居民震惊地发现，"过去英裔和拉丁裔社区主力消费的Safeway超市和Alpha Beta杂货，已经被洪华超市和一座两层楼高的宝塔顶华人购物中心所取代，成为城市最主要的建筑结构。" 来自台湾的移民吴仁申于1978年在蒙市开设了第一家华人超市。很快，吴仁申的帝豪市场就成为一家拥有400名员工、年销售额达3000万美元的连锁店。帝豪之后，还有香港超市、爱华超市等。
餐馆生意成为第二波华人移民最引人注目的族裔事业，也大多是家庭式的小企业。随着越来越多的华人迁入蒙市，中餐馆的数量以惊人的速度增长。到1987年，该市的中餐馆已超过60家，占该市餐饮业的75%。
比如在蒙市中餐馆中美丽华大酒楼（Ocean Star）由Robert Y. Lee创立，最繁华的时候有800个座位，是圣盖博谷最大的中餐馆之一。
美丽华大酒店在2018年已经永久停业
在食品和餐饮业的快速发展中，蕴含着1965年后中国移民对美国生活的憧憬。尽管许多新移民愿意定居下来，接受美国文化，但他们不愿意放弃自己的一些文化传统，尤其是他们的饮食习惯。蒙市的中餐馆以其适中的价格、纯正的味道和丰富的品种，使中国移民感到宾至如归，减少了他们在美国的适应过程中的痛苦。熟悉的食物帮助移民们在新的国家安顿下来。
在移民的“潮流”中，圣盖博成为了美国第一个一个中国美食之都
蒙市的餐馆业不仅帮助新移民保持了饮食习惯，也代表了他们的身份。根据历史学家凌沪平的文化社区理论，蒙市中餐馆集中是一种现象，反映了族裔认同的文化聚集。1995年《洛杉矶时报》的一篇文章认为，"在蒙市，现在中餐馆多到你可以在每个周末吃中餐一年多，而且绝不会在同一个地方打两次主意。“
但是，蒙市中餐馆业的意义并不仅仅在于它们的数量，更在于菜系，这些餐厅完全没兴趣迎合白人客户，只提供正宗中餐，掀起了新的潮流，开启了中国烹饪史的新篇章。正宗的中餐成为菜单上的主流菜品。中餐馆的生意将呈现出不同的特点。
不同的中国地区美食。1965年后，美国中餐馆业的食谱、原料和烹饪方法将紧跟亚洲的同行。华人社区的饮食文化仍然是跨国和多地区的。
蒙市当地政府网站照片，一家香港茶餐厅代表了本市街景
1987年，《洛杉矶时报》的一篇餐厅评论列出了蒙市和阿罕布拉市的十大中餐馆。旺德海鲜酒家荣登榜首(Wonder Seafood，这家店店面现在已经被美国快餐chipotle接手) ，它家菜品包括鲍鱼鸭肉火锅、水晶虾配甜核桃、梅子酱浇地鸽等。但据该餐厅的联合吴老板Ricky Wu说，他真正的烹饪杰作是三蛇汤，由眼镜蛇、响尾蛇和第三条蛇制成。
"这道传说中的菜，因其独特的暖身效果和神话中的壮阳力量，冬日佳肴。"吴坦言，这确实应该是五蛇汤，但在美国很难买到所有的蛇。吴的杰作代表的不是一道异国菜。相反，它展示了中餐馆如何努力为中国顾客提供正宗食物。这家餐厅的另一道名菜是"佛跳墙"，不过，"这道可供10人食用的炖菜包含鲍鱼、海螺、鼋头渚和其他众多的食材。" 使用各种不同的营养食材和慢火烹调是其烹饪的关键。
佛跳墙
80年代传到香港后，佛跳墙名声大噪，出现在政府宴请外国元首、企业高管和影视明星的菜单上。不久，世界各地，特别是东南亚地区的上规模的海外潮菜馆也学会了佛跳墙，并将这道菜提供给思乡的商人移民。1965年后移民是来自台湾的移民，他们与福建省人民说着相同的方言，有着相似的文化传统，都纷纷落脚蒙市。由于跨国的商业网络，台湾的商人移民也经常到广州和香港去。许多人在那里和生意上的朋友一起品尝佛跳墙。现在回到家乡蒙市，他们也可以在旺德海鲜酒家品尝到这道菜。
蒙市只是一个开端，在洛杉矶市东部的广大郊区--圣盖博谷，中国移民将带来更深更广的变化。一些移民企业家很早就预见到了这种变化。弗雷德（Fred Hsie）的文华地产公司在香港和台湾宣传蒙市是中国的比佛利山庄方面发挥了重要作用，他在1977年邀请20位蒙市的著名白人居民共进晚餐，并告诉他们，"蒙市将成为下一个唐人街，变化是不可避免的。"
希预言五年后蒙市将与洛杉矶唐人街相当，然后超越唐人街。另一位华商也赞同他的预言，他说，十年后，整个圣盖博谷会像蒙市一样，因为华人在阿罕布拉市、蒙特贝洛市、罗斯米德市和埃尔蒙特市大量购买房地产。
然而，还不到十年，他们的愿景就完全实现了。
在工作中，他们讲英语，与同事开开玩笑，表现得像典型的美国人一样舒服。然而，在家里，他们说普通话、广东话、福建话或其他中国方言。
根据1987年《洛杉矶时报》的一篇文章，自1980年以来，估计有10万华人和其他亚裔迁入圣盖博谷西部地区，居住在圣盖博谷27个城市和未设区的亚裔人数增加了一倍多。每有一个亚洲人进入，就会有一个白人离开。在该地区 32.7万名居民中，白人人口在20年内从 78%下降到 36%。
1990年，南加州的华人人口上升到 32.4万 人，成为全美最大的华人社区；2000 年，南加州已成为 52.3万 名华人居民的家园。华裔和亚裔在该地区存在极大地刺激了90年代初低迷的房地产市场。1992年洛杉矶县购房者中，有近五分之一购房者是华人。圣盖博成为全美华人最集中的地方。许多非亚裔居民在这一地区不得不学习如何作为少数族裔在美国生活，并尝到了他们可能从未体验过的生活。
圣盖博文化管理处发布的当地特色活动 -- 舞狮
与此同时，成百上千家美式中餐馆向美国餐饮市场扩张时，遍地开花。中国菜与美国顾客之间的动态互动是一个有趣的文化内化过程。当中餐馆的生意帮助塑造了美国人的饮食习惯时，中餐也同时被美国人流行口味所塑造和改造。正宗的中餐在经营和烹调上与美式中餐大有不同，茶免费提供；汤是在餐前，而不是餐后提供；
虽然美式中餐在口味上越来越没有中国特色，但变成了美国人饮食的必备品。“杂碎”标签消失了，免费幸运饼干从一个日本点心变成了中餐馆的必备，会随账单一起送给客户。
幸运饼干 Fortune cookie
美式中餐沿袭了一些“杂碎馆”经营传统，然而，圣盖博谷的中餐馆的菜单与排挡有很大的不同，因为它们代表了中国不同地区的饮食传统。美国华人社区可能是美国最多样化的族裔群体。根据1993年《洛杉矶时报》的一篇文章，南加州的华裔美国人有着不同的文化根源，每四个人中就有一个出生在美国。
多元的文化根源和中国移民的散居背景，使中餐馆业成为一个丰富多彩的世界。
圣盖博华人社区并不像传统的唐人街那样是孤立的民族聚居区。它们是以亚裔为主要人口的美国综合社区。蒙市作为当代郊区的中国人社区，从物理上看与传统的唐人街不同。这里没有红灯笼、龙旗，也没有假的中国建筑。
圣盖博的华人区
他们认为这种喜好与他们的美国生活并不冲突，也全面国际化。
在工作中，他们讲英语，与同事开开玩笑，表现得像典型的美国人一样舒服。然而，在家里，他们说普通话、广东话、福建话或其他中国方言。大约49.6%的中国人在英语不流利的情况下，在家里说自己的母语。他们也吃中餐，听中文电台，看中文电视频道，和/或阅读中文报纸。与同质化的美国社区相比，这些圣盖博谷城市可能对文化多样性问题更敏感，对国际事件更了解，经济活动也更活跃。
到2004年，圣盖博谷作为超过24万华人居民的家园，其华人餐馆的数量超过了1万家。
超过2000家中餐馆。相比之下，根据《洛杉矶时报》的一篇文章，洛杉矶唐人街1.5万名居民约有80家中餐馆。它仍然是一个有吸引力的中餐目的地。上世纪80年代，几家大的香港海鲜餐厅如皇后阁在那里开张，而一些老餐厅则继续提供美国化的菜品。不过，蒙市、圣盖博、罗兰岗等城市已经盖过洛杉矶唐人街，成为新的中餐中心。圣盖博谷中餐馆的快速发展，使华人人口和中餐馆的比例发生了倾斜。
美式中餐遍地开花
很明显，中餐馆的服务对象并不仅仅是华人或当地居民。但中餐馆与中国顾客的比例仍然明显失衡。倾斜的比例使得中餐馆之间的竞争异常激烈。在这场竞争中，提供超过一定消费额度的奖励菜品，或者在周末提供免费甜点是常见的策略。一些中餐馆互相偷窥对方的菜单和菜谱，或者互相压低价格。激烈的竞争使得餐馆的老板更迭频繁，并导致一些餐馆破产。
众多中餐馆的出现，改变了美国，让美国华人成为一个明显的族裔群体。
当正宗的中餐取代了美国化的中餐，蓬勃发展的餐饮业似乎印证了，国际主义深植于美国华人生活中。65年后的新华裔移民在成为美国人同时，也保持了自己饮食民族性。
不同中餐风格和餐馆经营，就像活化石一样，记录了那一代新移民的社会出身和散居背景的不同。之后，我们将会继续讲述位于东海岸的中餐厅的故事，敬请期待。
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