吃「蘑菇」能补啥？万一中毒……有解药吗？
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蘑菇的营养
膳食纤维丰富
蘑菇含有较多的膳食纤维，可以促进肠道蠕动，甚至其中的真菌多糖对调节肠道菌群也有一定的好处。
蘑菇中还有一种比较特殊的膳食纤维叫“几丁质”，它一般存在于甲壳类动物的壳中，不仅不容易被嚼碎，在胃肠也难以被消化，金针菇能“see you tomorrow”就是因为它的存在。
与蔬菜互补
但不能替代肉类
蘑菇为何鲜美？
经常自己做饭的朋友们，都不难发现蘑菇这个食材的神奇。
煮汤的时候放点蘑菇，哪怕没有荤腥也鲜美异常。炖肉的时候放点蘑菇，肉香也仿佛比平时更为浓郁。
蘑菇的鲜味到底是从哪来的呢？
首先蘑菇中含有较多的可溶性糖，哪怕什么都不加，就能有爽口的清甜味。
食物中的氨基酸还会赋予食物一定的风味，比如天冬氨酸、谷氨酸可以提供“鲜”味，甘氨酸、丙氨酸可以在“鲜”的基础上增加“甜”感。
更厉害的是，蘑菇中的呈味核苷酸可以让这些氨基酸的鲜味更加突出。比如有研究显示，当鸟苷酸与与谷氨酸盐以12:88的比例混合，可以呈现出谷氨酸盐9.1倍的鲜味。[3]
蘑菇真的是非常好的提味食材了。
蘑菇买回家怎么保存？
新鲜的蘑菇在采摘后代谢极快，建议吃多少买多少，买回家立刻带着包装放到冰箱里冷藏保存，并尽快食用。
蘑菇在室温下很容易出现黑色的斑点（褐变），或者本来光滑的蘑菇伞下也出现了黑丝的绒毛（开伞），随着蘑菇水分的不断流失，体积也会相应的萎缩。[4][5]
如果是一两天之内，蘑菇质地尚且坚挺、形态完整，表面没有粘稠的渗液和异味，在保证做熟的情况下，也是可以吃的，只不过风味和口感都会打一些折扣。
但要是出现了粘液和异味，就说明有一些微生物繁殖，该考虑丢掉了。
当然还有一种方案是可以买干蘑菇，虽然口感上不如新鲜蘑菇嫩滑，但是用来炖肉、煮汤能提供更多的鲜香。（干蘑菇中的游离氨基酸和呈味核苷酸含量更高[6] ）
什么？你说没味？那可能是干燥时温度太高导致这些物质反而降解了……干蘑菇要放在阴凉干燥的地方保存，同时避免接近热源。
吃蘑菇会中毒？
但很可能一不小心，就吃到了有毒的菌菇！
“毒蘑菇”具有肝毒性和神经毒性的毒素，中毒之后轻则出现呕吐、恶心、头痛的胃肠症状，还有的会出现幻觉、精神错乱，而严重的可能留下长期的神经损伤，甚至引起多脏器衰竭，导致死亡。
坊间一直流传着一些从外表上分辨毒蘑菇的方法，很可惜，它们都不可靠。
对此，云南疾控年年都发出警告：
· 不要采集和食用不熟悉的菌类；
· 菌类一定要炒熟煮透，吃菌时不喝酒；
· 吃菌后如果出现恶心、头晕、呕吐、幻视、幻听要立即就医。[2]
目前对于菌菇中毒还并没有特别好的“解药”，只能及时催吐洗胃并给予对症治疗。偏远地区的菌菇中毒死亡率远高于城镇，就是因为交通闭塞，无法及时救治。
提醒大家：
通过正规的渠道购买蘑菇，不要乱吃不认识的菌类，吃完有事赶紧去医院！
你吃过最好吃的蘑菇是？
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