辛克 | 腌芥菜

原创辛克时光捡漏

收录于合集

『时光捡漏』您生活的笔记本

腌芥菜

文 | 辛克

节气过了小雪，霜冻就铺天盖地的来了。村落间、田地里，所有的树木都是一片萧条。零落的叶子还有挂在枝头上的，只要是飘过一阵西北风，最终还是抵不过时节的侵袭，只留下光秃秃的枝干——就像无声地告白着冬天的到来！

图 | 范宝军

缺少花木点缀的农村愈发显得冬季的与众不同了。门前屋后的乔木都褪去了郁郁葱葱的夏装，青瓦红墙映衬下的树木少了生机，却是凭空多了几分寂寥。门前的菜地已不见了枝蔓丛生的应季蔬菜，一拃高的蒜苗明显缺少水分，叶面蒙上了一层薄薄的细土。平日里疯长的打碗花失却了神气，就连咪咪毛都已经匍匐在覆满霜冻的地里。在这满眼的肃杀之中，却有绿森森的芥菜不失威风地挺立其中，给寂寥的冬日带来渴盼已久的生机！

芥菜严格不能称之为菜——我是这么理解的。关中道的农家小院内，或是门前屋后炕席大的地方，勤谨的女人家用铁耙扒拉几下，随意地撒下几小撮芥菜籽，从此便不管不顾。不用像侍弄黄瓜西红柿那样精心，用不了几日便会从坷垃地里齐整整地钻出一棵棵嫩苗。芥菜为什么不能称之为菜，因为撒菜籽的地方绝对不是标准的菜地，多是杂草丛生的旮旯角落。种芥菜不为吃菜，而是为了不让长草——这是多数当家女人的口头禅。话虽这么说，芥菜却真的算是最受农家人喜欢的一道菜！

小雪之后，田地里基本没有多少活儿可干，平日里可以在乡里揽活的女当家们基本上都是待在家里，照顾全家老小起居，打理一日三餐，这便是冬季里主要的家务！绿叶蔬菜少了，想要让饭桌上的颜色变得丰富，必须要去乡镇上的超市采购各色大棚蔬菜。漫长的冬季如何对付，每日早晨的下饭菜都是主妇们最头疼的问题，何况这是一笔不小的支出。西府人冬季爱吃玉米糁子，一碗黏稠热腾的糁子可以祛除冬天的寒气，整个人都能变得活泛起来。玉米糁子好吃，佐菜是关键，把一种菜吃到极致，从冬天吃到春天，还能保持极具诱惑力的味道，大概只有芥菜做得到。

芥菜从秋天长到冬天，眼看着大红大绿的季节一天天过去，芥菜却是愈发显得“精神”。初冬的早晨，白色的霜冻让麦苗全部“趴”在了地上，唯独芥菜没有丝毫胆怯，却是在绿油油的叶子中透出一缕缕暗红，就像是挑战这个肃杀的冬天。太阳升到后檐墙的时候，主妇们提着小马凳，胳膊下夹着一两只蛇皮袋子，开始光顾冷落了几个月的芥菜地。原本不能算是菜的芥菜终于可以在寒冬体现自身的价值了。撑开马凳，弯腰坐下，主妇们开始热火朝天地讨论家长里短，手底下却一刻也不得闲。一簇簇芥菜被主妇们从冻得发硬的泥土里生生拔出来，即使断了根也没有关系，“顽强”的芥菜来年还会一样长出来，这便是芥菜的最大优点！说话的功夫，原本绿油油的菜地被择去了菜叶，只留下一片狼藉，主妇们的蛇皮袋子却是盛满了芥菜！

芥菜是辣菜，特殊的口味注定了不一般的加工过程！主妇们挑有太阳的暖和日子，把芥菜全部放在大筛子里，接上自来水管，戴上胶皮手套，强劲的水压冲洗着菜叶里积存的尘土。芥菜越洗越绿，主妇们心里越发喜欢，想想经过自己的亲手操持，炕席大的地上长出来的芥菜可以让全家人在这个单调的冬天吃上开胃的小菜，手底下翻动的速度越发就快起来——早一天完成芥菜的腌制，全家人就能早一天吃上可口的佐菜，想想都是让人快乐和期待的一件事！

图 | 李晓博

院子里淘洗芥菜，灶火亦是忙碌一片。大铁锅里盛满了水，几截烂木头燃着快乐的火苗，急急催促着锅里的水跳起了欢快的舞蹈！水开了，淘洗过的芥菜也沥干了水分。主妇喊过来掌柜的，俩人抬着筛子进厨房，抱起一大捧芥菜叶抛进翻动的开水锅，眼看着芥菜叶在沸水中逐渐变得绵软，用筷子夹起一截，牙齿咬下去，感觉脆生生的七分熟，便要出锅了！这一锅捞出来，下一锅马上放进去，一时间整个厨房、整个院子都飘溢着芥菜特有的鲜香味儿。左邻右舍的主妇们循着味儿走了进来，“她嫂子，今年准备腌多少芥菜？要是不够，我屋后面还有一点芥菜没有拔完，你赶紧去拔！”“他婶子，你今年下手快得很，赶明儿先给我盛一碟子，让我尝尝鲜！”……

焯过的芥菜重又被晾在蒸笼里，腾空而起的蒸汽让厨房瞬间变得有了滋味！主妇们趁着这当儿，又在铁锅里翻炒起芥菜籽——状如油菜籽的颗粒——芥末就是芥菜籽的产物！爽口的芥菜绝对少不了芥末，没有芥末的腌芥菜注定是索然无味的！炒至三分熟的芥菜籽要制成芥末，主妇们可是想尽了办法，有的放在碾槽里加工，有的用擀面杖来回碾压，条件方便的则用压面机——为了期待的美食，费些周折也是值得！

堆成小山的芥菜自然要用大容器盛放。闲置多半年的粗瓷老瓮终于派上了用场，主妇们用开水烫洗，倒扣着沥干水分，就等着“荣耀”一刻的到来！芥菜叶子被切成了一公分余宽，为了让菜叶里面的水分全部沥干，主妇们下足了气力。早些年洗衣机还没普及的时候，把芥菜叶子装进蛇皮袋子，绳子束口，用大石头压在上面，隔夜便可以沥掉水分。洗衣机的出现让这项耗时费力的工序变得轻松无比，只需用大纱布包着芥菜，甩干桶工作3分钟，效果完全胜出传统方法！沥干的芥菜重又倒进大铁盆，撒上芥末和盐，双手不停搅拌至均匀，便可以一层一层放入老瓮中。细心的主妇用拳头把瓮中的芥菜压得很瓷实，唯恐留下空隙，让空气进去，这样芥菜的保存时间就要大打折扣了。芥菜全部装完，上面还要压上一块石头，据说这样才可以让调料充分地浸入，腌芥菜的口感会更好！

雾蒙蒙的清晨时分，当一家老小还在温热的火炕上享受甜蜜的梦乡，勤快的主妇已经早早起来，开门扫院，生火做饭。一碗金黄的玉米糁下锅，空气中开始弥漫起特有的清香。揭开老瓮上的盖子，芥末味扑面而来，芥菜褪去原有的鲜绿，黄绿色成为了主调。左手端一只碟子，右手用筷子夹起腌芥菜，盛满一盘，依次放入各味调料，最后加一勺辣椒面，滚油炝过，随着一股升起的油烟，一盘黄灿灿的腌芥菜上桌了！端起一碗玉米糁，夹起一筷头腌芥菜，芥末特有的辛辣味顺着鼻孔径直冲上额头，伴着清香的玉米糁，奇妙的味觉组合瞬间让“幸福”的泪水夺眶而出！原来简单的生活也可以拥有极致的幸福！