国民下酒菜之王，10种做法解腻爽口，暑气尽消！

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凉风跟啤酒的嗝儿里，混着成山的毛豆壳，伴随着一个惬意的后仰，摸摸肚皮，今晚的夜宵才算圆满了。

夏天要是没有毛豆，欧洲杯都没意思了哟！

青翠幼嫩的小毛豆，是黄豆美妙的“童年版”，6月到8月吃正是时候。

它是夏日盛宴里不可或缺的“墙腻子”——不能靠它盖起一栋房子，但要是少了它，房子绝对盖不美观。

毛豆是“国民下酒菜”。像是盐水毛豆，拼半盘儿花生，行话叫“花毛一体”，作为大排档或是居酒屋的暖场节目，国际通用。虽做不了主角，但要是酒桌上少了它，那就像东北人唠嗑没有瓜子儿，颜色全无！

上海本地“牛踏扁”，又干又硬又上头

众多毛豆品种里，上海人爱“本地豆”。像是太仓、嘉定地区的“牛踏扁”，就是十足的地域限定版。相比一般的青毛豆，“牛踏扁”豆荚更大，豆粒更扁，就像被牛蹄子踩了一脚。

年轻人不懂得欣赏，有阅历的人却对它多有偏爱，自家的田种自家的豆，采收之后做成熏毛豆，用来下酒一绝。

出了上海，别处不好买。

日本仙台特产“毛豆泥”

国人对毛豆的爱体现在用它给夏季的餐桌提味增鲜，日本人则把它当作名物特产。日本东北地区的仙台县，人们对毛豆的感情就近乎“偏执”，愿意为它出足一整套周边。

毛豆泥麻薯、毛豆泥大福、毛豆泥仙贝是最受欢迎的伴手礼，像是奶昔、巧克力、蛋糕卷、布丁也都有毛豆口味，大有“万物皆可毛豆”的势头。（很难想象仙台宫城县的吉祥物是一个饭团，而不是毛豆）

我国北方是没有“毛豆季”这种说法的，反而在南方，对于应季豆子，人们总有诸多偏爱。春天的蚕豆，夏天的毛豆，幼嫩饱满的豆粒，甜得细微且舒服，像挠痒痒。

除了常见的盐水毛豆、凉拌毛豆和糟毛豆，还可以拿来和应季的丝瓜、茄子清炒，跟酱瓜、橄榄菜一起做下饭菜也很妙。不用去别处找了，台台已经把食谱整理好，10种毛豆烧法，让它陪你度过一个清爽的夏天吧～

01｜盐水毛豆

把盐水毛豆做得又绿又嫩又入味，是门不小的学问。

买回来的毛豆先用盐狠搓几遍，除掉豆荚上的毛，扯掉纤维。把葱、拍散的生姜、大蒜、干辣椒、花椒、桂皮、八角、香叶下锅炒香。

添冷水，放入毛豆和盐，滴几滴香油大火烧开，再中火煮上10分钟，这样煮出来的毛豆吃口最嫩，颜色还是翠绿翠绿的。

煮好的毛豆要泡在汤里浸浸味儿，放在冰箱里冷藏3小时，凉沁沁的，舒服！

02｜凉拌毛豆

想打个进阶添些滋味儿，可以加料做个凉拌。

用热油煸香花椒、小米椒和蒜末，把煮好的毛豆倒进去，加点盐、糖、蒸鱼豉油、香醋简单调味，拌一拌，然后塞进冰箱冷藏2小时。就着啤酒，爽快！

03｜糟毛豆

戳视频看糟毛豆做法

江南人的夏天是靠糟货“续命”的，再酷热难耐的天气，有了糟味，暑气都消散不少。对于冷吃毛豆，他们也有独特的“糟式哲学”。

毛豆洗净，用剪刀剪掉一头以便入味，煮沸后捞出，过凉水备用。再放进透明罐中，倒入糟卤没过毛豆，冷藏腌制30分钟就能吃了。

用它来做下酒菜，冰爽通透，暑气尽消！

04｜丝瓜扁尖炒毛豆

戳视频看丝瓜扁尖炒毛豆做法

水煮凉拌之外，清炒最能吃到毛豆子的嫩和甜。清炒的搭配没有额外的讲究，应季的食材有什么就拿来一起炒，不会出错。

用当季的丝瓜炒毛豆是上海人的家常做法，两种青翠碰在一起十分养眼。加入扁尖（盐浸笋干）提味儿提鲜，这菜非常夏天了！

05｜茄子毛豆烧河虾

夏天本地绿茄子跟毛豆正当时，茄子毛豆烧河虾就是上海崇明的土菜。简单快手不用炒，只需煨煮就能吃到应季的鲜美！

做这道菜是一个不断“等沸”的过程。菜籽油烧香了之后加些冷水，放猪油、姜片和盐煮沸，依次加入河虾、毛豆煮沸，最后把削块的绿茄子加到锅里，烧开了就完成了。

做法不复杂，却能突出汤汁的鲜甜跟毛豆的鲜嫩。

06｜六月黄毛豆烧肉饼

戳视频看六月黄毛豆烧肉饼做法

7、8月份是六月黄的季节。虽是“乳臭未干”，风味却相比大闸蟹丝毫不减，挑不起清蒸的大梁，与肉饼同蒸却妙不可言。

六月黄蒸肉饼里也少不了毛豆，这是夏天的限定款。入馅之前先把毛豆打个水焯，既能去豆腥气，又能让口感更幼嫩。

六月黄对半切开，把切面扣在肉饼上，让蟹黄无私地流出来浸润整道菜。肉饼鲜，毛豆嫩，是夏日限定的至味。

07｜酱瓜肉丁炒毛豆

戳视频看酱瓜肉丁炒毛豆做法

用青翠的小嫩豆做下饭菜，绝妙！接下来一大波“饭扫光”来袭，可得看紧碗里的白米饭了！

酱瓜肉丁炒毛豆是上海本地的吃法。上海的酱瓜口味偏甜，炒出来咸甜脆嫩，加上清香可口的毛豆一起炒，再配些肉丁增香，可以佐粥、配泡饭，还能拿来当面浇头。

08｜肉末番茄烧毛豆

戳视频看肉末番茄烧毛豆做法

夏天食欲不振，急需整点儿酸的开开胃。

多汁的番茄，鲜嫩的毛豆，配点肉末一起烧，三种食材的鲜味融合在一起，酸甜可口，下饭神器！

09｜榄菜毛豆炒豆干

戳视频看榄菜毛豆炒豆干做法

广东潮汕地区下饭菜的代表就是榄菜啦！清鲜爽滑，炒饭、炒菜都百搭。

配上时令毛豆和软嫩的香干同炒，整道菜没有一点荤腥，却能吃到油润的口感，无肉胜有肉，真香！

10｜剁椒毛豆蒸臭豆腐

戳视频看剁椒毛豆蒸臭豆腐做法

臭到极致便是香！最后一道菜，咱们以闻着臭吃着香的剁椒毛豆蒸臭豆腐做收尾！把臭豆腐捣碎配上毛豆、肉糜一起蒸，咸鲜下饭。

由于加入了毛豆碎，重口味中还有一丝丝小清新，解腻爽口，拌饭吃，保管三碗打底！

你最爱哪种毛豆吃法，快来和台台分享吧！

文 | Ruka

图 | 钟珩

部分图片来源于网络

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