碱粉和纸巾真能鉴别真假红酒？

原创大青树大青树应急科普

随着春节大假的到来，单位、朋友、家庭的聚会频繁，有聚会就不可能少了酒，喝酒、特别是喝红酒，最怕喝到假酒。于是，微信上就流传着这么2则鉴别真假葡萄酒的方法：

一个是用食用碱面，把酒调制成碱性，颜色由红变蓝就是真酒，颜色不变的就是色素勾兑的假酒。

另一个是把酒滴在纸巾上，由于假酒色素颗粒大，水会先渗透开来，酒色和水之间有明显的分界线，甚至会有色素颗粒沉淀。真酒则是均匀渗开没有界限。

这个鉴定方法，据说是来自多年前CCTV的3-15晚会，要说一般人还真不应该斗胆怀疑。不过，这个知识，对我来说再熟悉不过了，因为染料化学是我的第一专业，我无法认同他们的方法。

当然，首先我要部分肯定第一种方法：葡萄皮的色素成分花青素在酸性条件下为红色、碱性条件下为紫色或者蓝色，这是花青素上的-OH基团在碱性条件下变为羟基负离子、从而导致发色基团的π键上的共轭电子云密度发生偏移、从而发生色变的现象。所以，如果不变色，肯定是假酒，这个绝对没错；

且慢相信这种方法！

但是，且慢——这并不等于说，变了色的一定是真葡萄酒！如果主持人还稍稍记得一点点初中化学的话，就应该知道一种叫做石蕊的酸碱指示剂：在酸性条件下显示红色、碱性条件下变为蓝色。明白了吗？如果造假者用石蕊来做假红酒的色素，不是跟花青素完全一样的发生色变现象吗？

你如果硬要抬杠，说石蕊的颜色不够红，那我接着在石蕊里加一点苋菜红、胭脂红调配一下，不就OK了？大家都变色了，你如何分辨真假？要知道不管是哪种色素，在假酒中的用量都只有不到万分之一，千万不要告诉我这点成本造假者舍不得用！

我们再来分析第二种方法。

如果说第一种方法还有一些道理、可以勉强使用来针对某些类型的假葡萄酒的话，那么，第二种方法就是典型的凭空臆想，不仅不能鉴定出假酒，还会制造冤案、让真葡萄酒躺枪！

这个方法是纯粹不懂有机化学的人想出来的，在他心目中，人工色素一定是难以溶解的、颗粒大的东西。而花青素则是天然溶于水、没有颗粒的物质。可惜，这个只是他看多了绘画颜料的主观臆想而已，因为，他不懂即便是人工色素，也是有区别的。

人工色素分为两大类，一类叫做颜料，是用在绘画和装饰涂料上的非水溶性色素；另一类叫染料，是用在纺织品印染上的水溶性色素。颜料颗粒大，在水中不是溶解、而是以分散形式存在，用化学术语说，这种有色溶液光线无法穿透，不是真溶液；而染料粒子小，在水中是完全溶解的，是可以透过光线的真溶液。

颜料溶液根本不能用于假酒，首先它是浑浊的，看上去根本不可能跟葡萄酒的透明度相提并论；其次时间稍长颜料颗粒就会自动沉淀析出。所以，用来造假酒的色素，百分之百都是水溶性的染料！而这种染料真溶液，与花青素的天然色素溶液相比，没有孰高孰下之分，都不会显示出肉眼看得到的色素颗粒。而同时，它们都比水分子大得多，或多或少都会比纯净的水分子的扩散速度慢一点，因此，滴在餐巾纸上，最后都会出现由浓变淡的分界。所以，用这种方法鉴定真伪，结果是不管真假、一律都假！

如果有人硬要较真，说我通过细心操作、认真观察，真的鉴别出了两种稍许不同的扩散色圈！（可能性几乎为0！）那么我告诉你，结论很可能与前面说的相反，也许有明显界限的那一个才是真葡萄酒！

因为天然色素花青素虽然也是水溶性的，但是它的水溶性基团是-OH提供的，从极性和亲水性上看，不如染料的水溶性基团-SO3Na。另外真葡萄酒中含有大量单宁，它的水溶性较差，而且容易氧化变性为沉淀物。也就是说，要么根本无法准确分辨二者的差异；要么你就是制造了冤假错案！！

所以，不要轻易相信这些漏洞百出的实验，因为原理根本经不起推敲。什么？你问我到底如何鉴别真假？抱歉，这个属于技术监督局的事，需要用仪器分析，绝对没有什么简单易行的“小妙招”——我不看好网上绝大多数没有科学依据的小妙招！

本文图片素材来源于网络，在此致谢！