荐书丨一本书带你成为真正的巧克力“美食家”
英国爱情小说家卡罗尔·马修曾写道：“谁说金钱买不到幸福？那是你没把钱花在巧克力上。”
咬上一口巧克力，随着它在我们嘴里慢慢融化，味蕾便会邂逅丰富的讯息。
即使主观因素总会先声夺人，但品鉴巧克力仍称得上是一门精密科学。
葡萄酒的品尝通常分几步走，即视觉、嗅觉和味觉，巧克力的品鉴也大抵如此，只是在技术、评估方法和涉及到的感官方面做了微调。
当然，经验是一个决定性因素。我们的感官对任何食物都一样，是建立在记忆的基础上的。
如果黑巧克力的气味让人联想起成熟的水果、烟草或咖啡，那么品鉴就会相应地去寻找甜味、苦味或酸味，并将它们与我们大脑中储存的气味记忆进行比较。
为了正确地理解“诸神之食”，仅有酷爱是远远不够的，你还必须知道如何去品鉴它。
品鉴巧克力时，起码要记住三条：
其一，使出浑身解数，动用全部感官
其二，全神贯注，不能边看电视边吃，边对单一产地黑巧克力进行感官分析
其三，不可狼吞虎咽，只能用舌中抵住上颚，任由“诸神之食”在口中慢慢消融
为了更好地感知可可豆中大约500种秘香，建议你不要在吃饭的时候去品鉴。
有些人在清晨6点醒来，喝上一杯水，便开始品鉴巧克力，不过这可能有点儿过分……
最好是房间里没有喧宾夺主的气味，温度亦不应太高，约在华氏68度至71度（摄氏20度至22度）即可。
另外，如果你是烟民，至少要在品鉴之前一小时禁烟，忌用任何香水。
品鉴巧克力可以通过参照、比较来完成：
单一产地巧克力的可可只来自一国，但由不同公司生产
同类巧克力（牛奶、黑巧等），但可可含量不同
生产商相同，但巧克力类型不同（白色、牛奶、吉安杜佳、黑巧）
同一生产商生产的巧克力或普拉林，但馅料不同
一些人认为，为了更客观地做出判断，有必要遵循一条“步步高”的品鉴路径，即从品质较低、甜味较重（可可含量较低）向更趋多元、苦味较浓的巧克力过渡。
视觉
聚焦巧克力的颜色和质地。检查一下是否有光泽，或者有无哑光。
把巧克力棒掰开时，必须没有酥碎，看不到内部气泡，否则就是结晶不完美。
听觉
把巧克力在耳边掰开，你应当能听到悦耳的“啪”声。
触觉
用指尖触摸巧克力棒的表面，感觉它的丝滑或由于可可粒形成的粗糙。
或者用舌头在嘴里评估巧克力的融化速度，巧克力必须迅速融化，才能让你顿生香气袭人之感。
嗅觉
有个简单的练习可以帮助你训练自己：
闭上眼睛，闻一闻可可占比50%的机器制造的黑巧克力，然后再嗅一嗅可可占比75%的单一产地手工制作的。
第一种是甜甜腻腻的香草味道，而第二种则是更为深沉繁复的可可芳香。
就牛奶巧克力而言，如果质量上乘的话，除了新鲜奶油的香味外，还普遍有一股焦糖味。
你也可以用鼻子来分辨缺陷。假设你能闻到一点奶酪的味道（在某些生巧或极端产品中并不罕见），那就是可可豆研拌欠佳。
更糟糕的情况是，假设你能闻到霉菌或酸臭的味道，说明产品已经变质。
味觉
你会发现，待其他感官轮番上阵后再让味觉出场，能让品鉴过程更加完整。
毕竟，浓醇度、丰富度、精细度、持久性、平衡性等巧克力的特性只有通过品尝才能参透。
巧克力必须在甜、苦、酸之间保持微妙的平衡。
最后还有惊喜，即使巧克力在口中融化几分钟后，你仍能感受到余韵，“回味”无穷。这就是可可的所谓“深沉”或“绵长”。
你也可以用味觉去感知巧克力幽柔（极佳）、粗糙（缺陷），黏稠（不宜过分）或干枯（令人不爽）的肌理。
如果你是初涉秘境，没能发现这些细微曼妙，也不必泄气。
在掌握了上述技巧后，你就会顿悟：完美寓于品尝之中！
《巧克力百科全书》
[意] 克拉拉·瓦达·帕多瓦尼 吉吉·帕多瓦尼 著
中国画报出版社
出版时间：2020.11
支持单位：中国画报出版社
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