如果有人认真做菜给你吃，千万要珍惜

杨师傅每天仅开一桌，做的是传统杭帮菜，菜式和经验皆来自他在厨艺学校学习和景区老牌餐厅“山外山“从业历程。每晚菜单提前四五天左右和订餐人拟定，以师傅排菜（对，就是omakase）为主，十个人近20个菜，可商议微调。

因为身边想吃的朋友实在太多，今年我已经或跟班或带队先后去了五六次里园，菜单上有几道菜是本人必点的招牌制式，也是老师傅的手艺开门之作。

油爆河虾

▲爆双花

但抬头了的大厨们，第一件事情就是立马“远庖厨”，让一身厨师服变作摆设……这里面无外乎两个原因，一是早年学厨只是一种谋生手段，因为厨师常年地位不高，兴趣使然毕竟是少数。二是中餐厨房高温而多油烟，如果只需开发设计菜品，顺便撸顺供应链，后续让徒子徒孙去操作自然是舒服的。

从整个中餐厨房环节来说，抛开前期的菜品设计，起到关键作用的就是食材选择采购和烹饪温度掌控，而这两步对于厨师经验要求最为重要，也是大厨的价值所在。同时涉及刀工与火候的餐饮，执行厨师的要求并不低于研发厨师。菜随人走，我对付出高昂费用去吃些不知何人操刀的菜品兴趣寥寥，赚钱眼下太不容易。

有人说大厨从事管理更能发挥作用，且观隔壁东瀛，怀石会席，主厨在板前掌管汤汁与调味；寿司，主厨在板前掌管切分与捏制调味；天妇罗，主厨在油锅旁掌控裹粉与温度时长；烧鸟和烤鳗鱼，主厨亦是亲自在烤架前掌控火候与调味，皆没有脱离一线工作的。自己名字挂在餐厅之上，失之毫厘就会增加自身污名。

同样来里园，大家都很明确，吃的是杨师傅实实在在的菜。而不是“赵钱孙李,周吴郑王”挂名的菜式，亦不用打招呼，也不用强调是名厨私房或者工作室。老杨每天自己去菜场，知晓食材旬季变化而不受集团采购之限制；每锅自己来掌勺，熟悉炉火高低而不分头灶尾灶之优劣，贯穿始终的是老厨师认真做菜的心态。

里园的餐费，无论季节变幻，皆是人均三百元。吃过四五次后再和师傅商议下一场的菜单，两两选择困难之时，杨师傅往往大手一挥“全都加上“，也不会额外收费。曾和杨师傅讨论略微涨价，提高食材档次，师傅断然拒绝。由于杭帮菜是自下而上的浙北庶民菜系，食材也大多是当地产的鸡鸭鹅、鱼虾蟹，最终成菜很难卖上高价，民众也很少愿意为师傅花在里面的“功夫“买单。

也难怪江浙沪地区的酒店餐厅都要在红烧肉里加鲍鱼，刨松露，不然怎么办？说起来是包邮区的本帮餐厅却没有红烧肉，像话吗？但只卖红烧肉能收你多少钱，饭店还开吗？西子湖四季金沙厅今年秋季也出了锅贴鱼片，加上服务费卖250元一份，只能靠加上些蟹粉提价。

很多厨师或者美食爱好者都有那种叶落归根之时开家小店，招待招待朋友和真诚爱吃之人，但多少会担心入不敷出，最终难以为继。但无论是日本动辄6~8座只做一轮的和食、西餐， 港澳两地名声远扬的崩牙成、胜哥和软库饭堂，都是这般一人一厨的制式，每日豪客云集，一掷千金。

里园在杭州的成功也为一些新老厨师提供了好的范例，只要功夫深，哪怕厨房和空间再小，也可以在内地城市里轻松立足，甚至赚得足够的回报。但，首先你得是个正常的合格厨师。

这篇文章其实是拖了很久之后才正式开始写的，搁置的原因里很大一部分是怕更多人知道后蜂拥而至，师傅会不堪重负，反倒是误了大事。后听闻里园打算在明年五月之后，改为日本餐厅那种每个月初接受后续俩月预约的那种方式，工作量趋于稳定，那么但写无妨。

前阵“里园“因为一些阴差阳错的原因暂停营业了段时间，杨师傅也得以休息。经过成功地改造和调整，本周开始已经恢复正常经营。杭州需要有更多的”里园“涌现，才能在成为美食旅行目的地上迈进一步，全靠诸位新老大厨们了。

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