羊最不想穿越回的朝代，大概是宋朝 | 张佳玮

郭靖在张家口初见黄蓉时，问店小二要羊肉羊肝——那时他以为，羊肉是天下最好吃的东西。

人类最狡猾。明明是地球上吃羊最多的动物，却总爱嫁祸给狼（还诬陷狼披羊皮）或老虎（还说“虎入羊群”）。羊也可怜，挨吃了，还只能被当作家常。

羊咩咩：我做错了什么？？

*《风味人间第一季》

宋朝有个祖宗家法，说“饮食不贵异味，御厨止用羊肉。”意思是，天子啊，您就别寻思什么山中走兽云中燕，老实吃羊吧！——寻思羊好欺负是怎么的？

宋朝人真是爱吃羊，跟羊有关的故事也多。

*《知否知否，应是绿肥红瘦》

比如在传说和正史里，宋仁宗都被记成个好皇帝。传说里，他是狸猫换太子的主角，还坐拥包公和狄青这一文一武，而且国运升平。

正史里，说宋仁宗有天晨起，对近臣说，昨晚睡不着，饿，想吃烧羊。宋时谓烧羊，就是烤羊了。近臣问，何不降旨索取啊？

仁宗说：听说宫里每次有要求，下头就会准备，当作份例；怕吃了这一次，以后御厨每晚都杀只羊，预备着我要吃。时候一长，杀羊太多啦，这就是忍不了一晚饿，开了无穷杀戒。

此事足证：宋仁宗这个“仁”字，当之无愧。不仅考虑人，连羊都保护起来了。

羊被宋朝人集中火力歼灭，是因为宋朝时，人还不爱吃猪肉。苏轼说猪肉，“富者不肯吃，贫者不解煮”，地位尴尬。

而牛又是耕地用物，吃不得——实际上，日本人到明治维新前，都守此例，不敢大胆吃牛。

《水浒传》里，也就是荒村野店的好汉，敢吃牛肉狗肉；林冲到了柴进庄上，柴进就吩咐“杀羊相待”，规格不低。

古人以牛羊猪为三牲，拜祖宗时得三个玩意齐聚，祖宗才肯吃，是为太牢。而上古吃东西，又偏爱酥烂。

谈论好吃的，都一定要吹嘘如何脂膏饱满。大概古人牙齿不甚好，喜欢吃软的。

所以周时，将羊里脊肉捣烂，去筋膜，加佐料就吃了，听上去就觉得入口即化，酥嫩无比，呼为“擣珍”。但细想来，总觉得少了羊肉的筋骨气节。

炖煮过的羊肉或许比现代的其他羊肉做法更适合古人

*《风味人间第一季》

刚说宋朝人爱吃羊肉，不只北宋独然。南宋时，宋高宗到大将张俊府作客，张俊请天子吃“羊舌签”，宋朝说“签”，就是羹了，也就是羊舌羹，想起来就好吃，一定又韧又脆，只是费材料，寻常人吃不起。

又说那时候，都城临安有位厨娘，制羊手艺高，踩着不知多少羊的阴魂，架子也大。某知府请她烹羊，得“回轿接取”，接个厨娘来做饭，好比娶个新夫人，难伺候！

她做五份“羊头签”，张嘴就要十个羊头，刮了羊脸肉，就把羊头扔了；要五斤葱，只取条心——好比吃韭菜只挑韭黄——以淡酒和肉酱腌制。

从羊头上取下羊脸肉也是件麻烦事

*《风味原产地·甘肃》

仆人看不过，要拣她扔掉的羊，立刻被她嘲笑：“真狗子也”。

奢侈糜费的一顿，好吃是好吃的，“馨香脆美，济楚细腻”，但知府都觉得支撑不了——请个厨娘做羊，花钱不说，还要被嘲笑，何苦来——没俩月就找个理由，请回去吧。

我在西北吃到过羊脸肉，鲜嫩，味道简直像贝类。按这厨娘做法，是羊脸肉再加葱、酒、酱腌制，应该更嫩更入味吧。

羊脸肉汤别有一番风味

*微博@浪-莎莎

羊肉确有好处：肉有口感，且细嫩。比起猪牛，显得斯文些。《金瓶梅》里市井人家吃猪肉，《水浒传》里好汉吃花糕也似肥牛肉，而宫廷中人或知府吃羊肉，各得其所，大概也能见性情。

说没个性，在于此物性甘而温，老人家有一套鱼生火肉生痰的格物致知阴阳生克理论。

可没人说羊肉对身体怎么有害的：比如，再娇弱的女孩子，也不会吃了点羊肉，就跟沾海鲜似的过敏，为自己的肌肤痛哭流涕。

有个性，在于羊肉易辨认。我有些朋友口钝，吃猪肉、牛肉和狗肉时，经常舌头打架分不出来。

但羊肉从肌理到气味至于口感，棱角分明。因此，羊肉是种上得厅堂下得厨房、外柔内刚、谦冲温容的君子肉。

羊肉做法很多，涮羊肉尤其天下皆知。羊肉天生丽质，所以最适合拿来清水出芙蓉。可是白水一涮，最忌讳的膻味，就像传说里杨玉环的狐臭一样现形。

传说前清，老北京吃羊肉的挑剔起来，非张家口外肥羊不吃；秋天运将进来，玉泉山放养，吃青草喝泉水，好比斋戒沐浴了，这才够资格进得京来，被骗下锅挨涮。

像东来顺这样的老字号，清末民国时，自己有牧场，找阉割的公羊吃，而且最大的资本，就是以那帮片肉师父：个个都是庖丁转世，目无全羊，游刃有余。只干一季活，挣一年工钱。

师傅们如庖丁一般解羊，细致得可以将骨髓完整拆出

*《风味原产地·甘肃》

北京涮羊肉时，片肉可以薄如雪花，委实好手艺。一只羊出四十斤肉，也就有十五斤够资格来涮——就像广东挑剔的师傅认为，非好鱼不配蒸一样。

又说，涮羊肉好吃的，只有五处：上脑嫩，瘦中带肥；大三岔一头肥一头瘦，小三岔就是五花肉，磨裆是瘦肉里带肥肉边，黄瓜条也是取其嫩和肥瘦相间。

行家吃羊肉，好比品酒师品红酒，能从酒的年份季节气候，说到酒庄的看门老大爷养的猫是什么颜色。同理，吃涮羊肉的名手，一口下去，这头羊前世今生有没有交配生育过，也是门儿清了。

好羊肉天生鲜嫩，不用白水涮还真对不起它。白水一过，不蘸酱都能有天然肉香。涮羊肉的火候是门手艺，不能一口气都下去。

好羊肉只有涮了才得其真正美味

*《风味原产地·甘肃》

拿筷子夹了羊肉，在滚开的水里一顿，停顿的顿，就好了。出来找到芝麻酱，一蘸，进嘴一嚼，所谓入口即化，鲜得脊背发凉，耳朵发酥。

煎炒烹烤，无一不可。搭萝卜，配土豆，好像门客三千面不改的的大度孟尝。

只是，相比起对猪肉连红烧带扣外加冷淬等一系列复杂处理，羊肉的烹制似乎简洁得多。

大概羊肉本身鲜嫩好吃，布衣荆钗不掩天香国色，不用再施以脂粉、加以环佩，淡妆浓抹总相宜吧。

比起鱼翅之类借味菜，大多数羊肉菜都更有发散性，许多配菜都狐假虎威，想借个羊肉的香味。《三剑客》里，波托斯被吝啬情妇请吃饭，人家就拿几根羊骨头来煮蚕豆，也能算道菜的。

羊肉这样不求索取默默奉献，不动声色间渲染得满室温香的好东西，果然是君子菜。当然，它老人家还不是三头六臂无所不能，还是有求于人。

做羊肉时少不得生姜、当归或甘草之类，或者大火葱爆，以压膻味。《骆驼祥子》里就提过羊肉馅包子，吃来比猪肉馅清鲜多汁。

烤羊肉串是用孜然那种霸道的香来使之增色，犹如美人化浓妆喷劣质香水抖性感裙摆：甚至那种粗糙都是性感的一部分。

孜然是羊肉烤串的必备搭档

*《风味人间第一季》

实际上，仅论对鼻子的吸引度，烤羊肉串当世罕有其匹：羊肉和孜然味道一合，漫天彻地，是很火烧火燎、撩撩杂杂的香。加上火焰熊熊、油声滋滋，方圆百米之内都被这种视觉听觉嗅觉全方位勾引。

再小心翼翼的人，见了烤羊肉都会心情喧腾，胸胆开张，不喝酒的也得来两瓶。

比如，湖州有著名的板羊肉，苏州有所谓藏书羊肉。

据说湖州、苏州的羊，最初都是明朝时北方羊种南下，在江南宝地，饮清水、吃嫩草，脱了北方羊的雄伟，多了南方羊的婉约。

湖州的水土和习惯一改塞外引入的羊，糅杂出属于自己的一套风味

*《风味人间第一季》

典型的老派湖州板羊肉做法，是去毛刮皮，然后放进一个大石槽里火烧。石槽厚，所以等于文火炖。一天炖完，羊肉味道全出，酥融鲜浓，勾魂夺魄。

这样的羊肉尽可以冻实了再吃。江南现在的许多白切羊肉，情况相去不远：使厚锅慢炖，炖出味道来吃。

连羊脂膏一起冻实了的白切羊肉，极是香，最是好吃。咀嚼间肉的口感，有时酥滑如鹅肝，却又有丝丝缕缕的疏落感。更妙在脂膏凝冻，参差其间。

一块白切羊肉，柔滑冷洌与香酥入骨掩映其间，大有点至尊宝在冷艳青霞和妩媚紫霞间神魂颠倒天上人间的辗转感。

高端的食材往往只需要最简单的烹饪

*《风味原产地·甘肃》

无锡的熟食店四季有牛肉供应，但总到入冬才有白切羊肉卖，常见人买了下酒。用来下热黄酒或冰啤酒显然不妥，通常是白切羊肉，抹些辣椒酱，用来下冷白酒。

过年前后，买包白切羊肉回来能直接冻硬，能嚼得你嘴里脆生生冒出冰渣声。吃冷肉喝冷酒冷香四溢，全靠酒和肉提神把自己体内点起火来。

因此，冬天和人吃白切羊肉喝冷白酒，到后来常发生两人双手冰冷吃块羊肉就冷得脖子一缩，可是面红似火口齿不清唇舌翻飞欲罢不能的情景。

家常也能做，但没那个火候，熬不出味道。好羊肉汤，需要极好的羊骨头，花时间敖浓熬透，才香得轰轰烈烈。

夜雪封门，饥肠辘辘，披衣出门贼溜溜掩进小店，招手要碗羊肉汤。

店主一掀巨桶盖，亮出蒸气郁郁看不清就里的一锅，捞出几大勺汤、大块羊排。一大盆汤递来，先一把葱叶撒进去，被汤一烫，立刻香味喷薄，满盆皆绿。

西安的馍没法随身携带到天涯海角，所以经常得就近买个面饼或馕代替——我们这里，羊肉店旁总有卖白馒头花卷面饼的所在，就是等着买了，就羊汤吃喝。把这些面食，一片片撕了，扔进汤里泡着载浮载沉。

计算时间，等浓香羊汤灌饱这些面团后，趁其还没有失却面饼的筋道，迅速捞出食之，满口滚烫，背上发痒，额头出汗。

喝羊肉汤时少不了面食作伴

*微博@沫兮之颜

然后抢起块羊排，连肥带瘦，一缕缕肉撕咬吞下，末了一大碗汤连着葱，轰隆隆灌下肚去，只觉得从天灵盖到小腹任督二脉噼里啪啦贯通，赶紧再要一碗。

第二碗羊汤会觉得比第一碗少些滋味，所以得加些葱，加些辣，羊汤进了发烫的嘴，才能爆出更香更烈的味道。

卢仝写诗说，茶喝到七碗就“七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。”

羊肉汤也是，真喝到第七碗，就要全身百窍皆开、脚底一路通透直暖到顶心，汗出如浆，衣服全都穿不住了，嘴里呼呼往外喷火。再呼一口气，真就要升仙去也。

郭靖在张家口初见黄蓉时，问店小二要羊肉羊肝——那时他以为羊肉是天下最好吃的东西。

黄蓉否决了这个提议，提出要四干果四鲜果两咸酸四蜜饯等等：那是因为黄蓉是江南人。

如果她去了北方，大雪茫茫，夜雪封门时，也会认同羊肉汤才是最美味的——夜雪封门，喝羊肉汤，读金庸，世上还有更美的事么？

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