陈晓卿：我们为什么拍《寻味贵阳》？

这些风味在飞速发展的今天，不仅高密度陈列在城乡的餐厅茶肆间，也保留在了百姓的四季三餐中。

从这个意义上说，贵阳是华夏饮食多样化文本的聚合地，也是一座难得的风味博物馆。

 导演组 ：

对，我们在调研的时候也会发现，除了食物，贵阳的物产、风俗、语言、建筑……很多细节，都昭示着它与世界千丝万缕的联系。

丝娃娃，明显带有北方面食特点；

糯米饭，大概与少数民族“吃抟饭”的饮食习俗有关；

糕粑稀饭，与千里之外江浙点心异曲同工；

裹卷，与东南亚小吃如出一辙。

这样的例子一方面说明贵阳一直没停止人来人往，另一方面也非常明确地显示当地独特自然环境对外来事物的改造：不但使之落地生根，还快速入乡随俗。

这也是贵阳风土的力量。

很多刻板印象认为黔地多山，交通不便，长期闭塞，这是不完全正确的。我们在调研的时候还发现了很多贵州文化输出的细节。

例如日本学者很早就有“照叶树林文化圈”的研究，他们用“综合性农耕文化”的概念，关注到从印度东北部经由东南亚、云贵高原至朝鲜半岛南部，及至日本的广泛地带，存在着共通的文化要素。

比如糯型谷物的种植，是东亚大部分地方把年糕作为礼仪性食物的起源。而茶、黄豆发酵食物、魔芋、腌鱼、紫苏、用酒曲酿酒 等均起源于“照叶树林文化”而传入日本。

因此在片中，我们把糯小米、小米鲊、豆豉粑（第二集）、发酵酸（第二集）等作为重要的故事内容，茶、腌鱼等元素也有所体现。

 陈晓卿 ：

最早做寻味系列，是刘硕和费佑明两位导演的《寻味顺德》。当时其实策划了六集，后来合并为三集，围绕“天时”、“地利”、“人和”这三个地方美食离不开的侧面讲述。

后来团队接了东莞市的《寻味东莞》，因相似的地理位置和历史大背景，也继续因循了这个思路。

2020年《寻味贵阳》立项，那时开始稻来团队就一直在贵阳及周边地区调研、拍摄。

如何让《寻味贵阳》能真正成为“贵阳风味的纪录片”，而不仅仅是一部“记录贵阳美食的纪录片”，一直是我们努力的方向。

导演组驻扎贵阳做了大半年调研。回来后我们调整思路，一起把分集确定为“山”、“水”和“城”。核心还是“天地人”这三个侧面，但比重又略有不同。

效果如何，还需要观众们的检验。

 导演组 ：

我们是随着各种信息越来越丰富，主要分集方向变得越来越清晰的。

《寻味》系列的出发点就是一个地方食物与其自然环境、当代生活的关系。贵阳跟东莞、顺德的不同，在于贵阳的饮食文化，极大程度被其自然环境影响。

云贵高原本就多山，贵州还有大面积山水结合的喀斯特地貌——这使得整个贵州省所在的地区都没有大面积适宜居住的平原，贵阳基本是从山与山的碎片中“长”出来的一个高度现代化城市。

山和水这两大地理因素就成了影响本地饮食取材的关键，而建立这座城市的人——少数民族和一代代居家搬迁来建设贵阳的移民——也成了我们另一个重要的落脚点。

所以最后我们微调了“天”“地”“人”的比重，将三集命名为“山”“水”“城”。

 陈晓卿 ：

我最早喜欢辣椒，就是因为班里有仨贵阳同学，每学期都会从老家带好几瓶“油辣子”，上面一层油，下面是辣椒豆豉肉丁……超级下饭。这东西工业化后，大家都叫它“老干妈”。

全世界华人都爱老干妈做的油辣子，只有贵阳人喜欢亲妈做的油辣子。

 导演组 ：

的确，贵阳在食物方面最成功的输出必须是老干妈了。如果不是疫情，我们最早的策划其实是要做一个海外的故事，让大家看得到贵阳味道在地球另一端散发出来的异彩光芒。

导演组其实之前对贵阳了解的不多，都是做这部片子后深入贵阳生活的。对我们来说，贵阳太不一样了，如果要列出忘不掉的滋味，那…这个采访可能要万字长书了。

贵阳呆久了，它的味道也在我们回来后的觅食行为里有了烙印。比如没胃口的时候特别想来碗酸汤啊，糟辣椒也成了办公室冰箱里的常客…可惜在北京吃的贵阳食物，还是少了些滋味。

食物就是这样，脱离它应有的烹饪环境和享用场景，总会有些“微妙”无法复制。而这些细微的，无法言说的感受，大概也就是食物的灵魂吧。那些被连根拔起，封装到异地的影子食物，仅仅是聊胜于无的慰藉。

期待可以自由探访的日子早点到来，大家可以带着《寻味贵阳》，去爽爽的贵阳大快朵颐！

作者：风味君
排版：风味君

头图：《寻味贵阳》

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