杨舟平｜老陕咥面

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老陕咥面

老陕爱吃面，关中西府人尤其爱吃面，吃得痛快、酣畅，谓之“咥”。没有肉没有菜不要紧，捞上一碗雪白的燃（ran，二声）面，浇一勺滚烫黄亮的菜油，在葱花上“吱呐”一泼，顿时满屋子葱香味！盐搁得重重的，醋调得酸酸的，辣子放得汪汪的，再剜一疙瘩臊子肉，捏一头大蒜，门槛前一蹴或直接端碗一立，把头一偏，长长地挑起一筷头，红亮、筋光，连吞带咽，一老碗燃面三下五除二就咥完了，再盛一老碗面汤，“咕嘟咕嘟”一气喝下，原汤化原食，撂下老碗，站起身子，揉揉肚子，一句秦腔冲口而出：“嫽扎咧！”；“咥饱了，喝好了，咱跟皇上一样了”!

这是老陕西人吃面的真实写照，一代一代的“老陕”就是这样知足常乐，这样以面条为主食，人老几辈“吃面”过来的。从现代营养学角度来说，显然吃得不够科学、合理，比如一个人一天食盐不超过6克，菜油、大肉更应少吃，面食含糖高，少吃面多吃菜细嚼慢咽才是科学饮食，虽然当代“老陕”不全这样“咥面”了，90、00后“小陕”甚至不怎么特别喜欢吃面了，但凡“老陕”，骨子里的饮食习惯还是认可和渴望上述这种吃法的，科学归科学，习惯归习惯，小时候养成的饮食习惯往往会影响人一辈子的。享受美食不失为人生一大快事，比如我，吃面就是本人一天的幸福时刻。

老陕爱吃面，吃得细发，做得讲究，从和面、擀面，到切面、下面、调面样样不得马虎。过去，在农村谁家的女子或媳妇不会擀面，那是要被旁人笑话的。平凹先生的小说《浮躁》中的女主人公小水就是以一手薄如纸、细似线的做面好手艺而平添许多魅力，令男人牵肠挂肚，疼爱不已，也正应了那句老话：“要想留住他的心，必先抓住他的胃”。电视剧《白鹿原》中多次展现关中人吃面场景，尤其黑娃咥面那个酣畅淋漓劲，令每个“老陕”观众口齿回味，陡生起小时候吃妈妈手擀面的味道。

臊子面、油泼面、浆水面、麻食面、削筋面、旗花面、蒜蘸面……各有各的做法，各有各的说道，和面是第一道工序，水面比例得先把握好，扯面要和软，油泼要和硬，麻食要适中，揉到是关键，“三光”是标准：即和完面后要盆光、手光、面光。接下来就是擀面的功夫了，同样是手艺活，万万马虎不得，光擀面时防止面皮粘连的面粉就有好几种之多，麦面的、包谷面的、淀粉的、糜面的等等。为了把面擀得筋、光、长、韧，有在和面时给面里加盐的，还有给面里加绿豆面的甚至加搅团片的。做法更是多样，除擀外、可扯、可揪、可削，万变不离其宗，归根结底还是一个“面”。对于“老陕”，一天不吃面，等于没吃饭，可见吃面对老陕多么重要，可就是这“面”，吃出了关中人的粗犷健壮、吃出了陕西人的古道热肠、吃出了“横扫六合”、秦砖汉瓦；吃出了周礼诗书、秦风秦韵。