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去年夏天，我们在《风味原产地》里被肠旺面、酸粉、酱爆小串、恋爱豆腐果、怪噜饭的鲜辣酸糯爽迷醉了味蕾。紧接着，今年三月，我们在《寻味贵阳》更深入地探寻了这座建立在世界地质奇观“喀斯特地貌”上的省会城市，发现更多不为人知的美味，看到了更多创造“酸辣鲜糯甜臭苦”滋味的生活和故事。贵阳，为什么让我们欲罢不能？究竟是哪个瞬间，让我们觉得贵阳的食物值得一再托付，贵阳的故事值得一听再听？我们邀请了致力于缔造城市活力的在地创意平台 GuiyangWOW来回答这个问题：土生土长的贵阳年轻人们，会推荐我们拿哪道菜下酒？用哪道城市招牌菜来把我们留下？![]()
如果读大学时是所谓“远方的游子”，那辣子鸡，就是那根拴住风筝的线。在每学期倒计时回家的日子里，室友妈妈寄来的辣子鸡，是我们唯一的慰藉。拆开真空包装，红黑的辣油喷香，从食堂打一碗白米饭，宿舍四人围坐一圈，如此吃上三两天。意犹未尽，吃完鸡块的几天，甚至得用辣油拌饭，才能依依不舍地结束。从不吃辣的江浙室友，就算顶着饭后几杯水才能缓过来的后劲，也甘愿被辣子鸡折服。这口软糯滴油的辣子鸡风味，只有贵阳有。每每夹一块醇香入味的辣鸡块，裹满辣油，伴着一口米饭吃下，思绪飘忽，回到家乡小馆，回到每一年的年夜饭桌上。每家都有一位，传说中很会做辣子鸡的“隐藏大厨”，我的爸爸就是。舀一大勺贵州独有的糍粑辣椒下油锅，辣气满溢，一顿翻腾；制好辣椒趁油滚沸，与鸡块同烹，让辣油浸满每一寸鸡肉，伴随香味出锅，整个厨房都是他的辣子鸡江湖。一顿辣子鸡，从晚吃到早。早起烫一锅酸粉，拌上隔夜没吃完的辣鸡，辣油把酸粉染成深红，鸡块穿梭于粉间，越拌越香。一人一碗辣鸡粉，打开了贵阳人的清晨。在贵阳的时候，辣子鸡随处可遇，并不稀奇。非要等到离开这里，才仿佛一条离开水的鱼，在大脑的海洋里，寻觅着那一口辣，那一口贯穿乡愁的味道。以前，我无法体会“外地人吃不惯折耳根”这件事，直到在东北浅尝了一次蚕蛹，目睹他们自然地，美滋滋地，嘎嘣嚼着这高蛋白食物，突然间能共情了。
高中，社交网络遍及后，才在微博得知，无论怎么评选“中国最难吃的菜”，折耳根都是前三。大学，兴致勃勃地向来贵阳旅游的外地室友推荐折耳根，吃过一次后，她完美挑出了，往后每一次贵阳小吃中的折耳根。可是，折耳根在贵阳人的心中，是灵魂所在啊。切碎的折耳根丁，散布在每一碗诞生于贵阳的蘸水之中，它们像张僧繇画上的眼睛，让单调的辣椒变得奇妙，变得完整。在一碗有折耳根的蘸水面前，其他所有蘸碟都黯然失色。![]()
小时候，靠着“做凉拌折耳根”成为一个会做菜的小孩。洗净根上的泥土，折成一段一段，放胡辣椒和油辣椒，撒一把香菜，淋上酱油、醋、香油，拌入提味的白糖和蚝油，漤上一会儿便成。于是，妈妈借机让我包揽了家里每一份凉拌折耳根。夹住三两条折耳根段，在碗底乌黑蘸汁中浸泡一下放入口中，酸咸冰凉的辣汁包裹嫩脆的折耳根，嘎吱嘎吱，十分爽口。和辣椒相配的折耳根中，从来吃不到网友口中的“鱼腥土壤味”，也许不是因为，西南人有难被理解的口味，而是我们在味觉盲区之中，找到了异常美妙的一种体验。“贵州人可以三天不吃米饭，但绝不能三天不嗦粉。”嗦粉，仿佛已经烙印在贵州人的DNA里，而一碗老贵阳牛肉粉，成为了这座城市的味觉记忆。老贵阳牛肉粉分为清汤、黄焖和泡椒，本地人那一定是要吃上一碗酸粉；经过轻微发酵后雪白鲜亮的“酸粉”，再铺上炖至烂软的本地黄牛肉和每家秘制发酵的酸菜，“糊辣椒”、花椒油、香菜等调味也是缺一不可，麻辣厚重的油香气，是对这碗粉最好的诠释。贵州地质地貌的特别，也就塑造出肉质紧实且没什么牛膻味的黄牛肉。将牛骨、牛腩、牛杂一同入锅，炖上几个小时，一揭开盖来，便可闻到扑鼻而来的牛油香气。嗦粉前先嗦一口汤，暖烘烘的，感觉胃和毛孔统统舒张开来，一扫清晨的睡眼惺忪。牛肉粉的灵魂除了在牛肉好之外，本身的搭配也是锦上添花；因发酵后，空气给酸粉特制的“毛孔”可以将浓厚的汤汁吸入其中，一口粉，再来上一口店家特制的“泡菜”，让你在肉糜香气和清爽解腻中反复横跳，最终达至平衡。在贵阳，24小时皆可嗦牛肉粉，无论是在睡眼惺忪的清晨，亦或是和朋友深夜聚会后想找点食物暖胃，都会选择来上一碗牛肉粉，牛肉粉，仿佛成为了刻在我，一个贵阳人基因里的味觉记忆。在广州上大学的四年，我可以听说一家好吃的贵州烙锅就直奔而去，实在馋了可以点一碗不正宗的贵州羊肉粉，每次吃完总想着和贵阳比差远了，都说食在广州，但我却总还想着贵州。在异乡越是寻找口味上的替代性满足，就越想念贵阳的美食。于是，每一次回贵阳，我总要把挂念一个学期的贵阳菜都吃一遍，才算真的回家了。![]()
一张塑胶凳、一碟泡菜，一个人可以嗦一碗粉，但是吃丝娃娃，总是要叫上几个人一起。和同样离开家上大学的朋友，约上一顿丝娃娃，算是庆祝回家的仪式感。洋芋丝+豆芽+折耳根+海带丝+凉面，每个人都有吃丝娃娃的默认搭配，把它们统统包进薄如纸的面皮里，再小心翼翼地包好、倒入蘸水。等待汤汁浸润面皮的过程中，心里不断瞄准一口吃下的最佳时机。进口咀嚼的瞬间，汤汁饱满的风味混合不同蔬菜的味道，同时乍现。但也总有错过时机失误的时候，蘸水止不住地漏出来，这个时候身旁响起朋友爽朗的笑声，开玩笑地说起“还是老样子，滴汤漏水”，插科打诨间，一段时间不见的尴尬就被独属于贵阳人的幽默打消，这也是丝娃娃于我而言，最有魅力的地方。毕业后回到贵阳，反而不怎么吃丝娃娃了。大概是因为没有了一起回贵阳的寒暑假，分散各地的朋友想要见上一面，变成了一件困难的事。等他们再回来，我大概还是会问上一句“吃丝娃娃不？”大火爆炒下，板筋、辣椒、酸菜、蒜苗的香气被激发。一汪红油、坨坨香糯弹牙的板筋被端上桌，立马就能抢占人的视线，直咽口水。回过神来环顾四周，你可能置身贵阳卡卡角角的苍蝇小馆，可能坐在陕西路的夜市…不论在哪里，宫爆板筋总能因为“太能下饭““越嚼越香“成为在贵阳必点或者必打卡的一道菜。提起宫爆板筋，立刻唤醒的是我关于一中、关于陕西路的记忆。在学校的日子里，每周总盘算着能吃上一次板筋盖饭，一口闷香能治愈、调剂一整天的心情。学校外，陕西路的夜夜香板筋盖饭，也在吸引着络绎不绝的食客。叠加了“回忆“和“有冲击力的味道“的双重buff，我总能在睡不着的时候回想起宫爆板筋的味道，再懊悔冒出这个念头，下一秒可能就起身出门了。这大概就是在贵阳的好处，深夜出门，也总有一个地方慰藉你的“饿灵魂”。
作者：风味君 ✖️ GUIYANG WOW
排版：风味君
头图：李光洁
图片部分来源网络
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