吃的八卦

原创严肃的人口学八卦组严肃的人口学八卦

也许我们有续集，也许我们没有。

——鲁迅《我没说过》

吃的八卦

这次题目来得简单粗暴，毕竟天下八卦，唯吃不破。中国人民对吃的感情真所谓是，美食恒久远，吃货永流传。如果说隔壁是战斗民族，那么我们自诩是餐桌上的民族，也是没有谁不服气的。

吃的精神

要了解我们对吃的执着精神与历史传承请随便看看下面的例子。

你对我国著名上古神怪书籍《山海经》的印象是什么？是“北冥有鱼，其名为鲲”的《大鱼海棠》还是书中首创而后不断被模仿从来未超越的青丘帝九尾白狐？

今天来带你颠覆一下，换一个通俗的说法，这本书就是一本古代地理旅游吃货指南。更直观的说法是，书中共记载怪兽400多种，大致可以分作两类，一类是吃人的，一类是可以被人吃的。对怪兽描述的套路大概是先外貌形态，紧接着提出是否建议食用，能吃的还贴心告诉吃后功效，有时还提供烹饪方法，对口味进行评判。有吃了抗抑郁的，治肚子疼的，也有补脑治癫狂功效的，所谓不看广告看疗效。总之，绝对可以称得上舌尖上的中国之始祖。

《山海经》食疗秘法

肥遗表示心有余悸

第二个例子利用上篇推文“我走过的最长的路，是高考选专业的套路”中介绍的google统计书籍中出现词汇频率的Ngram工具。下面分别统计英文的“sleep”和“eat”以及中文的“睡”和“吃”在书中出现频率的变迁。大概就是一个崇尚晚上好好睡觉，一个热爱深夜报复社会。

四大菜系

进入八卦正题，要研究我国吃的八卦，先从四大菜系入手。利用百度搜索指数看过去一个月川菜、粤菜、鲁菜以及淮扬菜的搜索热度。三句话，川菜一马当先，淮扬安静垫底，粤鲁旗鼓相当。

四大菜系百度搜索指数

更有意思的是热度的城市分布。下面四幅图代表四种菜系的热度排行（川、鲁、粤、淮顺序）。

四大菜系热度排行

信息有点多，优秀的科代表又来总结：

北京、上海人民口味均衡；
西安人民不大吃鲁菜；
以济南为代表的山东人民专注鲁菜一万年；
南京人民不爱吃川菜？？（问号脸）
佛山、东莞与淮安、扬州人民对地方菜系爱的深深沉
比起成都人民对美食的博爱，重庆人民对辣椒爱的更纯粹（拒绝淮扬）；
杭州人民，你的口味（川菜）背叛了你的心。

火锅vs.烧烤

如果要在吃的八卦里面选一个代表，我们选择火锅和烧烤，毕竟说好要做彼此一生的敌人。

火锅、烧烤搜索指数

在7年历史的长河里，两者此起彼伏。冬天吃火锅，夏天吃烧烤，没有毛病。虽然火锅的声势一直在变得更加浩大。虽然四川和重庆人民更爱在夏天吃火锅。

在最爱搜索烧烤的城市中，除了以海鲜烧烤闻名于世的青岛，所有大城市的火锅搜索热度都超过了烧烤，这让烧烤情何以堪。如果以区域尺度来看，火锅和烧烤在大部分地区其实是旗鼓相当的（西南、西北除外）。是不是可以推测，大城市更偏爱火锅，小地方更热爱烧烤？饮食的阶层了解一下。

如果说火锅和烧烤的年龄分布差别不大，那么性别差异显著。男女对火锅的喜好旗鼓相当，男性当然更喜欢烧烤，毕竟烧烤和啤酒很配。

口味的扩散

如果说前面的内容比较虚，那么这里我们要上干货了。探讨一个问题，到底是什么在影响口味的分布与传播。这里我们提供三个理论假设：一是文化影响论，一个菜式的接受程度，与地方的口味传统紧密联系，从而形成菜式在不同地区的分布差异。二是经济促进论，即经济发展会带动某些口味或者菜式的扩散。随着居民收入水平的提高，这些菜式与其所绑定的消费形象会促进人群进行模仿消费，从而达到扩散效应。同时，在消费水平高的地区倾向于发展更多的特定餐馆。三是迁移流动理论，即通过人群的迁移带来了口味的传播与融合。我们下面选择几种菜系来讨论这三种理论的适用程度。

我们通过大众点评网获得50多个一二线城市主城区以下类型餐馆或者小吃的数量，并且用该城市地区所有小吃快餐店数量做标准化处理（此指标与人口规模强相关）。我们选择用人均GDP代表经济影响，地区跨市流动人口迁入率代表流动影响，另外控制地区变量，做回归分析。结果如下表所示（模型的R平方值都在0.5左右）。看不懂表也没关系，我们上文字解释。

西餐

在同时控制流动与地区变量后，西餐的传播受经济因素影响最大。经济越发达的地区，西餐馆数量越多。西餐毕竟代表了某种消费身份。同时，由于西餐并不具备地方文化基因，所以其分布并不存在地区差异。

奶茶

（考虑奶茶是因为咱们编辑组有人要考虑开奶茶店）：与西餐类似，奶茶店数量也受经济影响比较大。毕竟消费能力强是促进开店的因素。与西餐不同的是，奶茶也会受地域文化影响。离奶茶文化中心香港和台湾比较近的华南和华东有显著更多的奶茶店。

烧烤

作为大众饮食的烧烤，并不明显受经济或者迁移流动的影响。然而烧烤显然也是有地域基因的。东北人民对烧烤最热爱，毕竟是重工业看烧烤，轻工业靠直播的地域。相对来说，华东中南地区对烧烤热情要弱一点。

兰州拉面vs. 沙县小吃

街角遇到爱的两个典型，做对比比较有意思。兰州拉面的传播受经济因素影响更显著，而沙县小吃在流动更频繁的地区传播更广。这很有可能与两种小吃的商业模式有关。兰州拉面背后的组织相对松散，小吃店的发展完全由经济利益驱动。而沙县小吃背后有强大的政府推手，并且有明确的地域文化意味，在更开放包容的城市更容易发展（由迁移指标代表）。此处细节省略1万字，大概我们决定写学术论文了。