“浆面条侦探”，教你如何判断一碗好的浆面条 | 星球故事

说来也奇怪，我一个北方人，对米线的热爱超越一切面条，几乎痴迷！

按地域来说，米粉米线这一类的米制品是南方特有产物。北方人的碳水食谱里通常以面条为主，我并不十分喜欢面条，但家里人日常主食都是面条的习惯，虽然不爱吃，但也不少吃。这么多年来我竟也能分辨出浆面条的“好坏”，成为浆面条的甄选大师，用看和闻的方式也能知道一碗浆面条是否好吃。我想我可以成为一名“浆面条侦探”，我能用看和闻的方式知道一碗浆面条是否好吃。

洛阳本地最家喻户晓的食物，其实不是烩面，而是浆面条。这是一种用发酵好的绿豆汤汁做汤底加上面、豆子的面食。我的舌头太有自己的想法了，它拒绝发酵发酸的面食品——浆面条；但我的鼻子不同，它尤其喜欢浆水醇厚却不刺鼻的味道。

不吃浆面条，我却有自己一套判断浆面条的味道是否好的方法。根据我的家人朋友验证，我每次给到的意见还是很灵的。请别太惊讶，我这就说说判断的方法。判断食物是否好吃，无例外就是看、闻、吃。

第一：看是看浆面条的汤水，做好的浆面条，汤水是浑的，不是清的。浆面条的汤如果很清澈，这个汤就要“谢”了，食客看见谁家卖清汤的浆面条，保准掉头走人，说不定还要告知亲朋好友，不是正宗的。

第二：闻浆水的味道。浆水是纯绿豆发酵好，用绿豆汤汁做的。发酵好的浆闻起来就是臭臭酸酸的，但感觉很醇厚，没有发酵好的浆，闻起来说是生化武器也不过分！不好的浆，味道是尖酸的！“尖”在这里可不是形容词，是动词！是冲鼻子的意思。形象生动地描述一个场景，你可以沉浸式体验到“尖”了。想象一下还是高中时，大夏天的，教室里的汗馊味，你在外面走廊想要回教室，踏入门的一瞬间，那味道直直攻击鼻子，就是这样的感觉！尖酸的浆可不能入口，是一道吃了是会坏肚子，且叫人想要哕（yuě）的黑魔法攻击！

尽管我不爱吃，但有别的方式证明浆面条是否好吃。我通常会出动一位在郑州生活的同学亲自下场帮我验证，浆水面是否真的好吃。同学是一个小鸟胃的人，她自己家里做好的饭菜，吃一点就饱了。但来洛阳找我玩，尤其吃我妈妈做的浆面条，她可喜欢了，能把一盆浆面条全部吃光！还有热乎的牛肉汤，也是大碗大碗地干。我想，她可能才是骨子里的洛阳人，能对浆面条和各种汤无比包容和热爱，应该是一个合格洛阳人的基本素养。

洛阳和郑州这两座城市虽然近，但饮食习惯还是很不同；郑州朋友喜欢每次带着肚子来洛阳“进货”，浆面条装好了一肚子再回去，报复性进食的感觉，缓缓回味几个月，下次再来吃。

单单只有郑州的朋友觉得好吃，这个评分还是不够客观。我还得参考本地老饕意见对我的浆面条评级加以“验证”。我舅这个时候就出场了！舅舅吃浆面条，铁定是不会在盛有浆面条的碗里加肉沫的，更别说大块的肉片了。他的老派吃法，是要充分吃到浆水原味，并且要一叠的猪头肉再来二两小酒搭配着吃！要是你给他的浆面条加了肉沫，他会生气，心中暗暗骂一句“信球”（一种骂人的方言，大家不要学）

不过，现在生活水平都已经提高了，大多数洛阳人还是会在吃浆面条的时候加上浇头，包括肉沫。

浆面条又叫浆饭，也称穷人饭。叫穷人饭并不是因为真的穷，也不是贬义词，而是因为面条制作简单，口味独特，还特别方便。胃口小的人，吃了一碗就觉得撑的不行了，但是一个小时后就饿了，浆面条是很会骗肚子的，另外也因为浆面条是酸的，贼拉开胃，喜欢的人能顿顿吃呢！所以在洛阳还有句老话“浆饭热三遍，给肉都不换”。但对浆面条的评价却是两极的，不喜欢的人会觉得这是一碗放馊的馊饭，无论如何都不愿意下口。最重要的其实就是，浆饭人人做得起，人人也吃得起。

关于浆水的制作，我答不上来，每一家的作坊在制作的工艺上大同小异，味道也有些许的差别。本地人认为，味道不同与用的水、豆子，还有作坊位置有关。洛阳城西地势低平，浆水的味道中和。洛阳城东地势低，下大雨那最容易积水，浆的味道重。喜好中和的，喜好浓重的，看个人的口味喜好，正所谓青菜萝卜各有所爱嘛。大多洛阳人认为城东的浆才是正统会拜托人来城东打浆。因为浆的味道过分酸爽，坐公交车的时候会给大油壶多套上几个袋子。

坐上小电车去打浆，对公交车上的乘客来说，这是一种非常友好的打浆选择，不会在逼仄多人狭窄的封闭空间忍受原浆水的酸臭味

*作者供图

几乎每户老洛阳人，家家都会做浆面条，并无秘方可言。买浆、打浆、煮沸、下面，其他配菜丰俭由人。口味大同小异，其中细微的差别只有在“吃别人家”的时候，才能察觉，那就是家的味道。

我，地地道道的洛阳土著，钟爱家乡美食！却从来不爱浆面条，常年被妈妈笑话是个假洛阳人。但，家人围坐在一起吃一碗浆面条是我们感情维系的重要方式之一。我的鼻子尤其享受那一刻空气里飘荡的家的气味：舅舅的一盘猪头二两小酒配着浆饭、大姐的一盘辣椒圈配着浆饭、妈妈的生腌芹菜配着浆饭，我坐在一边一小口一小口的吃，听着他们一边吃浆饭一边说着近日的所见所闻、家长里短。

都是酸酸呛呛的风味，都是鸡毛蒜皮的小事，即使不吃，但围绕着浆水的每一句都不会让人觉得厌烦。窗外车水马龙，窗内欢声笑语，所谓家人围坐、灯火可亲就是这样。从家出发，又回到家里去，都在这一碗小小的浆面条里。

口述：烧包老虎兔

排版：风味君

头图：作者供图

图片部分来自网络

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