神户 | 极简至纯粹, 目前我心中第一的日本料理
每个人都有一套他熟悉陌生城市的方式。
在某位作家的游记中读到, 书店是他理解一个城市的支点, 布拉格是卡夫卡书店而非查理大桥, 维也纳是买到了茨威格的莎士比亚书店, 开罗则是收了一本英译小说的美国大学书店。
于我们这群爱吃的人来说, 餐厅可以帮助一座陌生城市在自己心里建立坐标, 比如不太常去的神户, 是由一碗但马牛盖饭, 一家极其难定义的融合西餐Ca Sento, 一条不太好吃的中华街定义的。
每去一次, 吃多一家餐厅, 城市的形象又会丰满一些, 这回是靠"纪茂登"来更新一下神户的印象。
作为匙叉美食团行程的最后一站(日本 | 和一群吃货同游关西是怎样一种体验, 点击复习)，大家已拿出消化药"Wakamodo"防身, 压轴大餐将近, 总不能打无准备之仗吧。
曾跟一位对日本高级料理熟门熟路的朋友讨论纪茂登, 他对fine dining餐厅一向很吝啬给出赞美, 但提起纪茂登, 却忍不住连说了三个--"就是很好吃、很好吃, 好像都很好吃", 并称之为"这个星球上最爱的割烹"。
尽管现在没有米其林星级加持, 也丝毫不影响它在一众老饕心里的地位。
兵库县tabelog排名第一、松川同门师兄弟、曾退回两颗星星、动辄5万+日元的人均, 足以让纪茂登的预约爆满, 什么乱七八糟的轮胎人指南, who cares？
大将木本桑
6点差10分, 准时在纪茂登门口下车, 推了下几乎带有隐身术的小门, 上了锁。只好围着房子瞎转, 终于后门出来一位长相很佛系的小哥, 确认预约后, 又跑回去。
过了漫长的5分钟, 才打开前门, 一行人被搞得跌宕起伏, 门打开的一瞬间, 那凝固的气氛简直就像剪彩现场。
同行朋友进门后就马上奉上小礼物--领带, 木本桑欢喜地接过后, 立马发生了非常狂野的一幕：
像武士般飕飕地解下原本的红色领带, 丢在一旁, 开始快速打新领带, 整个过程极具表演成分, 把我们看得目瞪口呆, 都忘了入座。
再仔细一看, 角落里还站着一位巧笑倩兮的小姐姐, 日系轻熟女的打扮, 充满名媛气质, 完全不像普通服务生。等到我用日语跟主厨说话时, 他才一拍脑袋, "完蛋了, 我不知道会有讲日语的客人, 还特意找了朋友过来做英文翻译。"
"不是女朋友么？"
"想变成女朋友啦, 哈哈。"毫不忌讳玩笑话的开场白, 大家本来对于纪茂登紧绷的神经, 立刻放松下来。
酒喝起来
冬天是吃蟹的季节, 果然不负众望, 木本桑立刻拿出两只雌灰眼雪蟹(松叶蟹是特指雄蟹)展示给大家, 它俩乖乖地被捆在盘子里, 身上带有绿色标签, 代表间人港出产。但因为人家性别为女, 其实叫间人蟹不够准确, 应该叫背子蟹。
日本这些蟹啊, 根据产区和雌雄名称都不同, 比和牛还容易混淆视听。
入座先来一杯冷萃乌龙茶。
前菜蟹壳银杏饭, 先上一小坨白米饭是茶怀石的流派, 这里升级成了豪华的蟹壳饭。
米饭煮得偏湿, 混合间背子蟹(雌)的籽(外子)、黄(内子)和肉(身), 加上两粒像黄绿色宝石般的银杏, 黏稠滑溜的口感中带有蟹籽的噗呲噗呲有趣食感。
"好吃耶, 这是哪里的米啊？"
"711买的米。"大将总是要先开句玩笑才肯说真话, "其实是滋贺县的大米, 用山泉水煮的, 留多了一点水分。"
接下来的椀物是蟹肉真丈, 关于这道菜的介绍很仓促, 大将丢过来一句, "嘛, 就刚才那个螃蟹的肉啦。"马上蹬蹬蹬跑进厨房忙了。
蟹肉做成真丈(类似蟹肉丸), 加上一条蟹腿肉, 高汤非常优雅, 肉的比例要是再少一点, 可能平衡感更佳, 简直得了便宜还卖乖。
河豚有个昵称叫"北枕", 本意是人死后要将尸体头朝北脚朝南放置, 顾名思义, 人家是中毒致死的王者。而且在河豚各部位的毒性调查中, 卵巢和肝脏是最毒的, 一般来说禁止端上餐桌。
东京排名第一的河豚料理店"味满", 也只是在套餐里加入鮟鱇鱼肝, 大多主厨都不会碰河豚肝, 而愿意把肝脏刺身端出来的, 基本都是性情中人。
河豚肉厚切成条状, 更容易入味, 河豚肉刺身啊, 真不是那种第一口就让人惊呼的美味, 更像耐看型的美人, 而生肝脏丰腴、迷人，搭配起来就是吉原花街的花魁了。
海鼠, 日语里很有爱的名字, 对应我们熟悉的海参, 而有一种珍馐美味却是将海参的卵巢酒渍后晒干, 重新发泡而成, 带有淳厚的酒味和海藻鲜味, 单吃的话太重口味。
"用下面的鲷鱼把海鼠裹起来, 配上旁边的岩茸和山葵吃。"岩茸就是我们所说的石耳, 属于地衣类植物, 第一次在日本的餐厅里吃到这种东西。
木本桑深谙不同食材组合的巧妙之处, 这么一来, 三种东西的美味同时被放大了10倍, 两道别出心裁的刺身让人快要醉过去, 绝妙！
石耳
带壳蟹腿直接在吧台前的炭火上烤, 给我们拍完照后, 才剔出来放到盘子里, 配青柠、藻盐和高汤。
不加入多余的东西, 也不调配复杂的酱汁, 东方水墨画的留白之美, 也是日本料理的美学根基。
趁我们在吃蟹腿的时候, 装满蟹肉的蟹盖被置于炭火上, 烤得整间屋子香气满溢, 一小钵蟹黄拌肉之后, 后加入高汤和日本酒, 做成蟹肉汤。
"没有加任何调料哦, 就是蟹本身的一点咸味。"大自然就已经是最厉害的调味高手了。
看到这里可能大家会跟我有一样的疑惑, 如果食材本身就已经足够好, 只需很少的烹饪过程和调味手段, 那么, 还要厨师干嘛？
厨师的角色本来就不是简单地烹饪食物、将其由生转熟。说实话, 有些料理技巧, 做几十年菜的主妇也可以习得, 但是如何获取优质的食材, 对普通主妇来说却不容易。
好的料理人, 能分辨最优秀的原材料, 并拿到手, 还一眼就知道手中的鱼要这样做才好吃, 毕竟如此昂贵的食材, 可能不是随便能给你用来试验。
况且, 一只蟹从活生生在客人面前展示, 到变成一道道料理端上来, 整个过程的节奏、变化、视觉上的展示, 都是料理艺术的一部分。
下一道炸河豚, 面衣裹得比较厚, 炸到干脆, 像肯德基吮指原味鸡, 香是很香, 放在整个套餐里, 略有吃不懂的感觉。
体型大、肉质厚的虾, 大多味觉单调, 除了弹性之外似乎没有可圈点之处, 自然也难做。
这里的伊势大虾, 虾肉用火程度极其精准, 里面还是水灵鲜嫩的, 上面炒鸡蛋一样的东西是虾黄, 牛蒡炸得恰到好处, 比柊家那个干巴巴的崛川牛蒡高明了不知多少。
岐阜县的野鸭子, 炭火微烤, 保持颜色渐变的半生状态, 一堆切细后炸酥的九条葱, 才是这道菜的精华所在。
可以算2017年吃到唯二喜欢的鸭肉了, 另一个是莫斯科白兔餐厅的接骨木酱汁李子鸭肉。
一路吃下来, 微微觉得荤菜偏多了些, 刚想提出能不能上个蔬菜, 大将就端出了一颗雪白光洁的芜菁, 至简到纯粹的地步, 恰好洗刷掉野鸭肉留下的浓厚肉味。
烤物选用佐贺牛。
"明明是神户的餐厅, 干嘛不用神户牛呢？"随口问了一句。
"我最讨厌神户牛了, 油脂太浓烈。"
终于有人说出我的心声, 相比神户牛, 肉紧致有厚实感的松阪牛更得我心、当然, 佐贺牛不错, 关键还是看怎么处理, 好的牛肉互相PK, 没有一点手段可不行。
这里没用惯常的腌菜, 而是采用金黄色的新鲜乌鱼子、新鲜黑胡椒和盐昆布来配, 这时候还上了一碗救世主般的白米饭。
作为热爱米饭的纯正南方人, 每回在西餐厅里给我牛排配面包总觉得不得劲, 烤牛肉这么好的东西, 加上米饭就是真金白银的无上美味了。
新鲜黑胡椒超美味
两碗米饭下肚, 新鲜黑胡椒太好吃, 几乎是当零食又吃掉了小半盅, 木本桑问, "还要不要来碗河豚汤素面？"
"要！"
结果在如此饱腹的状态下, 一碗洒满绿色小葱粒的素面, 竟好像具有神奇的消食功能, 越吃越开胃。
仍旧是跟芜菁一样极简的枫糖牛奶布丁, 准确来说, 应该是ブラン・マンジェ（(blanc-manger), 加入了香草风味和一点点精制盐。
收尾是很传统的抹茶、烤栗子和果子, 有真的栗子蓉在里面, 算是不太腻味的创新和果子。
金平糖, 一款甜, 一款有酸味和苦味, 放在与其他食器风格迥异的小碗里。
"这是土耳其来的碗么？"
"猜对了, 你怎么知道！"
"我家也有同款, 但是给猫咪用的零食碗。"面对如此不拘小节的大将, 说话也无所顾忌了起来。
纪茂登的料理崇尚极简、洗练的感觉, 用当下的流行语来说, 有点"佛系割烹"。
减法做到极致, 节奏又非常流畅, 有一种简朴的高级感, 相比繁复的元素和花哨的摆盘, 这大概才是"和式美学"的最佳表现。
PS：纪茂登不大直接招待生客, 算是半介绍制, 一共吧台6-8个座位, 一般情况下禁止拍照的, 会影响其他客人, 如果包场就另当别论了。
-The End-
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