《风味人间3·大海小鲜》的导演组必读书单里， 有一本吸引了小风的注意：《吃一场有趣的宋朝宴席》。等等，宋朝的宴席，跟《风味人间》有什么关系？它跟海鲜又有什么关系？小风不解，花了个周末阅读。
今天的#风味世界#，我们就带着大家一起走进宋朝，看看是什么让这个朝代的饮食文化如此重要？
历史学家提到宋朝，大多会认可它是中国古代经济与文化教育最繁荣的时代之一。这种繁荣体现在吃饭上，就是“奠定了现代中国餐饮的格局”。
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本书作者李开周是这么说的，“宋朝（在吃饭这个角度）是一个承前启后的时代。比如宋朝以前，多数人一天只吃两顿饭；宋朝以后，多数人一天吃三顿饭”。中国人一日三餐的习惯，就是从宋朝开始过渡成自然。
那怎样的社会环境，才可以让三餐成为常规？
必须首先有充足且丰富的物产——顿顿吃白馍，够三顿也不会很想吃；
其次老百姓必须有足够的收入 — 这第三顿餐并不是皇帝的诏令，而是老百姓的自发行为；
第三酒肆餐馆需要初具规模 ——大环境不够精彩，老百姓又哪来的兴趣增添那一餐呢？
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宋朝具备了上述所有的必须。
李开周说，“众所周知，杯盘碗筷是到了宋朝才开始齐备的；煎炒烹炸是到了宋朝才开始完善的；萝卜白菜是到了宋朝才开始普及的，川菜是到了宋朝才开始脱颖而出的；现在素菜馆子里各式各样的仿荤食品是到了宋朝才开始遍地开花的…”
想要了解中餐是怎么变成今天的模样，就必须回到演变的源头，宋朝就是那个源头。
“郭啸天带着张十五来到村头一家小酒店中，小酒店主人是一个坡子，撑着两根拐杖，慢慢烫了两壶黄酒，摆出一碟蚕豆，一碟咸花生，一碟豆腐干，另有三个切开的咸蛋，自行在门口板凳上坐了…”![]()
2003年版《射雕英雄传》第一集
这是金庸《射雕英雄传》的开篇第一回，这段话里，藏着金庸先生为数不多的小错误。四道下酒菜，有一道是不该出现在射雕所处的南宋历史背景里的：咸花生。宋朝人是不可能用花生做下酒菜，因为花生原产于美洲大陆，而宋朝那会儿，哥伦布还没发现美洲呢。它们得到明朝中叶才会陆续通过大型航海船传入中国（👈🏻戳，我们之前写过哥伦布发现美洲大陆对世界饮食的影响）。哥伦布出海的画
*国史拾遗
同样是明朝传入中国的，还有如今中国人离不开的土豆、玉米、西红柿、红薯和辣椒。所以作者李开周说：“我们去宋朝餐馆点菜的时候，就不要点土豆炒肉、松仁玉米、辣子鸡丁、清蒸红薯泥和西红柿炒鸡蛋了，店老板是怎么也弄不来这些菜的。”![]()
中国也在16世纪末接受了番薯作为主要粮食作物之一
水果方面，宋朝你肯定吃不到有苹果。之前解读《水果史话》时我们也提过，今天中国人熟悉到不能再熟悉的红富士大苹果，是清朝末年由美国人引入。宋朝时的中国疆域产不了苹果，能找到的最多只有比拇指大不了多少的林檎，酸酸涩涩，不是很好吃。![]()
其实种类已经非常多了，撇开上面的那些，大家今天常吃的，宋朝人也常吃：萝卜白菜茄子黄瓜芹菜韭菜…橘子葡萄荔枝栗子杨梅枇杷柿子….猪肉羊肉牛肉鸡肉鸭肉鹅肉兔肉…还有各色河鲜鱼类。![]()
电视剧《清平乐》里提到的宋朝美食
现代人当真穿越回一千年前的宋朝，吃方面是不会吃不惯的。
上面提到川菜作为菜系，是在宋朝开始崭露头角的，但宋朝又没有辣椒，川菜在那时是什么模样？李开周说，“中国这片土地上，能提供辣味的食材其实很多。虽然没有辣椒，但是有葱、姜、蒜、藠头、胡椒、辣蓼（如今主要作为一种中药材）、茱萸（如今主要作为中药材）、辣菜。![]()
《风味人间》第一季“香料歧路”里，我们记录了还保留食用食茱萸习惯的台南土著
而宋朝人吃的辣主要分成两种，一种是芥辣，一种是姜辣。临安早市上常有摊贩叫卖姜辣羹，就是用鱼头鱼尾和大量的姜末熬制的鱼汤，姜辣和鱼鲜相得益彰；夜市上则会出售辣菜饼，用芥菜根做馅儿，因为芥菜根有辣味，所以叫辣菜饼。”还有一个有意思的是，这些提供“辣味”的蔬菜，广泛生长于云贵川地区。本地人至今都保留着食用这些食材的习惯（比如全国人熟悉的涪陵榨菜，这段时间的网红儿菜）。它们为未来辣椒的到来，奠定了本地人嗜辣的味蕾基础。![]()
图为食茱萸，如今更多时候被当做药材使用
这么一想，也就不难理解为什么辣椒在进入中国后，首先在云贵川地区流行开来。
“南方人也是吃面的！”很多南方人会不服气地跟北方人争执。“苏州的浇头面，广东的云吞面，沿海的海鲜面….虽说面食种类没有北方丰富，但热爱面的程度不比北方人低的。”![]()
苏州的三虾面
可是直到北宋时期，中国南方地区还是没什么面食存在的。![]()
汤面是大宋时期传到日本的
李开周在古书里发现，当时南方人不仅不吃面，还传言面食有毒，吃了损害身体。那时的南方人对于面食，普遍还是一种不接受不理解不愿意的态度。转变是从南宋开始的，而且非常迅猛。“北宋末年，金兵攻陷了首都开封；到南宋初年，整个中原地区都被金国控制。在改朝换代的过程中，不愿降金的文武百官跟着宋高宗向南逃难，不愿做亡国奴的老百姓也大规模迁往南方。
在南宋建立后的前半个世纪，至少有三千万北方难民陆陆续续渡过长江，分别在浙江、江苏、福建、广东、湖北、湖南等地定居下来。这些来自北方的新移民把饮食和种植习惯带到了南方，在短时间内增加了对小麦和面食的需求，使得长江以南突然出现麦价比米价还贵的局面，从客观上诱导南方稻农改种小麦。”
面食也是从那时开始一路崛起，成为南方饮食文化里重要的组成部分。读《吃一场有趣的宋朝宴席》是一个轻松愉快的过程。它不是一本对宋朝饮食文化的严肃科普，更像一场作者作为导游，我们作为游客的宋朝吃喝观光之旅。![]()
电视剧《清平乐》里拍摄的部分宋朝美食
除了宋朝可以吃到什么，吃不到什么，作者李开周还跟大家介绍了在宋朝请客吃饭，有怎样的规矩，怎么判断自己被请吃的这顿饭局，是高级饭局还是普通饭局... 笔触轻松，适合非专业人士科普入门。李开周本身不是历史学家，而是出生于河南开封（北宋首都汴梁），热爱吃喝，对宋朝历史有深度钻研的职业作家。轻松不等于瞎说。书中绝大多数关于宋朝饮食文化内容，都有不同时期的古籍作为出处参考。我们在了解宋朝人吃喝日常的同时，也顺便了解了中国饮食在不同朝代的发展进程，拥有了辨别各种饮食传闻真伪的能力。电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》里复刻的曲水流觞宴席communications@labsdoc.com![]()
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