noma 2.0开门在即, 这个在全球引发美食效应的男人终于要回来了！

原创 Derek 匙叉旅行指南

"We dare again to fail."

René Redzepi

本月15号, 引发全球性话题的餐厅noma终于要回归了。其实在这一年间noma并没有停摆过, 甚至可以说比以往任何时候都要活跃:

在墨西哥Tulum, 丹麦哥本哈根分别举办了pop-up; 在纽约一间会员制俱乐部中以2000刀每人的价格来了场神秘的晚宴; 团队的灵魂人物们还以"美食向导"的身份再次参与到了四季私人飞机全球美食路线当中(曾经的世界第一餐厅关门, 闲不住的主厨将爱将们发配到了世界各地...); 而Redzepi则抽空携妻子Nadine一起参与了设计界圣经Wallpaper*的2018年度设计评奖...

但这一切在noma 2.0的开业面前都只能算预热。今天匙叉决定借此时用这一篇文章纪念曾改变全球餐饮格局的noma的1.0时代, 顺便剧透一下noma的2.0。

"Zero to Hero"

2003年前, 当你试图谷歌"nordic cuisine(北欧菜)"的时候, 这个名词是不存在的。世界上最强大的搜索引擎也无法给出的答案被一间餐厅、一个男人破解了--noma, René Redzepi。

尽管时至今日noma的成功已让这一事实听起来理所当然, 但早在noma创立的初期却备受质疑。不仅美食客们对此嗤之以鼻, 就连Redzepi的朋友们也在嘲笑他的"妄想":

"They called us whale pe**s, seal f**kers..."

René Redzepi

这也不难理解, 谁会想到在一年近5个月被雪覆盖的斯堪的纳维亚地区, 居然有人想要创造一个属于这里的菜系。难道餐厅要给客人吃草根树皮嘛? 嗯, 没错, 这些日后都以不同的形式出现在noma的菜单上。

René Redzepi花了7年的时间给了那些曾经嘲笑过他的人一记响亮的耳光--2010年世界50佳餐厅揭晓, noma踩着神级餐厅El Bulli, 成为了世界上最出色的餐厅。

从门可罗雀, 到每年100万人争抢2万个席位, noma的成功不仅仅是个人, 或是餐厅的成功, 而是整个斯堪的纳维亚地区以及北欧菜系的一次翻身, 从此旧世界那些"居高自傲"的厨师们要更加谨慎这些来者不善的新世界厨师了。

人们总以为noma的成功只是在时间的千锤百炼下的必然结果, 可实际上真正改变noma的是一趟旅程, 而旅行的目的地是比哥本哈根更加贫瘠的格陵兰。在那里, 曾深陷迷茫的René Redzepi找到了从"pre-noma"到noma转换的关键--time and place。

"We simply tell people where they are and what time of the year they are in, with food..."

René Redzepi

想要在世界上那些物产丰富的地区以料理完成对时间以及地区的诠释并非难事, 实际上无论是法餐, 日料还是中餐都在有意无意间尊崇这一规律, "不时不食"听起来多么的理所应当啊, 但对于noma这却是最大的挑战。

发酵, noma的灵魂之一

“从前, 我们都是在被迫地选择我们的食物, 圈养猪牛羊, 种植水稻。而如今我们有了选择的能力和权利, 我们是否还要吃和从前一样的东西?”

René Redzepi

noma好吃吗?

我能给出的答案是--未必好吃, 但我更想说的是noma并非为所有人而设, 想要享受热量、丰厚的脂肪感或是极致的鲜味noma都不是你的选择, 而当你尝遍了世间的珍馐之后, noma也许就会成为你最爱的那间餐厅, 它给你的体验超乎了食物本身, 而是一场场关于时间、地区的话剧。

因此noma对于食材是极为苛刻的, 他们本可以选择在同一时间世界其它地区出产的更优秀的食材, 但却固执地认为那些食材所展现的味道不属于哥本哈根, 它是一个外来生物, 不该出现在noma。

哥本哈根

而每道能登上noma的餐桌的料理都是鲜活的, 它们的生命力在呈上餐桌的那一刻仍然在燃烧。这个呈现在食客眼前的料理gif最后需要客人自己去完成: 从"泥土"中拔出新鲜的萝卜, 从寒冰中拯救一枚"冻伤"的苹果...

"We consume weather, interact with the environment, with food."

René Redzepi

为什么noma的成功难以复制? 可能因为其他厨师都没有Redzepi这么疯。

Massimo Bottura(Osteria Francescana)说“这个男人脑子里所想的是我这辈子都不会想的事情...”noma的创作不是来自任何世界上已知的菜谱, 每一道料理都来自荒野。René Redzepi会带着核心团队到人迹罕至的地区探索食材, 并将那些所见所想组合成料理, 反复磨合, 最终筛选放入菜单。

Foraging

而这一步Foraging(采风)是很多厨师都不会, 也不愿意做的, 大部分厨师都在延续从前的传统, 进行对食材的精进, 但在noma你却会吃到那些你听都没听过的食材, 它在不断地填补那些曾被人类错过的味道。

全球效应 -- noma pop-ups

noma不是第一间做pop-up的餐厅, 但只有noma做到了牵动世界上数万人的神经, 让他们义无反顾地因为一顿饭飞往另一个半球。

pop-up是检验noma理论最好的考试, 不仅要将当地的食材挖个地朝天, 还要将北欧菜原始, 纯净的元素揉进去。因此每场pop-up都需要长时间的准备, 甚至提前数月就要派先前部队开始对当地的土壤, 海洋, 丛林开始勘探, 只有真正了解当地的文化才能创造出真正意义上noma式的pop-up。

伦敦

东京

悉尼

墨西哥

哥本哈根

"Hero to Zero" -- noma 2.0

noma的关门曾令无数人唏嘘, 但这是noma的必经之路, 它应该得到和accomplish的成就也好, 低谷也好已经足够了, 换句话说, 曾让全世界美食爱好者们趋之若鹜的Strandgade 93已经完成了它的使命。而noma的2.0时代将在10天之后揭晓。

在一场声势浩大的noma拍卖会之后, 曾经的noma已被瓜分一空, 而noma的2.0时代将在一处废墟拔地而起。涂鸦, 荒草, 以及一大片湖泊, 很快这里将成为那些最幸运的美食客们争相拜访的地标。

拍卖会上noma的"遗产"

Wright甚至为noma拍卖的物品出版了一册精美的图册

全新的noma将在此落户

从蓝图上看, noma2.0将拥有1.0时代不曾拥有的农场, 不仅如此René Redzepi这个疯子还会在水上架起大型的木筏, 用来培育那些你没听过的作物(不过听说已经被当地政府驳回了...)。

"When a restaurant has its own farm, as Mr. Barber does at Blue Hill at Stone Barns in the Lower Hudson Valley, it can signify a chef’s desire for 'the ultimate control' of ingredients, but 'obviously the best kind of farming is the ones lack of control,' and cooks have to learn to work with whatever the earth produces."

René Redzepi

“Now we are ready to start that restaurant we have been practicing for.”

René Redzepi

除了地点之外, 人们更关心的是noma2.0又会变出怎样的料理。

时间与在地感仍然是主角。noma2.0的菜单将在一年进行3次大型的更换, 每轮4个月, 从"seafood season", "vegetable season"到在最后的"game and forest season", 海洋, 土地以及丛林是最大的主题。

noma2.0时代将迎来很多的变化:

- 进一步缩短开放时间, 每周的5天到仅开放周三至周六4天的午晚餐;

- 价格也从2000DKK略涨至2250DKK;

- 只能预定偶数人数的餐位(不好意思了孤独的美食家们!);

- 每天10%的席位将开放给学生, 当然价格和料理数量也是打过折的

...

这诸多的改变也让noma更加的"员工friendly"。而为noma效力了13年的洗碗工Ali Sonko成为了noma2.0的合伙人, 就连旧noma的摘牌也是他来完成的。在餐饮服务业日益尖锐化的过劳问题下, noma的这一举动再次为它赢得了掌声。

“Noma’s strength lies in its staff; we’ve come to this decision in an effort to give them a better quality of life, both at work, and outside it.”

René Redzepi

最后让我们一起看看noma1.0时代的十大"壮举", 并一起期待它的2.0时代!

1. 定义了北欧菜系

2. 厨师不再只呆在厨房中, 他们还会出现在餐桌旁, 为客人讲解每道料理

3. 让采风成为料理不可缺少的一步

4. 颠覆了fine dining的定义(整洁的桌布, 穿着西装与佩戴领结的侍者永远不会出现在noma)

5. 让发酵成为了2016年最重要的美食风潮

6. 昆虫(尤其是蚂蚁)在料理中的运用

7. Juice Paring的开启者

8. 厨师界的交流晚宴的积极促成者(i.e. 2009 Cook It Raw)

9. 改变了西餐厨房的结构, 颠覆了法餐(影响了所有西方料理的后厨)各个分工区分离的设计

10. 积极参与慈善事业