陈晓卿 | 披萨去掉馅说不定才最好吃

家父是个烧饼爱好者。

有回吃披萨，全家都吃得很欢乐，只有他，手捧着一牙儿，眉头紧锁，“要是把上面的这些乱七八糟的东西去掉，”他嘟哝道，“兴许就好吃了”。

我常出差拍片，每到一地，都会寻找当地的面食，尤其烧饼，这是受我父亲的影响。

▲酥香松软的烧饼

*《风味人间》

烧饼吃久了，慢慢发现一些规律。

在我们广袤的国土上，这种烘烤而成的面饼，尽管制作手法大同小异，但从天山脚下的脸盆大小，一路向东，逐渐缩小，到长江下游时，已经手可盈握。

新疆的烧饼叫馕，制作方法相对简单粗放，而到了苏杭一带，小小的蟹壳黄已经有很多细密的分层，工艺以及辅料也复杂一些。

▲新疆烤馕

*《风味人间》

▲蟹壳黄

*《风味人间》

如果从西向东，把各地的烧饼摆成一排，看上去更像由大到小的一串行星。它不仅能够看到面食流变的痕迹，也和地域物产的丰饶程度大体相关。当然，这个话题很容易招惹地图炮，我们不展开讨论。

▲烧饼星球

*作者供图

我的老家，理论上属于大中原地区，因此在烧饼这件事情上，能够看到来自东和西两个方向的影响。

是的，从烧饼制作的方式方法到它的外观，老家的烧饼分两大类：油多，起很多层酥的，我们叫油酥烧饼。以面为主，很少放油，有点甜咸各半的，则叫做缸贴子。

*作者供图

老家的油酥烧饼，需要一个水缸当内膛。

这里有必要解释一下，水缸是过去人家用来盛放清水的容器，司马光砸缸的舞台道具，开口大，收口小，粗陶制成。

把水缸倒扣，锯掉底部，下方生火，缸壁的弧度让炙烤非常均匀，尤其是上层封盖了以后。

▲正在烤制的烧饼

*《风味人间》

做油酥烧饼的面要醒的足够，在案板上反复揉制，轻轻一抻，不致断裂，在擦了油的案板上，一扯，一摔……我小时候以为这就是打烧饼中“打”字的由来，摔打嘛。

▲师傅在案板上“打烧饼“

*作者供图

后来明白在中文语境里，这种说法比较普遍，新疆叫打馕，陕西做月饼也叫打月饼。

有一部电影叫《啊，摇篮》，讲陕北的故事，主题歌就有这样的词：八月十五月儿明，爷爷给我打月饼，月饼圆圆甜又香……

▲《啊，摇篮》主题歌中打月饼的画面

*腾讯视频

每次摔打和伸开后，都要用小面杖擀成长条儿，然后涂上厚厚的调料，调料的主味是盐，猪油，葱花，胡椒粉。再搓成卷，如是者三，最后擀成饼状，沾上芝麻，一手相托，由下而上快速贴紧缸壁。

▲师傅动作熟练地擀卷

*《风味人间》

贴好的烧饼起酥后出炉，还要在炉边继续用较低的温度烤制，直到它外表焦酥，一口咬下，碎末飞溅。宿州南乡祁县镇，烧饼用驴油打底，状如马蹄，谓“马蹄烧饼”，在我老家最为有名。其实，这种做法在苏鲁豫皖各省都能见到。

▲外酥里软的马蹄烧饼

*《风味人间》

比油酥烧饼更极致的是一种叫油酥馍的，在我出生地灵璧县称之为“火食”，我猜测或许是中原官话“火烧”的变异吧？

它是在一个平底的鏊子上不断刷油煎制，待蓬松起酥之后，再刷油，置于炉膛内和炉口边分两次烘烤，结果是由里及外的酥脆。

这种油酥馍最好吃的方法，是起酥后，用铲刀从中间一分为二，灌上生鸡蛋继续烤，那种香是非常上脑的。

▲油馍里灌鸡蛋

*作者供图

不过，比起油酥烧饼和火食，我父亲更偏爱“简版”的烧饼，也就是缸贴子。望文生义，面饼在水缸内一贴就成。这实际上和西北地区的馕，长江流域的草鞋底大同小异。

▲长得像草鞋底的缸贴子

*微博

缸贴很瓷实，一个大约二两（100g）左右，用发面制作，长方形，沉甸甸的，大小可以遮住孩子的脸。

发好的面，醒透，摔打成细长的条，只抹一点点混合着油的葱花，卷起，用手按扁，再用小擀面杖往两头轻推，面饼贴进炉膛内，遇热迅速膨胀，有巴掌这么厚实，外表焦香，内瓤却不分层，但底部会被缸壁炙出诱人的焦壳。

▲外壳焦脆的缸贴

*微博

尽管操作简单，缸贴子也有油酥烧饼没有的工艺环节，这就是烘烤之前，打烧饼的，会在生面上用刷子轻轻扫上一些糖浆水，再敷上几粒芝麻。

*《风味人间》

糖水和面遇热，散发出炙烤的香气，这就是一百年前法国化学家发现的非酶褐变反应，也叫美拉德效应，它能刺激享用着大脑分泌多巴胺，产生快乐的感觉。

在我后来制作的美食纪录片里，美拉德这个词被反复的提起，烤鸭，烧猪，凡是靠热辐射制作的食物，几乎都存在着美拉德效应。

▲美拉德效应：

还原糖和氨基酸在高温下产生复杂的化学反应

*《风味人间》

但我坚信家父并不知道美拉德是何物，他偏爱缸贴子的理由，除了他自己解释的“火食油大，太腻”之外，我分析可能也有缸贴子价廉物美的因素。

对于他这一代人来说，缸贴子显然更实在，耐饥，能迅速带来温饱的感受。

*搜狐

童年时经常听大人说笑话，谈论伟大领袖平时吃什么，答案永远是：缸帖子夹油条，喝糖茶。

所谓糖茶，就是白糖冲开水罢了；而缸贴子夹油条，面香裹着油脂香，还有丰富的口感层次，今天想来也是馋人的。

▲夹着油条的缸贴子

*作者供图

童年时代的记忆里，家父十分严厉，但在外面，他又从来谦卑随和、谨小慎微、与世无争。上世纪九十年代初，我和妹妹们都大学毕业，分配在北京工作，父母身边一下清静很多。

为了我们方便回家，父亲做出了一个决定：奔波长达一年，把工作调动至铁路沿线的宿州市。那时，他已经年过半百，突然改变工作和生活环境，现在想来是需要勇气的。

▲宿州美景：位于安徽省，淮北平原东北部

*作者供图

当时，新单位还没有解决住房，他和我母亲暂时租住在宿州市府巷一个逼仄的民房里。我们几个子女，不免开始后悔，或许当初不应该有回家路途漫长的抱怨，也担心他们人地两生的各种不便。

一向乐观的父亲，在来信里，却把新家描述的非常舒适，同时，记得他还特地注明：一出家门的巷口，就有一个卖缸贴子的小摊，“每天都能吃到刚刚出炉的烧饼”。

*微博

我今年还特地去看了那个地方，由于“创建文明城市”，烧饼摊儿已经改成了煤气烘烤，味道大不如前。但父亲还是很激动的买了一只，很烫，一边走，一边换手，边吃边吹。我站在一边看着，心里想，也许他确实太喜爱这种东西了。

▲面饼被缸壁炙烤出诱人的焦壳

*微博

从美食的角度看，油酥烧饼，或者火食，无论口感、香气、质地、外观都更应该属于高一个层级的食物，但这并不能改变父亲对缸贴子的热爱，曾经的一段经历，或许更能够解释其中原因。

我父辈家境清贫，兄弟姐妹甚多，父亲是七兄妹中唯一的幸运儿——18岁那年，他考上了合肥师范学院（今安徽师范大学），这意味着生活由国家负担。那是1959年，即教科书上所说的“三年自然灾害时期”。

和全国一样，大学的饭菜非常寡淡，一些口述史中曾经这样描述学生食堂：

早上洪湖水（可以见底的粥），晚上浪打浪（菜汤），中午小二黑（两个红薯面窝头）。

*新浪

当时他每月的菜金是9元钱，而当时合肥市区，计划外的猪肉价格，议价每市斤8元。大二那年，他去东郊安徽纺织学院看望同学，路上突然看到一个打烧饼的小摊儿，一个面饼，没有粮票要卖到6角，这相当于他整整两天的菜金。

踌躇再三，父亲最终买了一只……“这是我一生中吃过的最香的烧饼，每一口都香。”父亲说。

*作者供图

关于他多次说起的这段人生中烧饼的故事，我是去年才听到完整版本。

1960年，横穿合肥市区的那次看望同学的路上，他还有一个同伴，一位来自大别山区的同班同学，恰好这位女生也有一个高中同窗在纺织学院就读。

两个学校之间有十几里路，食堂的伙食几乎支撑不了这段行程，在遇到那个烧饼摊的时候，父亲犹豫了半晌，买了一只烧饼，然后分成了一大一小两块，把大的那块递给了女生，自己很快吃完了小的部分后，咬着嘴唇，静静的，看着女同学一点一点吃完。

▲我的烧饼分你一半

如你所知，这个女生后来成了我的母亲。

半个多世纪后，我的儿子乐乐决定去海外念大学，临行之前，我母亲自然准备好了一些反复打过草稿的叮嘱。祖孙间谈到了学业，谈到了生活，也谈到了可能会发生的事情……比如恋爱。

奶奶拉着孙子的手，乐乐温驯地坐在那，眼睛看着天，用非常大的耐心，听老人讲完了这个完整故事。奶奶最后总结说，分烧饼的那一刹那，她觉得爷爷一定是个好人，会一辈子对自己好。

▲“会一辈子对自己好的“

*作者供图

“将来，无论你找一个什么样的对象，其他都是次要的”，奶奶说，“一定要心好”。

作者：陈晓卿

头图来自：作者供图

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