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她是中国大陆第一位米其林女星厨，新店开业不过四个月，就被评为2021年度亚洲最佳女厨师，被众多食评人盛赞，“她用前瞻性的烹饪手法，给中国传统饮食开辟了新的视野。”龙井虾仁，太湖三白，辣椒炒腊肉，这些传统的中餐佳肴，由她做出了别样的新诠释。 学厨之前是个工程师
我的名字叫谭绮文，英文名是DeAille Tam，在中国香港出生，9岁的时候，跟着家人搬去了加拿大生活。
其实我大学学的是建筑工程，经历了相关工作后，发觉自己的热情并不在此，反而对厨房里的稀疏平常特别着迷，当下就觉得，为什么不去做自己真正喜欢的事呢？![]()
DeAille爸爸在自家茶餐厅后厨
对料理的好奇，可能多半是受我爸爸的影响，我从小就是在我爸的茶餐厅长大的，虽然店铺很早就不开了，但是当时奶茶壶摆放的位置，吉多士的酱放在哪个角落，我到现在都记得很清楚。经营餐厅的辛苦，爸爸不想让我再经历一次，所以当我和他说，我决定从建筑师转行去学烹饪，他特别生气，关于这件事，我们不知道争吵了多少次。![]()
DeAille在多伦多乔治布朗学院但还好那时候我已经赚够了学费，能自己做决定了，就立马报了学校，从甜点开始学起。![]()
现在来看，其实学理工科也算是给我之后学厨打下了一些基础，因为科学嘛，就是大致分为物理、化学、生物学这几个部分。
料理过程中，食材的处理，烹饪的时间、火候、料理手法，其实都和科学理论密切相关，之前工科的学习经历，的确让我对料理有了更深层次的见解，我时常开玩笑说，在烹饪之前，我心里好像就能预料分子间会如何互动变换。荣获亚洲最佳女厨师是意料之外
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荣获ASIA'S 50 BEST 2021亚洲最佳女厨师ASIA'S 50 BEST打电话给我的时候，我还发着烧，睡梦中迷迷糊糊接起电话，听到我得奖了，还以为梦还没醒呢，很不可思议，因为这个店开了没有很久的时间，当时就第4个月。![]()
2018年，DeAille和Simon所在的餐厅Bo Shanghai获得米其林一星
现在这个餐厅是我和我先生Simon一起创立的，后厨团体也是我们三年前刚来上海，在Bo Shanghai就一直跟随我们的伙伴。![]()
DeAille和Simon在多伦多香格里拉酒店后厨
我和Simon都是在加拿大长大的嘛，学习的也是西餐体系，刚来上海，很多朋友都笑称我们是老外，没有中国文化的浸润，对很多事情都不了解。对我来说，中西餐最大的一个差别在于，西餐的层次感分明，你看得到，也吃得出。可中餐不一样，可能一道菜能包含20多种香料，你无法都分辨出来，但又缺一不可，每一种都是风味中重要的一环。![]()
和Simon开这家餐厅之前，我们花了一年的时间沉淀，去千岛湖找鱼子酱，去云南和当地白族找松茸和花椒，从产地找食材开始学。中餐涵盖真的太广了，每一个省份不同城镇，都有各自独特的饮食文化，这是一辈子都学不完的。![]()
在千岛湖找鱼子酱 | 图片来自党东工作室在我们餐厅里，是以中国味道出发，用不同技法来诠释我们心中的中式料理。很多人会说：“啊，你们就是个花架子，一点也不够传统！酸菜鱼不够酸，辣椒炒肉也不够辣。” 我很能理解大家会用传统做法的角度来衡量我们的料理，毕竟看到自己熟悉的菜，总是带着已有的认知来品尝的。![]()
新中餐的概念，新是一种创新，去解构中餐味道的一种料理方法。其实对新中餐这个头衔，我真的是非常不在意，它只是一个名字，最重要的是你来，单纯地去吃，从口感、从味道的平衡来感受，来品尝每一盘菜里是否能够给予你甜、酸、辣、咸，每一个层次感的surprise。![]()
青椒炒腊肉我们有一道菜是湖南为主，上菜之前，我会先问客人，你对湖南菜的印象是什么？
大部分人就说“辣呀”，但如果碰到的恰好是湖南的朋友，他不会跟你说辣的，他会跟你说腊肉的味道，一些其他的跟辣完全没关系的东西。
为什么本地人和外省人对一个地方的风味认知差别会这么大呢？为什么各地的饮食文化会出现这么大的传播断层？
我就希望能通过每一道菜品，多一些这样的连接点，让那个地方以外的人也可以更多地了解到本地风味更多的东西。
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龙井虾仁龙井虾仁，其实我们是刚来上海就已经开始有这个菜，后来不断改良配方，现在已经第5年。传统的龙井虾仁是吃不到什么茶味的，一般还是要再配一杯龙井。茶的风味，往往是嗅觉高于味觉，所以我把龙井拆分成几种不同的烹饪方式，制成茶油和茶粉来突出茶香。茶叶烘出香味，倒入植物油，浸润2天，再备一些茶叶磨成茶粉，羊栖菜，形似茶叶，口感更为滑顺，把它调味成茶叶的味道，让大家有种尝到茶叶的错觉。 ![]()
太湖三白有一些人说：“我知道！是白虾，白鱼，白......第三个白是什么？”我会跟他解释，银鱼在出生的时候也是白白的，只不过在生长的过程，它的鱼鳞开始长出来，就变成了这样。能够通过一顿饭，和顾客进行这样的互动，而不是让他们只是单纯买单走人，会让我觉得特别有趣。中国是最早做分子料理的国家
有很多人会误解我们所谓的新派料理，肯定会包含一个分子料理的部分。我从来都不认为它是一个什么新的东西，它其实强调的就是不同食材结构的一种转变，和煎、炸、炒、蒸一样，都是一种烹饪方式。![]()
中国可能是最早开始做分子料理的国家，最常见的就是勾芡，不同淀粉的状态都各有差别，土豆淀粉质地细腻，粘性足，勾芡最为稳定，粘稠又透亮，玉米淀粉勾芡容易颜色发乌，比较适合用来油炸时挂糊，口感上更易酥脆。除了勾芡，还有现在西餐那边看到的gel sheets（凝胶片），其实就是中国这边的凉皮，这都是中国人很早就开始做的东西，只是他们没有过多炒作。![]()
和团队一起备餐
后厨里的女厨师
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很多人都会问我，女性在厨房里，处境是不是特别艰难？是不是经常会遇到一些不公平待遇？
对我来说，我不会特别去想公不公平这件事，从工科学校到后厨，我一直都是在男性比较多的环境里工作。男女本身就会有很大的一个差别，比如要一下子拿十几斤的东西，或者去够很高的架子，我可以去做，但相比男性同事，会吃力很多。![]()
右手臂的小乳猪 | 图片来自 ASIA'S 50 BEST我右手臂纹了一只小乳猪，算是时刻提醒着自己要更强，之前在后厨，我想去处理一只小乳猪，其他同事会说，不行，太重了，你弄不了的，他们其实也没有太大恶意，也是出于照顾我，但对我来说，没有不能做的事，有难度，那就想办法去做好。到现在还是觉得我得到亚洲最佳女厨师这个奖，其实真正得奖的人不只有我自己，而是我背后所有陪伴着我的人。![]()
我的家人现在挺支持我的，但是这个只能说我妈妈了，我爸爸在我刚入行的时候就离开了。我相信作为父母，他们最想看到也是子女开心。所以我现在能很明确告诉他，我确实很开心。
谭绮文给你的食材小贴士：
1.现在网上购物方便，很多人都不愿意去市场了，但还是建议大家有空多去逛逛菜场，最特色，最时令，保质期最短的时鲜货往往都在当地市场，要想好好感受四季，菜市场是最好的去处。2.枇杷正当时，福建，云南的最早成熟，到5月江浙这边的也该上市了，处理枇杷的时候，轻轻地刮一下表面再剥皮，果肉会保留得更饱满完整。3.现在的芦笋也很新鲜，要想挑到嫩的就得看顶部开花的位置，若是有花就太老了，用削皮刀刮皮完，容易氧化变黑，用柠檬水泡着就好了。
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