「老豆腐」「嫩豆腐」之争，差别是因为添加了这个！

中国农业大学营养与食品安全博士后

豆腐，是我们餐桌上的美味，也是老祖宗留下来的味觉宝藏。早在汉代时，中国人就已经掌握了豆腐的制备方法，通过在豆浆中加入石膏，从而得到“白如纯玉、细若凝脂”的豆腐。

经过几千年的发展，豆腐及其制品已经成为了中国人餐桌上必不可少的食材，它不仅美味，还具有很高的营养价值，深受人们的喜爱。

豆腐

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但对于豆腐这么习以为常的食物，大家又了解多少呢？你可知道豆腐是如何制作出来的？从黄豆到豆腐，又是通过什么方法才变成了我们现在所看到的模样呢？

众所周知，制作豆腐的主要原料就是黄豆，其制作过程也大致可分为“泡豆-磨浆-滤浆-煮浆-点脑-压制成型”等几个步骤。

在豆腐的制作过程中，作为原料的黄豆需在浸泡一段时间后，等到豆子泡涨到2—3倍大时再加入一定比例的水磨成豆浆。而后过滤掉豆浆的杂质（即豆渣），加热将豆浆煮熟，撇去浮沫，使它变得顺滑纯净，这样可以提升豆腐的口感。

黄豆，豆浆，豆腐

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准备好热豆浆后，下一步就是点脑。

点脑，即点卤形成豆腐脑的过程。而让液体豆浆变成固体豆腐的关键，就是点卤。俗话说“卤水点豆腐，一物降一物”。经过点卤的豆浆会发生慢慢沉淀，逐渐形成半固体的豆腐脑。

制作豆腐

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凝固后的豆腐脑滑嫩易碎，强度较小，无法成型。为了得到硬度更大的豆腐，就需要进行最后一步——压制成型。压制，就是挤压掉豆腐脑中的水分，在压制之前，还需要把豆腐脑全部打碎，破坏原本蛋白质的排列结构，释放出更多的水分。水分的多少可以影响豆腐的口感，想要得到老豆腐就多压点水分，想要嫩豆腐就少压掉点水分。

液体的豆浆是怎么变成固体的豆腐的呢？这其中关窍就藏在那看似变戏法似的“点卤”上。点卤，就是在熟豆浆中倒入卤水，从而达到沉淀凝聚的效果。

卤水，又叫盐卤，是由海水制盐或盐湖水制盐后的剩余部分，其中含有氯化镁、硫酸镁、硫酸钠等成分。这些成分都属于电解质，溶解在水中后会形成许多自由移动的正负离子，可以起到凝结剂的作用。

豆浆中富含蛋白质，而蛋白质分子较大，不易溶于水，这就让煮熟的豆浆成为了一种蛋白质分子高速运动的胶体溶液。

有机结构根据对水的反应，可以分为排斥水分子的典型有机结构——“疏水基团”和亲和水分子的非典型有机结构——“亲水基团”。蛋白质也是如此，它既有以碳氢结构为主的典型有机结构，又有由羧基失氢离子为主的非典型有机结构。

豆腐

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疏水基团互相靠拢，亲水基团更愿意与水分子接触，由此，豆浆中就形成了许许多多个由蛋白质构成的疏水基团在里，亲水基团在外的结构。而亲水基团又会紧紧抓住水分子，形成一套水膜，这样的蛋白构成就是“胶粒”，它们很小，又因为水膜的阻挡和外围的基团带电性一致，故互相排斥，蛋白质之间也因此无法发生凝聚。

而当在这种胶液中添加凝聚剂时，凝聚剂在水中形成的电解质就会打破原本的局面。电解质中的离子会中和胶粒表面带电荷的离子，从而使蛋白质发生凝聚。当凝聚的颗粒足够大时，就会出现沉淀现象。之前分散的蛋白质在卤水的作用下互相凝聚，形成豆腐脑，再通过挤压掉多余的水分，提高蛋白质之间的密度，最终就能够得到软硬度适中的豆腐了。

而卤水也并不是唯一的凝聚剂，其他的凝聚剂如石膏、酯酸、柠檬酸等，都可以起到相同的凝聚效果。

不同的凝聚剂会影响豆腐的口感和营养价值，但在制作原理上是大同小异的。卤水豆腐口感绵韧，豆香味足，含水量少，俗称“老豆腐”“北豆腐”。而石膏豆腐则细嫩光滑，含水量多，俗称“嫩豆腐”、“南豆腐”。

内酯豆腐

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除此，市面上还有这么一种盒装豆腐，滑滑嫩嫩，洁白细腻。这种豆腐的凝聚剂与传统不同，它采用了一种新的化学物质——葡萄糖酸内酯，而这也是科技用于食品加工的一个例子。