直到今年疫情之前，藏在北京东交民巷老使馆区葱郁梧桐树里的六国饭店遗址，都还是一家口味颇为正宗的川菜馆子和三星小宾馆。
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注：餐厅如今已经永久停业
*作者供图
你可能不知道六国饭店。大约一个世纪以前，这里是英、法、美、德、日、俄六国合资，堪称当时全北京最高档的宾馆饭店。有300多套顶级客房，还有游艺厅、舞厅、台球室、游泳池和屋顶花园。很多改变中国命运的会议都在这里发生，很多北京人对西餐礼仪的认知也起源于这里。
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但当我第一次来，这里已经变成路过都看不出营业，需要穿过两道门才找得到入口的川菜小馆。要不是同伴告知，我都不知道自己此刻坐的地方，正是溥仪当年参加舞会的巨大水晶灯下，身旁也不是山寨舞池楼梯，而是货真价实的大理石。
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面对刚出锅还冒着镬气的芽菜炒饭和仔姜牛肉，内心不自觉地五味杂陈了起来。
道理说建筑随着时代调整承载内容是很平常的事，况且这里连性质都没变，仍然是一个饭店，却让人产生说不清道不明的唏嘘。读完今天的这本书后，我终于理解了这种情绪是什么。
这本书叫《下馆子》，副标题“一部餐馆的全球史”。两位作者都是饮食人文历史方面的博士。按这本书的说法，此饭店非彼饭店，有的承载着权力、政治、身份和地位；有的则承载着生活和体验。
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疫情期间，很多人都体验了不能外出堂食的痛——那种无法享用刚出炉的锅气， 那种不能与老友举杯换盏的难受....![]()
然而直到1000年前，“外出堂食”这个行为，其实都还不存在于人类生活里。![]()
清明上河图部分内页
*《下馆子》
在今天的《下馆子》里，这个时代的信息又多了一层与世界的对比：北宋时期的中国，是世界上第一个有真正意义上“餐馆”的国家，比后来闻名世界的巴黎餐馆要早700年。为什么会源于中国？按作者凯蒂·罗森的考据，主要由于4个原因：人口、财富、交通和政治诉求。![]()
电视剧《清平乐》里拍摄的部分宋朝美食
北宋末期，北方的开封和南方的杭州都是人口超过100万的城市。大约在同一时期，巴黎有30万人，米兰有20万人，格拉纳达有15万人，伦敦仅有10万人。巨大的人口规模，外加开封的水路四通八达，使得这里也成为了巨大的贸易中心，汇聚了来自不同文化、阶级、和财富背景的人。南方来的官员很难适应北方食物的口味，外国来的商人又需要娱乐栖息之地，于是具有地方特色的小吃店和具有娱乐休闲属性的酒楼就相应诞生了。电视剧《知否知否应是绿肥红瘦》里复刻的曲水流觞宴席此外，由于当时北宋社会秩序松散，一个有钱有权的人可以通过政治手腕实现阶层间移动，餐馆也就顺道成了理想的战略空间和见面场合。![]()
美国作家马克·吐温在伦敦萨沃伊酒店的朝圣者俱乐部庆祝
*《下馆子》
“起初，（在欧洲）’餐馆’并不是一个地方，而是一种食物：一种滋补的肉汤。18世纪60年代，一个法国人创立了第一个保证随时为顾客提供肉汤的地方”，这一举动也被后来很多史学家认为是餐馆在欧洲的诞生。因为肉汤的作用是滋补，是健康，于是欧洲餐馆从登陆伊始就伴随着舒缓身心的优秀个人体验。![]()
服务对于下馆子来说很重要
* 伦敦皇家咖啡馆 | 《下馆子》
随后的法国大革命使得封建贵族阶级迅速瓦解，居住在首都巴黎的大户人家纷纷逃窜至别的国家地区，原本家中的总管、主厨和家仆一夜之间失去了工作。无事可做的他们为了生存，开始从事自己擅长的烹饪和服务工作，进一步加深了烹饪和服务在餐馆业的结合。![]()
据说是欧洲第一家餐厅Les Roze
*Wikipedia
“1789年到1793年，巴黎的第一批豪华餐馆——普罗旺斯三兄弟、伦敦大酒店等——正式开业。它们都有着银光闪闪的银制餐具、镜子、新颖的灯具和豪华的家具摆设”。这奢华的模样引发了彼时刚建国不久的美国的羡慕，以至于“普罗旺斯三兄弟”餐厅被完全复制进了美国第一届世界博览会。法国餐馆对整个欧美餐饮业的影响，也从那时起拉开帷幕。
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那么问题来了，只有装修豪华餐具精美的才叫下馆子吗？出门买个煎饼算么？吃肯德基算么？馆子与馆子之间到底有什么区别？这些区别又是怎么诞生的？![]()
在修道院吃饭算下馆子么？
*《下馆子》
别急别急，按照《下馆子》这本书两位作者的说法，我们首先要定义餐馆的基础元素到底有哪些。食物和烹饪食物的人自然不可少；另一个不可少的是非住宅的用餐地点。公司食堂不是下馆子？不是，因为馆子需要有人服务；去买煎饼是不是下馆子？不是，因为食客要对菜肴有选择权；吃肯德基叫不叫下馆子？过去可能叫，但现在不算了，消失的是那种新奇和互动。所以下馆子还有一个关键，就是独特的体验和互动。
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在柏林举办的一场侍者竞赛
*《下馆子》
总结下来，美食+菜单+厨房+厨师+侍者+体验，算是一个餐馆的基础标配。然后在此之上，人们随着时间的推移，进行了更多的改良。“法国大革命前夕。人们因为身处动荡时代，总希望找个地方表达自己的意见想法，咖啡厅和餐馆便成了最合适的地方。点上一份小食或咖啡，参与隔壁正在高谈阔论的对话中。思想的火花在平等舒适的氛围里绽放，深深地根植在法国人的精神里。”
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巴勃罗·毕加索、莫伊丝·基斯灵和帕克罗特正在园亭咖啡馆享用美食
*《下馆子》
餐馆这种独特的，既私密又公开的空间，也就在后来的日子里拥有了某种精神属性。文章开头提到过的，一百年前的六国饭店就是这样——作为一个既私密又公开的空间，它见证了中国历史上很多重要事件的发生。![]()
在我们过去推荐过的60多本饮食人文书籍里，《下馆子》是少见的，拥有大量史料图片作为参考的图书。本文里我们已经加入了不少，书里则更为详尽。带着独属于那个时代的影像资料，再来阅读书中的内容，我们能对人类下馆子的历史有更深的了解——原来最早的厨房是这样的，原来餐厅可以如此富丽堂皇，原来火车餐车曾经如此高级…![]()
早期火车餐车海报
*《下馆子》
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