【美食征文】李存科｜家乡的搅团─凉鱼儿

我出生在陕西实在很幸运，陕西有很多美食：“油蒸豆腐脑、西府腊驴肉、岐山臊子面、锅盔馍馍、手擀面、凉皮等等。但只有一种美食可以算得上是穷人们的喜爱，那就是搅团，及搅团漏出来的凉鱼儿。

对于经历过五六十年代的人来说，对搅团有着极其深厚的感情，好多人被搅团吃伤了。因为在那个缺粮的年代，白米白面很少 ，一年当中有一大半的时间挨饿，只能靠蔬菜、土豆、红薯等，掺杂粮度日，情况稍好点的家庭也就是玉米糁子粥，玉米面馍能够吃饱而已，玉米面因为筋道不足，韧性差，不能做面条，所以搅团就是首选做法了。

搅团的做法十分简单，先准备好适量的玉米面，按照比例将清水倒在锅内烧开后，慢慢的撒入玉米面粉，同时用粗一点的擀面杖转圈搅拌，搅拌还挺费劲的，有句俗话说：“搅团要好，七十二搅”，说的是做搅团的关键所在，要搅拌好，搅拌到。如果搅拌得慢了，搅拌少了，就会出现面糊糊，面疙瘩，不但夹生，而且影响口感。搅拌的同时灶火要猛，以锅里连续‘噗嗤，噗嗤’的冒热气为好。一直搅拌成糊状后，可再加入少许开水，边加边搅。同时猛火不能间断，要不然就夹生了，但也不能太大了。以免了锅底烧焦，形成了既焦黑，又很硬的锅巴。直到搅到光滑，稀软合适，盖上锅盖，用文火再闷煮二十来分钟就可以了。出锅用大碗，盆等器皿，盛起，稍微凉一下，就可食用。

搅团吃法有很多种，其中人们最爱的吃法是趁热盛一碗，加入酸汤，再加些油泼辣子，顺着酸汤搅匀，然后从碗边开始，夹起一块，在汤里一撩，送入口中。过去酸汤种类不多，最常见的要算萝卜缨、苦菜、白菜叶子等渍成的浆水那种。这些菜农村常见。烧、炒、煸都不怎么好吃，可是渍浆水，做成酸菜后，特别是配着搅团吃，既增色，又爽口。

搅团除了热吃，还可以凉拌，搅团熟后，盛起平摊于案板上，待冷却后，切成薄条或块状，就像拌凉粉一样，再加入盐、醋、味精、油泼辣子等调料食用。

那时候最多的是玉米糁子粥就着搅团吃，一碗金黄色的玉米糁子粥上，堆着油泼辣子凉拌的搅团块。酸辣伴着香甜，十分可口。

水围城是搅团的另一吃法，盛一碗热搅团，中间压个小坑，把调好的料汁倒入小坑里，从边上夹起一块，醮中间坑里的调料汁吃。或将搅团盛在一只大盘子里，几个人各端小碗，碗内有酱油、醋、味精、生姜、辣椒油调好的料汁，然后夹一块蘸料汁着吃。

搅团最好是做成‘溜鱼儿’，先取一大盆冰凉水，然后把热的搅团从漏勺漏过，那沸烫的搅团在凉水中拉成一头粗粗的圆圆的，再渐渐变细的线，真像‘蛤蟆蝌蚪’，又像‘胖头鱼苗儿在游荡。‘鱼儿’漏得多了，要及时换掉盆中的冷却水，等完全凉透后，再用笊篱轻轻地捞到碗里。根据个人口味加上盐、醋、味精、油泼辣子等调料即可食用。我们陕西人最喜爱的就是放入油泼辣子，着色、养胃，离了油泼辣子不好吃。‘溜鱼儿’是搅团最简单的食用方面之一。扒一口，嘴刚稍微一动，‘鱼儿’就滑入喉咙，瞬间就到肚中，嘴里只留下鱼儿及调料混合起来的香味。

除此之外，搅团还可以炒着吃，把凉搅团切成块或条状，锅内倒些菜籽油，等油煎后，放入葱花、姜沫、等一些青菜，炒至七八分熟，再倒入切好的搅团，稍微炒一下，根据个人的口味加入盐、醋、味精、酱油、辣椒粉等调料。再轻轻翻炒均匀，小火闷几分钟后即可。那吃起来别有一番风味。

搅团虽然好吃，但也不能常吃。特别是父母这辈人以及五六七十年代过来的人，提起搅团来就是很反感，那个时代缺少粮食，白米细面很少，一年当中有一大半时间吃不饱，能有玉米吃饱就不错了，玉米糁子粥，搅团占大多数时间，加之那个年代缺盐，少油，调料自然难以保证，玉米做的食物本身口感差，吃多了不易消化，肚涨，不舒服，还使人血压增高，人都吃腻了，所以提起来没有人表示喜欢吃。

我上完学参加工作后，白米细面吃久了，常常想起妈妈做的搅团。无奈城市里的煤气灶，小锅始终不能做地道的家乡的味。

终于有一天，西安北门外菜市场外有卖的，比清蒸豆腐脑、凉皮、油泼面等小吃还贵些。每天吃的人络绎不绝，去晚的人常常吃不到。

偶尔买到一碗，尝了尝，感觉到好像是凉粉一般，又好像比凉粉老一些，滑一些。嘴上叫好，和老板闲聊，才知是用淀粉做。“问为什么不用玉米面做?”老板回答:“现在玉米面和淀粉价钱差不多，而且细腻，做出来口感好，客人爱吃，所以现在都用淀粉做了。”

“那和凉粉差不多吗？”

  从那以后，我对妈妈做的搅团越发思念了。可如今为了生活又得去外地漂流，什么时候才能够回到老家，再吃上妈妈做的搅团，凉鱼儿，我要吃三大碗。