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论对美食有追求的城市，上海当仍不让排在前列。特别是在日本料理领域，颜值与味道均在线的好店不在少数，水准也日益精进。在今年这个特殊的时间点上，虽然去不了日本，但身在上海也算不幸中的万幸。今天我们邀请到几位常居上海的日料达人，每人推荐两间私藏日料餐厅，一间高级一间亲民，丰俭由人皆有真味。
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“Horita小羽”是位于上海宝格丽酒店裙楼里的一家日本高级怀石料理餐厅。虽然是去年刚刚迁到新址，但其实小羽在上海依旧快要有十五个年头了。新店除了板前座位，也添加了几间包厢，适于各种场景选择。主理人兼主厨堀田智先生最早曾在日本大使馆负责官邸料理，深谙日料理的旬时与真味。餐厅每每选择时令的食材，赋予最合适的调味，搭配以极具季节风情的器皿摆盘，现四季于盘中。四季的鱼获、山珍野菜、都会在主厨手中以恰到好处的手法进行料理，并搭配季节感十足的装饰呈现于客人面前。小羽出品的八寸融入季节感与口味变化，能做到每一口每一种食材处理都给人惊喜，而八寸本身的摆盘装饰也极富观赏性；碗物也一直是小羽最不容错过的部分，美味的基础是主厨从零开始制作的出汁，从制作过程的繁复到煮出汁的精准细微，在上海的日料店中可算数一数二。曾经长乐路上因为以一份鳗鱼饭吸引到无数食客的鳗龙，在旧店歇业后，主厨又在好吃的日料小店层出不穷的古北开了一家鳗鱼王。店如其名，依旧以鳗鱼饭及鳗鱼料理为主打，出品也绝对对得上“王”的级别，在上海提供鳗鱼饭料理的餐厅里算是一流水准。从鳗重到鳗鱼饭三吃，从蒲烧到白烧，再到烤鳗肝、鳗鱼天妇罗、涮鳗鱼乃至炸鳗鱼骨，如果你喜欢鳗鱼料理的话，鳗鱼料理的菜单值得滚上一遍。店里的鳗鱼都是现点现烤，所以比较费时间，适合点上几款下酒小菜，一边喝酒一边等待。现烤的鳗鱼能尝到外皮在酱汁和炭火的作用下产生的薄脆口感，内里的软嫩甜糯，蓬松地撑起烤香的外皮。鳗鱼饭三吃提供原味、拌入海苔与芝麻、加入葱花芥末和高汤做成鳗鱼茶泡饭三种不同吃法，适合专程前来品味鳗鱼饭的客人。餐厅会根据时令提供鳗鱼以外的各种料理，但因为店小客多，各种菜品基本都是数量有限，记得尽早前往或提前预定。
樱久让位于徐家汇商圈闹中取静的衡山坊内，主营怀石料理。室内设计由著名设计师孙天文操刀，装潢用料和细节非常考究，呈现传统日式美学和现代审美的结合。厨师团队由日本爱知县名古屋出生的大谷诚带领。大谷氏有过名古屋2家高级料理店，以及迪拜林荫大道地标酒店日餐厅等3家怀石料理店主厨经历，曾任料理学校日本料理讲师。他主导的料理在严守传统同时，始终掐准料理发展脉搏，运用严选食材呈现充满日本料理核心概念的优秀菜式。餐厅的服务团队则由长期在高级料理店工作的女将Jade负责，仲居严守端正的待客理念，给予食客优质的就餐体验。大和屋在上海日本料理激战最激烈的虹桥古北地区，厨师团队由在大和屋前身“喜都乃”就开始工作的林伟华领衔。
大和屋有两类主营料理，一是招牌关东煮。出汁每日现熬，出汁风味更醇，也更适合本地人的口味。绝大多数关东煮食材为手做，手法精细，品质较高。二就是创意日本料理。以一人食的小酒馆为基调，料理风格除了日本料理外，更多的是中餐日做、西餐日做的融合菜，独具特色和独家风味。![]()
这家新开的京㐂，神秘藏在古北某一区域，并以京怀石为主打，这个“㐂”字，念Xǐ，在古汉语中同“喜”，而京和㐂的结合，寓意着是来自京都的“惊喜”。店内风格倒是有些结合wabi-sabi侘寂和现代装饰风格为一体，主厨是一位如假包换的京都人，大家都叫他西村。据了解，西村桑之前在京都有着自己的料亭，做得一手好怀石料理。尝过两次后，感觉西村桑在做菜和调味上有着自己的坚持，从食材的选择和调味手法上尽力遵循着京都的传统之味，感觉有点老日本人的顽固精神因素在。有意思的是，在这里你可以品尝到一些怀石料理中的老菜，像東寺蒸し这种，通常是将鱼类食材处理好以后放入盛器内上面铺盖上京都特产的生豆腐皮，接着入蒸锅内蒸熟。这里改用海鳗蒸豆皮和糯米饭，前阵子松茸时令，搭配松茸也很不错，最后还会淋上用出汁做成的芡汁，整道料理鲜美无比，独具特色。西村桑还有一个绝活是京都的甲鱼汤。甲鱼自古是京都的名产之一，好几家吃甲鱼料理的都是当地的名店。甲鱼的处理法也十分关键，需要先将甲鱼翻身抓住其头部，通过锁喉下刀来判断甲鱼品质的优劣，以及甲鱼腿部关节的处理和内脏的完整取出都需要丰富的经验。与中国甲鱼汤的料理手法不同，日式的京都甲鱼汤需要1：1的酒水比例，使用日本的辛口清酒和纯净水，调味只用特别调制的日式酱油和用姜泥绞出来的姜汁，再小火慢炖5小时以上，期间需不断进行汤头的调整，最终才能得到一碗汤色澄清，味道清甜的甲鱼汤。品尝时，还要加上烤过的日本年糕和烤京葱，才是原汁原味的地道吃法。地址：闵行区虹梅路3215弄201号C1座1F（宜必思酒店旁）近年来上海的日料店两极化严重，贵的往死里贵，3000多的大有人去，便宜的也有像小许师傅的鮨青，398元的寿司omakase吃爽。俗话说，吃日料是跟着大厨走的，人在店在，尤其是寿司行业。作为小许师傅的忠实粉丝，从春田寿司追到兔角，再从凤寿司到现在的鮨青，一路见证了小许师傅的成长历程，92年生的小许是一个认真又肯钻研的小伙，是我见过90后里绝对有天分的，其实这也源自于他对寿司的热忱。许师傅的这家鮨青，必然比之前的店要升级不少，细节和器具方面越做越到位。特别喜欢自家制的芝麻豆腐，配上海胆和三文鱼籽，绵密醇香中透着海胆的甜和鱼籽的鲜；金枪鱼也用起了流行的熟成法，比起很多人都爱的大腹，我更喜欢浅渍的赤身，入口非常舒服，酸度也很平衡；有个细节我很喜欢，刺身拼盘中剩下的牡丹虾头，不是单纯的撒盐烤一烤，而是塞了少许寿司饭一起烤，虾膏混着饭，很好吃！这太能看出小许对食材的用心了。前菜酒肴七道，加寿司八贯，还有玉子烧和甜品，红毛蟹、鳕白子、车海老、喉黑、障泥乌贼、北海道马粪海胆等高级食材都是这里的常客。老实说，这么高的性价比我一直担心他会亏本…但你也不能拿人均1000多的店来作比较，价钱就放在这，没可比性。或许这里缺了一点精湛的技艺，但我相信随着时间的积累，这部分肯定会逐步完善。
一直以来，魔都高端日料市场都是寿司和怀石分庭抗礼，但天吉的横空出世打破了这一天平，这间位于永嘉庭一隅的天妇罗专门店成为了上海最难预约餐厅，今年的位置早早售罄，只能等来年拼手速了，火爆程度堪比日本预约制名店。
天吉究竟厉害在哪呢？个人认为原因有三。主厨元吉来自大阪米其林一星名店，功底扎实，尤其是对于食材的理解和把握能力，仔细探究，每一只天妇罗从食材的尺寸大小形状、面衣厚薄以及呈现形式都经过了精心设计，元吉丰富的经验功不可没。虽然主厨科班出身，但思维并没有被传统限制。在天吉，不仅能吃到传统天妇罗食材，更多地是他来到中国后的探索。板前落座，率先呈上的是一篮时令蔬菜，品种之丰富大胆令人惊喜，经元吉之手，即保留食材新鲜风味又带出更富有层次的香气，松茸丰腴多汁，莲藕又脆又润，紫薯绵密清甜，惊喜连连。而如果你认为天吉只是吃油炸食物，那就大错特错了，这里的酒肴也颇费心思。海螺片有马煮，蒸制白甘鲷，鹰嘴豆牛蒡酱油渍，梭子蟹土佐醋冻等，虽是小菜，却用料讲究、制作精良，味型设计起伏在天妇罗之间起到了重要的调整节奏的作用，让三十多道的course变得轻快愉悦。![]()
无论是日料还是其他菜系，上海这个成熟的市场早已过了“外来的和尚好念经”的时代，对本地食客的尊重和诚意是成功的基础，积极探索，了解客人的喜好并采纳意见，敢于颠覆传统推陈出新，服务专业诚恳，团队搭配默契，如此讨喜的餐厅一座难求也是情理之中。
和井福有着特别的缘分。最早去新天地店，虽然是居酒屋style，但无论是刺生、烤物、锅屋还是酒肴品质都非常在线且稳定，吃过几次才发现老板竟是老同学，还是当年最会吃的那个，问题就迎刃而解了。
后来井福在恒隆开了新店井福渔炎，菜品就更丰富了，最爱的还是各种一夜干。据说主厨是九州人，他做的一夜干是家里祖传的秘制方法，的确名不虚传，从最喜闻乐见的鸡肉一夜干到各种鱼类，厨房里挂得满满当当的一夜干几乎每天都能”清场“。下酒菜也可圈可点，想简单一点，味增芝士，生渍鱿鱼肝这些小菜每次都吃到续盘；想丰盛一些，新鲜软糯的油墨鱼刺生，火炙带鱼刺生&一夜干两吃，红烧金吉&鱼肝，和牛寿喜锅一应俱全...附近有这样一家美味安心又轻松随性的居酒屋，不免又要贪杯了。
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