和南方人说清什么是「小白菜」真的太难了

原创顾中一工作室营养师顾中一

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参考资料：（2020.3.2）

[1] 中国植物志,芸苔属.
http://www.iplant.cn/info/Brassica?t=z
[2] 李桂花,谈近强,陈汉才,陆美莲,张艳,黎庭耀,叶莹莹,张慧.不同品种小白菜的营养品质比较试验[J].广东农业科学,2016,43(09):26-32.
[3] 孙菲菲,刘金平,王夏.不同品种小白菜生物学性状及品质调查比较分析[J].长江蔬菜,2018(02):51-54.
[4] 刘朝阳,穆金艳,孙丽,余美鲜.小白菜主要营养品质及与农艺性状的相关分析[J].北方园
艺,2014(15):10-13.

| 当说小白菜时我指的是……

在南方人眼里，小白菜是这样的

但北方的朋友却管它叫油菜

北方的小白菜，是这样的

南方人叫做油菜的东西，却是这样的

所以情况大概是这样的

别慌，别打架。

我们现在吃到的菜已经经历了一轮又一轮的杂交，南北不同的风土气候孕育着不同的物种。

本着求同存异的原则，上面这三种菜，都可以被叫做小白菜。

在《中国植物志》中，它们属于芸苔属下面的「青菜」或「芸苔」。

作为绿叶菜的小白菜具有丰富维生素和矿物质，还有能改善血脂、预防便秘的膳食纤维。

都知道大白菜的维生素C和钙含量不低，而小白菜的表现则更为出色。

和不属于绿叶菜的大白菜比起来，小白菜不但碳水化物含量更低、蛋白质含量更高，在钙、铁、维生素C和β-胡萝卜素的含量上都有明显的优势。

考虑到小白菜等十字花科蔬菜相比于其他绿叶菜草酸含量比较低，其中丰富的镁、钾、维生素K也有利于钙的吸收，小白菜也是不错的补钙选择。

那不同小白菜之间的营养有什么差别吗？其实除了品种，水分、光照、土壤、肥料等因素都会给小白菜的营养带来差别。

相关的研究有很多，大家可以通过下图来粗略感受一下小白菜品种之丰富。[2][3][4]

小白菜叶柄上的可溶性糖比较丰富，而叶片上的的可溶性蛋白质更多，[2] 所以建议大家吃小白菜的时候整棵吃下去，口味和营养都会更平衡。

……什么？你说小白菜不好吃？

一些朋友可能嫌小白菜味道过于寡淡，不像菠菜、芥蓝、茼蒿等一众蔬菜有特殊的香气，也没有菜苔、生菜那样具有辨识度的口感。

殊不知，这种难得的收敛和朴素的清甜正是它的魅力所在。

因为只吸味而不干扰其他食材的味道，它非常适合炖菜、煮汤和煮泡面。

它可以和你能想象到的任何菜搭配在一起，肉丸，虾皮，香菇，豆腐，还有土豆。

这是一个南方人想象不到的搭配，但它简单实用，并因为食材过于简单而味道惊喜。

土豆切成块即可，锅中葱蒜爆香，下土豆和调料翻炒均匀，加水将土豆焖软，放菜再焖一两分钟。土豆加的多的话你的一道快手晚饭就解决了。

配饭的话，因为土豆的淀粉融到了汤汁里，汤汁粘稠地包裹在清甜的小白菜上，会非常下饭，得当心少吃一点米饭。

不喜欢喝汤的，少加点水也是道好炖菜，或者还有人把它改良成青菜肉末土豆泥。

想吃小白菜了吧？买它（还便宜）。

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编辑：金金万万

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