一块腐乳,凭啥征服南北?
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地道风物
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封面图|叮叮笑笑生 ©
极物君语:
腐乳,世间最美妙的滋味。
来源:地道风物
作者:晚风
长了毛还能吃、还能好吃的
,大概普天之下也只有豆腐了。
没胃口又懒得做饭的时候,一瓶腐乳能让你“起死回生”。
腐乳,也就是豆腐乳,是比老干妈更加
“国民级”
的下饭神器。北方人爱叫它
酱豆腐、糟豆腐
,南方人喜欢叫它
霉豆腐
。
腐乳花名众多,形态各异,虽说从小到大吃了不少腐乳,但,你真的了解它们吗?
全中国的腐乳们大致可以分成
三类
:色泽青灰、臭味十足的
青方
,色泽红润瑰丽的
红方
,乳白色带点杏黄的
白方
。青、红、白,可以说是腐乳界的
三原色
,而出现最早、作为腐乳初级形态的白方,则是实打实的“老大哥”。
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中国腐乳地图简略版,评论区可补充。(
制图 | 孙璐)
白方,南方人的心头好
白方腐乳以
南方
城市为据点,各地滋味不尽相同。
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洁白柔软的白方腐乳。(
图 | 视觉中国)
在
绍兴
,腐乳发酵时加入当地人钟爱的绍兴黄酒,就成了
醉方
,而加入桂花做成的
桂花腐乳
,花香若有似无,别有一番风味。
而同为白方的
桂林腐乳与广合腐乳
,更是占据了中国四大腐乳一半的名额。
广西腐乳看桂林
在桂林,桂林腐乳被誉为
“桂林三宝”
之一,小块腐乳色泽米白,以鲜香抓人味蕾。会吃的广西人喜欢用它做调料,桂北地区的名菜
“荔浦芋头扣肉”
就离不开腐乳的神奇点化。
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广西名菜芋头扣肉,浓郁、软糯。(
摄影 | 农夫山泉有点甜,图 | 图虫·创意)
个大饱满的荔浦芋切成厚片,猪五花扎上细细的孔眼炸成金黄,一片芋头一片肉码入蒸碗。
标准的桂北芋头扣肉,烹饪时不加一粒盐,淋上腐乳直接开蒸。
淀粉与脂肪析出融合,腐乳的鲜美则层层浸润、缠裹,吃一口,
粉糯留香
。在当地人婚嫁或节日的宴席上,芋头扣肉是必不可少的硬菜。
广东腐乳看开平
广西有桂林腐乳,广东则叫响了开平广合腐乳的名号。大概是广东人喜食清淡的缘故,
广合腐乳口感更为细滑
,味道也更加贴近
豆腐的本味
。
在广东,
腐乳浸水瓜
是清爽且日常的典型腐乳佳肴。水瓜丝滑的口感与腐乳天生相合,加入上汤焖煮一锅,经过腐乳汁浸泡的水瓜格外鲜美顺滑。
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外表滋润、略显小清新的白方。(
摄影 |
gcs
y123456,图 | 汇图网)
腐乳捣碎和其他调味料混合,可以做一道简单下饭的
腐乳蒸鸡
。嫩鸡肉用腐乳酱腌三十分钟,随便一蒸就十分鲜美,下班、放学回家都能来上一口。
另外,
重庆忠州腐乳
也以白方出名,和一般腐乳的毛霉发酵不同,采用的是
腌制发酵
法,大豆加白酒、盐汤,混合数十种香辛料长久浸泡得到,味道更加
“硬气”
。
青方,以“臭”服天下
有一种腐乳,
闻起来臭,吃起来香
,十分魔性。“臭”名远扬的青方腐乳,也叫
臭豆腐乳
,俘获了一众吃“臭”爱好者的心。
江浙地区,
徐州人、绍兴人
是青方腐乳的热烈追捧者。面对偏重口的青方,他们钟爱
“稀饭配霉豆腐”
,早上煮一锅稀饭,夹块霉豆腐配着吃,开胃又清爽,是最常见的江浙早餐之一。
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“臭香臭香”的青方腐乳,制作中。(
图 | 视觉中国)
在浙江,还有着
“臭青方过冷饭”
的说法,曾经那些艰苦生活的底层劳动者,在吃菜上没有太多的选择,“重口味”的霉豆腐能够给予味蕾足够的刺激。
说到臭豆腐乳,必然要提到
北京王致和
。青方腐乳由安徽人王致和首创,虽然常年在北京打天下,其根基还是深植于
安徽
。
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毛豆腐,徽州人心尖上的“臭宝贝”。(
摄影 |
蒋光明)
熟悉徽州菜的人,
臭鳜鱼、毛豆腐
的大名可以说是如雷贯耳,气味极臭、而味道极鲜的这两道经典菜肴,充分诠释了安徽人的
“臭菜”情结
。菌丝覆盖的毛豆腐正是腐乳的幼儿形态,加入
黄浆水、盐硝
发酵,经过时间的催化终成青方。
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徽菜人气招牌菜——臭鳜鱼
。(
图 | 视觉中国)
北京人吃臭豆腐乳,馒头一夹,那叫一个香!
大白馒头
掰开一个口子,夹下半块腐乳往里边一抹,热气激起腐乳的鲜香,腐乳汁稍稍融进馒头表面,咬上一大口,是实打实的满足。
过去生活条件不好的年代,没有菜不要紧,一块咸鲜浓郁的腐乳就能解决一顿饭。
尝过生活的苦,也能尝一尝腐乳的鲜
,这些青灰色的小小方块,似乎也有些时代的意味。
红方,瑰丽而迷人
脱胎于白方,与青方相对且花样更多的,便是红方。红方腐乳是在腐乳制作过程中加入
红曲
得到,因这一做法源自南方,红方又被称作
“南乳”
。
红是不辣的红
在江浙一带,红方有着
鲜美、微甜
的特质,腐乳质地细嫩,外表光泽,对半挑开可以看到一层明显的
腐乳衣
,细闻酒香醇厚。配上一碗白粥,颜值与美味兼得。
而到了北方,红方腐乳则摇身一变,从
婉约派
直奔
豪放派
阵营。
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有“腐乳衣”的婉约派红方。(
摄影 | 吴学文)
东北人
提起腐乳,那必然是
黑龙江克东腐乳
,个大偏咸,酒味重,相当符合北方个性。在北方,人们也把腐乳叫做
酱豆腐
,如此口味咸重的红方,倒确实很对得起这个“酱”的名号。
腐乳蘸馒头、腐乳拌饭
都是豪爽吃法,没啥讲究,吃得开心。不过瘾的还可以不搭配任何东西,
直接上口吃
,两口一块酱豆腐,咸、鲜、酒香在嘴里瞬间炸开,对喜欢腐乳的人来说,可以算是顶级享受。
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热气腾腾的北方大馒头,是酱豆腐的好搭档。(
摄影 | 吴学文)
在
北京
,冬天到了吃
涮肉
,拿酱豆腐配上麻酱、香菜,调个料碟蘸肉吃,最地道不过。
天津人
最爱的
煎饼果子、嘎巴菜
,少不了酱豆腐的灵魂调味,抹一抹拌一拌,吃起来格外香。
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拌了腐乳的嘎巴菜,出了天津很难吃到。(
摄
影 | 大鹏DP,图 | 图虫·创意0
西北地区
的红方腐乳又叫
“糟豆腐”
,突出一个酒味儿,咸而丝滑,
甘肃天水红方
为其代表。
兰州传统名菜
糟肉
,正因为腐乳的加入,才拥有了别具一格的地方风味。带皮的猪五花加料酒、花椒、桂皮烹煮逼出油脂,切成薄片,一层肉一层腐乳,码上满满一碗,用高温蒸透,鲜香四溢,入口即化。
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糟肉配馍,就是一个字,香!(
图 | 视觉中国)
甘肃人吃糟肉喜欢
拿馍裹着吃
,越嚼越香,怎么吃都吃不腻。
红是辣的红
红方腐乳的红,不仅体现在红曲造就的瑰丽“豆衣”,也体现在辣椒成就的火热“辣椒衣”。在部分南方城市,尤其是
西南一带,腐乳与辣难舍难分
。在当地人的眼中,裹着辣椒的腐乳,才是地道好腐乳。
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辣椒加持的腐乳,味觉层次更加丰富。(
摄影 | 澜澜,图 | 图虫·创意)
人在
四川
,无辣不欢,连腐乳都是满满的麻辣风味。人见人爱的
夹江腐乳
,浑身油辣子,堪称迷你版川菜。
遂宁白菜腐乳
更加别致,与一般的连汤带水的腐乳不同,白菜腐乳是豆腐裹上辣椒、包上白菜叶发酵而成,外表干爽,内部
麻、辣、鲜、香、软
面面俱到。享用时用筷子细细地挑着吃,鲜辣刺激,正是川式腐乳的灵魂所在。
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白菜包裹的腐乳,你见过吗。(
图 | 视觉中国)
同样以辣服人的还有
贵州红腐乳
,腐乳过上辣椒面,口感
外湿内干
,湿软与硬香交融,十分独特。
对贵州人来说,没有
“蘸水”
的生活是不完整的。加入了腐乳的
酸汤鱼蘸水
,是蘸水界的极品。酸汤鱼汤鲜鱼肥,吃鱼肉时用上蘸水,将获得极致的美食体验。配比不同,十碗蘸水十种味,糊辣椒、香菜、姜末是标配,当腐乳加入其中,冲击味蕾的鲜将突破一切差异。
▲
腐乳裹辣椒面,是西南人民的共识。(
图 | 视觉中国)
而在
湖南永州、广西桂林、江西吉安
等地,
茶油腐乳
引领当地风潮,以辣椒、盐为辅料的腐乳加入香辛料,用茶油浸泡腌制,油香独特,口味更加浓郁。
受辣椒加持的红方腐乳,深得各省人民的吃辣真传。
特立独行也挺美
有一些地区的腐乳,虽然身处三大类(白方、青方、红方)之中,在做法或吃法上却特立独行,极富个性。例如
油腐乳
,仅在
云南牟定
可以一睹它的芳容。
辣椒、白酒发酵腌制,
菜籽油
的加入是云南独有。在云贵川一带,菜籽油广受当地人的青睐,然而它和香菜、折耳根一样,爱吃的人顿顿离不开,吃不惯的人往往大皱眉头。
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鸡枞油腐乳,颜色透亮、味道香醇。(
供图 | 黄翠仙)
菜籽油浸出的油腐乳,
油润鲜香,质地更为软糯
,柔软到用筷子几乎难以夹起一整块。这也成就了油腐乳
格外细嫩、入口即化
的口感。
油腐乳腌制时少不了辣椒,但用量极为克制,重点在油香与鲜。云南人吃油腐乳,有时候
抹馒头片
,有时候配上
饵块
(一种大米制成的特色小吃),但要问哪种吃法最“云南”,还得是
腐乳洋芋
。
▲
腐乳配洋芋,浓香糯香全在一口里。(
摄影 | f/2.0,图 | 图虫·创意)
腐乳捣成泥拌上小葱,和洋芋块一起焖煮到软烂。洋芋入味后撒一把芝麻,只要尝过一次,那种
绵软鲜香
的味道再难忘却。
广东人也爱把腐乳做成零嘴,当地人常买的
潮汕腐乳饼、南乳花生、大良硼砂
,红腐乳深藏其中。
▲
潮汕腐乳饼。(
摄影 | 花莎工坊,图 | 汇图网)
花生碎、芝麻、白糖、白猪肉……腐乳饼馅料极为丰富,米酒加腐乳调馅,鲜甜喷香,裹上饼皮刷上蛋液,烤得
金黄酥软、油光发亮
,小孩儿踮着脚尖抢着要。
硼砂则是顺德人的日常消遣,面粉拌上猪油、红腐乳、白糖、盐,做成蝴蝶的模样往油里一炸,
咸甜适口,又酥又脆
。
▲
广东名菜南乳花生焖猪蹄。(
图 | 视觉中国)
腐乳加米酒,成了
扬州人
青睐的
糟方
,腐乳加火腿丝,成了
绍兴人
百吃不厌的
火腿腐乳
,江浙地区这些偏甜口的腐乳们,吃完一瓶,剩下的腐乳汁就成了家常小炒的灵魂伴侣。
腐乳汁炒空心菜
,爽口之余,淡淡的腐乳香萦绕舌尖,或者烧个豆腐、蒸条鱼,鲜上加鲜。
▲
鲜美爽口的腐乳汁炒空心菜。(
图 | 视觉中国)
腐乳千千万,要问哪个牌子的最好吃,还得是
“妈妈牌”
。在家自己做霉豆腐,是很多南方孩子的共同记忆。
入冬后妈妈们洗干净竹簸箕,切好豆腐块,盖上一层纱布等待豆腐自然发酵。
▲
做腐乳,老豆腐是最好的选择。(
摄影 | 小风呼啦啦,图 | 汇图网)
空气中的
毛霉菌
赐予豆腐洁白的菌丝,作用于豆腐,
将蛋白质分解成小分子
,这也是腐乳口感细腻的来源。豆腐沾点酒码放进容器,
一层豆腐撒一层盐
,密封上数十天,就成了一家人最爱的小菜。
关于那些年吃过的
腐乳
,你有什么特别的
回忆
吗?
END
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