得认识怎样的老大哥，才能在禁渔期的台州吃得欢脱

原创林泓毅风味星球

收录于合集

“夏天禁渔期来台州，都能吃些什么？”

作为一个从小在台州海边长大的孩子，我在走出家乡后被人追问最多的问题就是这个。

捕捞期的海鲜市场，可选择的鱼鲜非常多

*《风味人间3·大海小鲜》

海边城市，自然是要吃海鲜的。

浙东沿海出产的海鲜就如同它们的生活环境一样，是刁钻的鲜。这种鲜，少有大鱼大肉的爽感，和嚼和咬似乎关系也很远，抿和嘬是常态，肉太细经不起用力，形太怪只能小心试探。

平时，黄鱼、带鱼、鲳鱼、墨鱼......是市场的主角，但一到禁渔期，它们却纷纷下台。这个时候，海鲜摊位会被盖住一半以便减少用冰，餐厅会把海鲜铺的很爽朗，以便造成一种满当当的假象，但是因为东海海鲜本身难保存，这个时候的主流海鲜品质确实都远不如其他时间。

停满了休渔渔船的台州渔港，也是一幅壮美画卷

*摄|郏策

而我的回答也是“夏天来台州肯定是最不合适了”，这种说法你会在大多数本地人口中得到证实，但是这句话多少还是带着一点自私，事实上，如果想看到台州餐厅神仙打架的操作，这个时候来是最合适不过。

在海边长大的孩子，回忆起童年，离不开这这些关键词：海浪、海鲜、海风..

.*《风味人间3·大海小鲜》

没有充足的蔬菜和主流海鲜供应，各家的比拼又从玩贵海鲜回到了技法、搭配、以及找一些小众食材上，这时候最考验师傅的手艺。

奇奇怪怪的小海鲜怎么做出滋味？不应该在一起的食材怎么给“包办”？以及难得的好海鲜怎么做出不一样的风味？这都是摆在各家前面的问题，老板厨子多少是要因为这些而陷入沉思，管你是杨梅炖排骨，还是绿豆烧大肠，还是做出一道让人难以靠近的黑暗料理，餐厅只管创造，最后还是食客来判断优劣。

五月，大海鲜落幕，小海鲜登场。

浙江东南沿海，海岸线曲折，海水的土是黄的，暗礁和滩涂擦着海岸线分布，前者光秃秃的从海水里探出一个脑袋，后者是黄得发黑让人难辨深浅。在这里你很难看到大海的浪漫和胸襟，腥臭的海水味可能还会让你怀疑自己的选择，但就是这样的环境，能出产最鲜的小海鲜。

滩涂，沿海大潮高潮位与低潮位之间的潮浸地带，潮汐涨落明显，因此盛产各种小海鲜

*《舌尖上的中国》第二季

渔民老郑，职业采藤壶人，祖辈渔民的他，了解东海每一种出产，能找到这样的大哥，走禁渔期是吃不了亏的。

在老郑看来，再好的鱼虾蟹，也不及夏天礁石和滩涂上的小东西。平日里，出海是他主要的生活，8个月，回家的日子屈指可数，长期海上作业让这个五十多岁的男人看起来比别人老很多，因为缺少朋友，他的社交很少，但是正因为这种性格，他更能耐心趴在一块礁石上，取下这个季节最极致的鲜美。

取下这季节最鲜美的食物要与时间争分夺秒

*《风味人间3·大海小鲜》

一把凿子，一个牛筋桶，简单带个帽子，独自一人贴近90°的岩石上，徒手攀登，用力捶打，浪拍打石头表面，溅起的水花足有两三米，而老郑却越采越兴奋。这是大自然的馈赠，每个月只有潮水低的时候，才能看到露出的礁石，必须把握时间，浪越大，越要加快。

海浪过大还会把采藤壶的人冲下礁石，美味背后藏着一场场的惊心动魄

*《风味人间3·大海小鲜》

沙蒜、辣螺、藤壶、帽贝、寄居蟹、蛏子......牛筋桶里是他这次的收获，“你别小看了，这点东西还要好几家抢”，老郑一面扒拉收获，一面向我介绍每个小海鲜的收购价格。四个月的休渔期，哪怕没台风，天气好，能出来的日子也就顶多15天。而这十五天带来的，可能就是四个月的生计。

小海鲜的火热，让一群老渔民放弃了难得的假期，而对于厨师来说更大的考验是把它们做好吃。

五十公里外，市区某海鲜排档，老板叶炳麟正等着这些小海鲜的到来，相比于黄鱼带鱼这些标货，这些小海鲜还是需要他自己把握。作为一家台州本地知名度前三的餐厅的老板，叶大哥是最了解这些小海鲜脾气。

全靠人手在石滩悬崖上采摘的藤壶，是休渔期里的珍贵鲜美之物

*《风味人间3·大海小鲜》

人到中年，还在为了自己喜欢的事情奋斗是了不起的。叶大哥喉咙很粗，不会用智能手机，你很难想象这是一个开出顶级餐厅的老板的样子，他会坐在顾客之间，敬酒倒茶询问对餐厅有什么建议，也会拿一碗米饭，做到你旁边和你聊家常一起吃，他接触的新鲜事物不多，聊聊就卡壳，接着就不知道说什么了，但是一聊自家的菜，他的骄傲写在脸上。

烹调小海鲜，他有自己的心得

藤壶只需简单水煮，挑开外衣，是一汪汪鲜咸微甜的汤汁，先嘬汤，再挑肉，连着吃几个，比任何开胃小菜都管用。而望潮，只要简单摔打，葱姜水煮一下，脆嫩鲜的味道就凸显出来，简单的做法却也能带来丰富的体验。叶师傅做的小海鲜，谈不上经验，但是一吃就知道这是他的手艺，别人仿不了。

烹饪的方式简单，更能尝出食物鲜美之味

*《风味人间3·大海小鲜》

而辣螺和跳跳鱼，则需要更加丰富和细致的处理。辣螺风味独特，苦中带辣的螺肉需要下重料来打配合，辣螺敲碎，和葱姜蒜爆炒，保留大量碎壳，虽然没有食用价值，却也能裹上一层酱汁。吃的时候大勺擓入嘴中，先砸吧味道，再用舌尖配合牙齿挑选出细壳，酱料的咸香配合啾软的螺肉，是最好的下酒神菜。

海鲜嘬嘬，老酒咪咪遐逸

*《风味人间3·大海小鲜》

另一道酸菜跳跳鱼，要用本地酸菜来衬托跳跳鱼的鲜美，鱼肉细嫩到夹不起来，需要整条入口，手拿骨刺，用牙剔肉。

但要说小海鲜的最高境界，还是得看那些远离闹市的小餐厅。

岩蒜炒年糕，台州人几乎人人听过但不一定见过吃过的名。小色子大小的岩蒜，加大葱青蒜姜后炒到紧缩，再加入年糕，其他什么也不用。糕带着岩蒜和蒜叶，入口鲜甜后是淡淡海水的咸涩，这是顶好岩蒜才会有的汁水，在嘴里一个一个爆开，这种感觉像是吃海鲜味跳跳糖，惊喜且刺激。

岩蒜是一种海葵，长在海边岩石上的。它的味道鲜美，有海黄金之称

*艾格吃饱了

在过去，小海鲜并不是能和黄鱼带鱼一样登堂入室的海产，大多数的小海鲜也就是在台州几个靠海的县内部消化，但是也正是因为这种“忽视”，小海鲜反而让本地人做出了各种花样，将小海鲜的鲜美发挥到极致，以至于有超过其他生猛海鲜的趋势。

禁渔期碰上好的小海鲜还是要拼运气。懂吃的大哥，二话不说先把人领到大排档里，来上两盘山珍和腌菜。

六月，是独属于杨梅的季节。本地东魁杨梅，个大、汁多、酸甜可口，是这个季节再好不过的水果了。仙居三黄鸡，肉紧，皮脆，鸡味十足，是仙居最好不过的特产了。但这两能发生什么？

仙居名菜，杨梅三黄鸡，就是这个季节最鲜最靓的菜。

两遍杨梅，酸甜滋味沁入鸡皮鸡肉，杨梅汁让鸡肉的风味不再油腻，反而是清爽和微微的果香，鸡肉则让杨梅更加滋润，吸收了鸡味后，杨梅的的每一丝果肉都散发脂香。

这道杨梅三黄鸡，一年最佳的食用期限也就20天

*浙江农业农村

鸡肉和杨梅，可能平时根本不可能加到一起的两个食物，在台州厨师的创造下，产生了独特风味，也正好弥补了夏天的不足。

腌苋菜杆和腌凤仙花杆，是禁渔期才有机会尝到的腌菜。

茎秆烫熟，加盐和大量的水腌制，吃的其实是那一丝丝滋味，并没有太多肉。吃的时候，最佳的搭配就是一块老豆腐，菜腌到发臭，再用豆腐去吸收味道，之后竟然还有一些清爽。

台州人会这样打趣，“花梗股两头空，烂脚腌菜设当中。”老话又叫“花梗股满肚肉，猪肉黄魚勿想吃。“

*临近大海

我记得小时候，外公管这类腌菜叫“山螃蟹”，发酵以后，植物的糖进一步分解，产生了鲜味物质，而与螃蟹类比则是因为二者都是鲜美之物，都需要吐壳，可见当时大家对腌菜杆的热爱，腌菜和螃蟹等同。

最后分享一个禁渔期台州的隐藏打开方式--小网海鲜。

如果来台州，请你吃个贵餐厅不算什么，如果有人带你吃小网海鲜，那必须是关系好到一定地步了。

小网，其实就是和大网相对的，是专门指在近海附近，用小船在禁渔期捕捞从海鲜。这种海鲜收网频率高，海鲜以鲜活为特点，当天来往保证品质，是夏天顶尖海鲜的来源。

*《风味人间3·大海小鲜》

龙头鱼、带鱼、鲳鱼、小黄鱼、梅童、岩老虎......一网下去有什么，全看缘分，但好在不管是什么，都是顶新鲜的，是传统大船捕捞不能比的。

龙头鱼简单家烧，咸鲜香的味道让人难忘，仿照麻婆豆腐，将卤水豆腐换成鱼肉，又是一道风靡各大顶尖餐厅的名菜。小黄鱼只需清蒸，蒜瓣肉紧致，表皮收紧，吃着细腻。而最好吃的岩老虎，与豆腐一起炖，相互吸取彼此的风味，成就了一碗奶白好汤。

*《风味人间3·大海小鲜》

青蟹则是需要和丝瓜相匹配，才能把鲜美烘托到新高度。网拖的野生青蟹，壳硬活力足，对半切开热油一过，蟹肉马上收起来，蛋白质与油脂的共同作用下，鲜味开始释放，一勺清水几片丝瓜，稍加滚煮，就是这个夏天最鲜美的一锅海鲜汤。夏天没胃口，来上一碗，后背微微冒汗，夏日的疲惫和炎热都会被滚烫的热汤赶跑。

喝上一碗青蟹丝瓜汤，便是把夏天喝到了肚子里

*溏心豆腐

在禁渔期，能吃到的海鲜不多，但是能上桌的，那必定是本地人最想安利的。

台州夏天的天气是野蛮的，风大地烫，但好在这块土地上人是热爱生活的，每个台州人，都有自己一份私藏美食宝典，都是大哥。

年复一年的禁渔期，船停下来，但是这里的烟火却永不停息，依旧好吃、热闹、有人味。

*《风味人间3·大海小鲜》

作者：林泓毅

编辑：斯小乐
排版：风味君
头图：《风味人间3·大海小鲜》

图片部分来自网络

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