一种全阶段都能吃的青蔬

自然界有许多蔬菜全身段或全阶段都能吃，唯独这一种蔬菜从它开春挤出地面直到冬天大棚挖根都在供应市场。更多时候，它只是一种食材辅料，成形后更见不着影子，和任何其它菜都能搭配成功，脾气也好得出奇。当然，秋冬季能吃到这种蔬菜，还得感谢如今高科技，才使反季节蔬菜全年会上到餐桌。这种蔬菜没一个统一名字，但不同阶段它有对应的称呼：蒜苗、蒜苔、大蒜，装蒜。当然，最后一个名字：装蒜，这是一句玩笑。它生命的几个阶段，在我的家乡大都有同一种去向：臊面底汤菜里，蒜苗作飘花，蒜苔当就菜，蒜末来提味。

记得第一次接触这种蔬菜，还是1980年左右刚分田到户，在后来当年辟为自家碾麦场的生产队分给各家的自留地里，开春时长的蒜苗。当时，蒜苗主要是用作臊子面的飘花的，剁碎之后。假如再长到下一阶段的话，就会成为蒜苔。那个时候，蒜苗多不能当蒜苗吃了，因为变老的缘故。蒜苔成熟了，可用手剥开蒜衣，然后拔出蒜苔。但那样一是出活会比较慢，二是使劲拔时容易将蒜苔弄断。往往，一多半蒜苔还会留在蒜苗里。而且，用手操作的话，将指甲缝辣得蜇痛，有时还会习惯性地抹眼睛，更会辣得流眼泪的。所以，劳动人民在生产工具缺乏的情况下，想出一些便于实现的招。用扫帚的细杆钻一个眼或劈成两半，夹一根细针进去，然后，再五花形绑紧，用来划开蒜苗包衣的，效果还非常地好。也是因为这个原因，我才知道后来吃到的蒜苔上，有些为啥有一条沟痕的。原来是，用针划开蒜衣时划得太深，伤到蒜苔了，所以，有种“破相”的感觉。当然，这个自家吃的话并不影响啥，但假如是售卖的话，肯定是有影响的，顾客有足够权利挑剔呢。所以，一般大人不让毛躁的孩子抽蒜苔。再后来，工具方便多了，有各种便利的锥子或直钩的小刀之类，速度快效果还好呢。

蒜苔，是我从小就特别喜欢吃的一种蔬菜。生调着吃，有些辣眼和胃的。主要是炒着吃，比如，搭配木耳、肉片、鸡蛋、胡萝卜等。蒜苔的脾气算是好的，几乎和啥菜都配的，和啥炒出来都是美味的好菜。腌蒜苔也是一种很好的吃法，一般是用醋腌，腌上几天就可以吃的，有时，也和萝卜一起腌，谁也不嫌弃谁。两个搭配在一起，确实还更好吃。腌好之后，既能直接吃，也能调上盐和辣子用油泼。在春夏蔬菜成熟那个季节，农村吃臊面时的底汤菜，几乎没落过蒜苔，切成小丁丁，和其它菜配在一起炒。经常同时贡献给臊子面的，就有蒜苗，蒜苔，蒜末或蒜片。相当于全家齐上阵，臊面因此会更加地好吃。

抽过蒜苔之后，蒜苗就不能吃了，但并没死去，根还一直在长着，成熟之后，就是大蒜了。刚长成生蒜那个阶段，我最喜欢，嫩嫩的、辣辣的。直接生吃，或者蒜瓣就燃面或凉皮，捣成蒜泥用油泼后再醮煎饼或吃油泼面，以及各种炒菜时作为提味用，也真是百搭的好佐料。

早些年好长一段时间，一直误以为洋葱就是长得过大的蒜，后来，根据名字才知道那是葱的根茎长之大后的产物。所以，叫洋葱，而不叫洋蒜。后来，望文生义，反推一下，也才明白。其实稍微一想，就不会将两个弄混的。冬蒜会发芽的，孩子小学时还自己用花盆培植过。

小时，在农村还有一种叫小蒜的青菜。应该是像小葱根茎的东西，只是因为类似于蒜的童年样子以及辣味，所以，才形象地称之为小蒜。

对于小蒜和洋葱的错认，这个很大程度上是源于童年时代眼界和知识太窄，接触太少的缘故，纯粹是认知范围小。随着时光的推移以及知识的丰富和视野的开阔，自然而然地消除了这种时间不短的误会。

开篇，还提到一种有趣的“吃法”：装蒜。这个是用来形容人或其它生物隐藏本来的面目或神态，表现出与内心不太一样甚至相反的情绪或表情，用以迷惑别人或敌人的一种做法。这个意图比较好理解，好些时候，生物都有这种本能或后天需要。但为什么要叫装蒜：装什么不好，非要装蒜？我没明白，仔细想过后还没。对这种青蔬从露出地面到从地下挖出整个阶段，应该说我全都经历过的，就这点没弄清。

大蒜的功效，自然不用多说。以前在农村时，吃生蒜的时间多，有时，甚至连皮也不剥，带着泥土的芳香味就入口。如今，进入城市，尤其人流比较密集的地方用餐，吃蒜少一些，毕竟，吃完口臭还挺严重的。这是一种礼节需要，但又失去一些美食的乐趣。在吃的时候，经常将新鲜的生蒜放在滚烫的面汤里先泡一会儿，那样的话，一则不会特别的辣，二则臭味会减弱一些。这也是一种硬想出来的无奈做法。

喜欢吃醮水面或蒜沾面的一个主要原因，是醮汁用蒜泥油泼出来的，特别地香。但好几次吃面时，我明确点的是蒜泥汁子，端上来的却是西红柿鸡汤汁。不全是因为忘记或弄错，也有部分是这样的：蒜泥汁子要剥蒜，还要捣碎，再用油泼。既浪费工夫，又浪费成本。吃火锅时，油碗我放蒜泥最多。如今，却不敢多吃，原因已强调多次。

全身段或全阶段都能吃的青蔬，这两个提法似乎都挺好的，姑且全用上。最后，感觉还是从成长先后时间来说，全阶段说法更合适一些。完全成熟时，从蒜苗到蒜苔再到蒜瓣，说是全身段似更合适一些。

我妈一直种蒜，也经常给我带蒜到西安。蒜苗即使老了也保留着，在大蒜挖出来之后，主要是为辫蒜瓣为一个整体，便于挂在房檐下面风干。五一节回老家的时候，路过蔡家坡就有卖新蒜辫的，但我们回时没买，走时没见有卖，就没买成。挺遗憾的，也没见我妈今年再种。

在蔬菜青黄不接的时期，大约是在刚开春时节，旧蒜一般都会发芽，那时新蒜还没下来，但几乎天天吃饭，都离不开蒜的，所以，也只能勉强吃些已经严重发芽的蒜瓣。那吃起来，会有木渣味的。在农村，有腌糖蒜的，我却吃得很少，在西安吃泡馍时多会配备糖蒜。用醋和糖一起泡制，好像对营养有破坏作用，我不吃的原因主要是怕酸。

在西安比在农村更早能吃上当年新蒜苗、蒜苔和大蒜。早市上，水嫩嫩的蒜苔和新蒜，我是从最贵的时候，一直能吃到最便宜的时候。有时，即使不吃蒜苔，但新蒜肯定是要买的，蒜苗我并不太常吃的。

蒜苔的时候，蒜苗长得很挺拔，等到蒜苔被抽后，就像人被抽了筋一样，全倒塌在地里，一片狼藉的样子让人有种楚楚可怜的感觉。那好像是春夏之交时，绿色田野里让我很有些伤感的一种少有的情怀。

就这样，在地里任由其再曝晒或淋雨一段时间，扛上镢头，拉上架子车或提上襻笼，挖出来的蒜会很多。精明的商贩，不知道是如何保存旧蒜的，在冬天和春天时，在菜市场依然能买到饱满且没发芽的陈蒜。所以，只要多花些钱，一年四季都能吃上新鲜而营养保全的蒜。

蒜的来世，应该就是用蒜瓣保留下来作为种子的。好像，蒜苔变老时，会有花蕾样子的蒜蓬。不过，离开农村太久，确实印象不深了。