就算不是用脚踩的酸菜，也不推荐给孩子常吃
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看了本年度3·15打假晚会后，不知道有多少人在一夜之间戒掉了老坛酸菜。
被曝光的土坑酸菜中混杂着臭脚丫子、烟头、田螺、泥土等各种不明物质，这哪是土坑酸菜啊，明明就是一个大型的垃圾发酵场。
食品制作全程不符合规范的土坑酸菜必然是不能给孩子吃的，那么问题又来了，如果是正规厂家生产的，或者是家里自己做的干净有保障的酸菜呢？孩子能吃吗？
酸菜这类食物制作时需要经过长时间的发酵腌制，总的来说并不能算是一种健康的食材，不建议给孩子常吃，主要有以下几个原因。
酸菜营养价值较低
作为酸菜原材料的新鲜蔬菜保质期一般都很短，从被采摘下来的那一刻开始，蔬菜会跟周围的环境产生氧化降解反应，随着时间的流逝，蔬菜中的营养物质、水分都会逐渐流失。
研究发现，蔬菜在被采摘后的一周内会损失15%~77%的维生素C，其中绿叶蔬菜的营养物质流失得更快。
就拿经常被用作酸菜原料的芥菜来说，新鲜芥菜本身富含叶绿素、膳食纤维、维生素C、黄酮类等营养物质。其中“四月青”算是维C含量较高的芥菜品种，平均每公斤大约含有203mg的维C。
经过短短8天的发酵，所有品种的芥菜都逃不过维C流失的命运，“四月青”的维C含量只剩下25mg，直接损失了87%。
不同品种芥菜在发酵8天后的维C含量 CK为对照组
虽说高盐腌制可以延长蔬菜的保质期，但并不能阻止蔬菜中营养物质的流失。
我们吃蔬菜主要是为了摄入其中的营养物质，而腌制的酸菜空有蔬菜的皮囊，失去了营养的本质，实在没有什么必要给孩子吃。
蔬菜，还是吃新鲜的最好。
酸菜过于重口
高钠饮食不可取
酸菜的制作一般分为自然发酵和人工接种发酵。
家庭制作酸菜一般是把蔬菜摘清洗净后一层菜、一层盐，码好压实倒上水，密封好后等上一两个月自然发酵。
腌菜厂在制作酸菜时还会加上一些花椒、冰糖、生姜、辣椒调和口味，用盐水和酵母等菌种腌渍发酵。
酸菜的制作工艺决定了它重口的本质，我随手在网上找到一款在售的酸菜，看看营养成分表，钠含量简直高到离谱：每100g的酸菜就含有2200mg的钠。
净含量80g
根据WHO的建议，1岁以内的婴儿不需要额外摄入盐，成年人每天的盐摄入量应低于5g（一小茶匙），1g食盐大约含有400mg的钠。
至于大于1岁，未满18岁的小孩具体每天可以摄入多少食盐，可以参考《中国居民膳食指南2016》给出的每日推荐量（注：国内的膳食指南对钠的推荐摄入量相比国外略宽松）：
2~4岁：每天少于2克（800mg）
4~7岁：每天少于3克（1200mg）
7~11岁：每天少于4克（1600mg）
11~18岁：每天少于6克（2400mg）
盐并不是我们钠摄入的唯一来源。
在日常饮食中我们会通过各种各样的食物获取隐形的钠，如奶类（1杯237ml的低脂牛奶中含有约100mg的钠）、主食、肉、蔬菜、水果、零食、调味品（一勺15ml的酱油含有约1000mg的钠）等等。
一小袋净含量为80g的酸菜中含有1760mg钠，酸菜固然下饭，但这一小袋酸菜下肚，别说是小朋友了，就连成人都算是妥妥的超标。
更应该注意的是，经常吃酸菜这类食物，会让小朋友从小养成高盐重口的饮食习惯。饮食习惯带来的危害也许不会立即出现，但会给慢性健康问题埋下“炸弹”。长期的高盐摄入可能导致高血压、心血管疾病、慢性肾病、骨质疏松、呼吸系统疾病、肥胖症...
酸菜中含有亚硝酸盐
硝酸盐属于氮循环的一部分，天然存在于土壤和水体中，由于硝酸盐具有蓄积特性，所以蔬菜本身一般都含有硝酸盐。
而硝酸盐本身是相对无毒的惰性成分，但在细菌的作用下与胺或酰胺反应后会形成亚硝基化合物，获得生物活性，也就是亚硝酸盐，亚硝酸盐还可以与胺类反应形成亚硝胺，能对人体造成损害的主要是亚硝酸盐和亚硝胺。
蔬菜中亚硝酸盐含量会随着存放时间的增长而增加，酸菜的制作方法和长时间的储存也会让亚硝酸盐的含量飙升。
还是拿芥菜来举例，新鲜的芥菜亚硝酸盐含量大约为0.12~0.64mg/kg，经过8天的腌制发酵，芥菜中的亚硝酸盐含量可以达到10~15mg/kg。
当然，这还是正规腌菜厂酸菜的数据，亚硝酸盐喜欢细菌和氧气，如果在制作过程中不注意卫生，没有做好密封工作，细菌和氧气进入酸菜，这其中的亚硝酸盐含量更无法保证。
不同品种芥菜对酸菜中亚硝酸盐含量的影响
对于成年人来说，一次性摄入300mg~500mg的亚硝酸盐才足以导致急性中毒，酸菜中亚硝酸盐含量远远不及中毒标准。
但是对于消化系统和身体机能并不完善的小朋友来说，不能排除可能存在亚硝酸盐急性中毒的风险。
此外，亚硝酸盐对于人体的慢性影响不容忽视，研究表明，亚硝酸盐具有毒性和潜在致癌性，长期慢性的亚硝酸盐中毒与胃癌的发生具有相关性。所以对于小朋友来说，最好不要吃。
医生妈妈说在最后
酸菜是古代人民在种植技术、保鲜技术都不发达的年代发明出来的，无可奈何的蔬菜保存方法。咸鱼、腊肉也是类似的道理。
这些腌渍、发酵类食品在微生物的作用下会产生特殊的风味，这是现代人能够方便吃到新鲜蔬菜和肉类，但仍然没有完全摒弃酸菜和腊肉的原因。
本文并不是要表达酸菜完全不能吃的意思，而是告诉家长们，酸菜虽有特别风味，但营养更差，安全有风险，少吃为妙，不吃最好。
图源：国家市场监督管理局
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参考文献:
免责声明：本文数据更新于2022年3月。文章的目的是提供一般的医疗、健康、用药的科普信息，不能代替任何个人的医学诊断和治疗。个人的医学问题请及时咨询医生。对这篇科普文有任何建议，请给我们留言。
注：封面图片来源图虫创意。
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