陈晓卿：扶霞在平凡的花椒中，找到了中国食物的精髓 | 中餐出海记·叁
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今天的主人公名叫扶霞，是一个拥有四川灵魂的英国人。在中餐的国际舞台上，扶霞拥有不可忽视的地位。她通过自己90年代初在中国学厨的经历，和对川菜认真系统的钻研，最让外国人系统的理解川菜这个“百菜百味”的特别风格，也间接让全世界爱上了川菜。
因为扶霞跟黑蜀黍陈晓卿也是好朋友，今天的文章便来自黑蜀黍。透过黑蜀黍的文字，你能更清晰的明白，扶霞为什么如此不同。
扶霞的中餐笔记
扶霞性情温和，也开得起玩笑。她有一堆自黑的段子，每次说出来都会引起一连串的哄堂大笑。再后来和扶霞成了好友，她每次来中国都会跟我说“陈老师我又回来了”，看看，用的是“回”字。
如果她来北京，我们更少不了饭聚，她也常到我们工作室分享美食心得。在我眼里，她就是一个栗褐色头发，灰色眼睛的中国人。她的思维习惯是中国的，她的饮食习惯甚至比大多数中国人更加中国。
专业主义原则和方法论
《鱼翅与花椒》非常像何伟那几本关于中国的随笔，比如《江城》、《寻路中国》等。它们秉承了西方新闻专业主义写作的原则和方法，对所见所闻的描述一是生动，二是准确。
我们做的恰好是影像专业主义的工作，应该可以从中汲取经验。
先说生动，扶霞笔下的成都菜场（P005）真是活灵活现，她写川大的某位老师在拥挤的人群中，自行车的篮子装的满满的，大葱、豆芽、菠菜……“还有现杀的鱼装在塑料袋里，从自行车把垂下来，还在扭动。”
同样在这一页，她写四川的市场：让人困顿的中午，不同的人用不同的姿势打着瞌睡，“卖鱼的靠着墙，轻轻地扯着扑鼾”。她写坝坝馆子，鱼和黄鳝养在厨房的水缸，“桌子上的木筷是反复使用的，但我们从没病从口入过。”（P013）
看到这些，我想到了我们最近的镜头素材。除了外国的市场，我们对中国市井的镜头描绘是否过于程式化了？扶霞描写的这些细节，我们或多或少都见到或经历过，然而这种熟悉好像让我们丧失了观察的能力，丧失了对鲜活的场景细节捕捉的能力，反而熟视无睹了。
扶霞写农村的社火（P103），旱船是纸做的，假扮的老头实际上是村里一个小伙儿，他带着破旧的草帽，粘着假胡子，“接着鼓声变慢了，年轻美貌的村花从人群中站了出来。” 我们也有很多乡村里带有仪式感的活动，但可惜的是缺少细节，只有场面，所以我不得不佩服扶霞对生活场景的观察。
是我们的观察能力变弱了吗？还是我们被设计好的镜头期待限制了呢？
再说描述精准，扶霞善于用最简单的语言，把自己眼中城市、乡村的图景概括出来。她跟着朋友去重庆见父母，只用了一句话：“90年代初期的重庆有一种肮脏的宏伟。”（P011） 她写刀法，中国人用刀，为什么菜品要足够软嫩，是为了照顾“中国人使用了两千，乃至三千年的筷子。”
类似的概述性语言在书中很多，金句频频，大家自己去找。重要的是，她让我感觉到，我们需要从中国人的身份抽离出来，站在一个更高的位置上，重新审视我们拍到的内容，或许我们有新的答案。
就像扶霞描述的四川人，我们说四川人都会说热情和随性，而扶霞的笔下，说四川人“和自己沉默内敛的北方同胞相比，就像意大利人和英国人的区别。”（P016）我们说湘人自负，扶霞说，“湖南人觉得自己的省是毫无争议的宇宙中心。”（P131）
我想这就是所谓的国际化的语言，或者人类都能感同身受的信息传递吧。
摆脱旧有的知识框架
扶霞的这本书说了她学习和认识中国烹饪的整个过程，既有自己的体系，又有对这个体系阐述的技巧。
先看前者：在四川高烹学习的时候，她第一次接触了所谓的中国烹饪三大核心机密，也就是刀工、调味、火候。这些机密已经被我们拍摄和表现了多次，很多导演甚至觉得已经拍无可拍了，感觉很难再找到什么“奇观性”的细节供我们展示。
而扶霞不是，她写刀工，如何切腰花，下刀细腻的程度决定了这些腰花是“凤尾”还是“眉毛”；她写火候，旺火是怎样，武火是怎样，文火是怎样，微火又是怎样，完全不用温度计，但有非常多的控制手段。
如果我们拍动物油脂如何被提炼，只拍一个锅，动物油脂从固体变成液体，这就是个“简单的过程”。相反，我们如果拍到人放猪油，根据不同的时间段，另一个人在灶膛内控制火温，这就不是一个简单的加工过程，就会有人的智慧和被拍摄者的专注。简单的场景多了一个认知的侧面，它就变得立体了。
再说另外一段，还是刀工（P067），简单的几句话，说的什么呢，切葱。
扶霞说，小葱可以被切成葱花，葱丝或者“鱼眼”。看到这我脑海里全是画面，首先她打破了我们对所谓高大上菜肴的判断，她说的是最普通的中国人都掌握的烹饪技艺，然而它在一个外国人眼里是神奇的。
如果我们节目中的家庭烹饪有这样的场景：一把小葱，一支菜刀，在主人手里，横着切，嗒嗒嗒，漂亮的葱花，撒在暖色的烧肉上面，非常醒目；而纵切，嗒嗒嗒，就是细细的葱丝，置放在清蒸鱼腹部，因为温度而发生轻微的卷曲；若把刀放斜了，俯拍，一个有意义倾斜的角度，嗒嗒嗒，葱片一个个仰面倒下，解说词说，这叫鱼眼 —— 这时候切菜的人背后的水族箱里，鱼眨了眨眼睛，一个扭动的动作剪辑，我觉得这是多么美好的场景啊！
它普通吗？我觉得这恰恰是中国烹饪被我们熟视无睹的地方。
我们过于追求那些所谓的高贵稀有的食材，繁复的加工过程，以及各种精美瓷器的摆盘呈现……这说明我们丧失了自己，而深陷在平庸的食物审美里，我们崇拜鱼翅，而扶霞恰恰在平凡的花椒中，寻找到了温暖的中国食物的精髓。
故事讲述和细节呈现的技巧
当然，扶霞的表述也有非常多技巧。她作为西方人和中国餐饮的桥梁，可以说花费了很多心思。
兔头这种我们都热爱的食物，在扶霞的笔下，用了一百多字的篇幅，像一个普通西方人一样来描述它的恐怖和丑陋，然后她用了一句话：“有时候简简单单的一场醉酒就能打破某种食物禁忌。”
这个戏剧化的翻转之后，她接着感叹“我不想跟你细说下巴上的肉口感多么厚实丰富，眼睛那块多么入口即化，兔脑髓多么顺滑绵密……我只想说，从那天开始，我几乎每个周六晚上都会炒兔脑壳来吃。”（P029）
扶霞说，正是这场酒，让她彻底的变成了一个中国人，一个杂食动物。这种叙事是充满了技巧的，特别像一个投降敌方的战友，在半推半就袒露自己的心路历程。
扶霞在这本书里，同样用相当大的篇幅，描述了中国人享用食物的一些感受，比如口感，她写中国人特别钟爱啫喱的感觉，黏糯的感觉，弹牙的感觉……都用了很多文字去形容。这些口感和牙感，恰恰是西方人所不擅长的（用扶霞的话说，是外国人融入中国饮食的最后一道防线）。
这也是这本书的意义所在，扶霞把嗅觉和味觉之外的触觉，准确的传达给读者。
在日常生活和平凡食物里寻找美味的真意
最后，我说扶霞的这本著作对普通读者来说，是描述中国食物，而对于有心想了解中国的读者来说，它是一本导游手册。
她的教育背景使她对中国食物认知的同时，也希望通过这些食物让人了解中国人深层的社会结构和复杂的风俗习惯。这一点和何伟非常相像，无论是状景，无论是体验，扶霞都没有把笔触停留在食物上，而是深入了中国人的内心。
她笔下的这些中国人，每个人都非常的鲜活，都给人留下了深刻的印象。像竹园餐厅的老板、她的同学刘复星、拉二胡的周钰，每个人都有属于自己的生活阅历和个性特征。
同时，扶霞对中国的社会组织结构非常有兴趣，她在书中写到家庭：
“在中国，分享食物是家人联系感情的重要方式，当然全世界都一样，但在这里，这还是一种仪式。”（P099）
作者：陈晓卿
排版：风味君
头图：《风味人间》第一季
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