吃过这锅虾酸牛肉，我们就是过命的交情｜星球故事
《拿一座城市下酒》的贵阳站里，有一道隐藏菜式，全片只闪现了两秒。
说的，是“虾酸牛肉”。
一道据说能跟螺蛳粉、鲱鱼罐头、臭屁醋共情，能用气味赶跑大部分人的“滋味菜”。爱的人惺惺相惜，不爱的从此划清楚河汉界。
风味星球粉丝群里有一位贵阳话剧演员何大壮，为我们讲述了一个他和虾酸牛肉火锅过命交情的故事。
就像李光洁在纪录片里说的：在贵阳，不管人或食物，都不会寡淡。
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许多年后，面对一锅虾酸牛肉，来自贵州省会贵阳的何大壮还是会回忆起舅公第一次带他吃虾酸的那个傍晚。
那已经是十多年前的事了，还是个孩子的大壮已经展示出了过人的吃饭天赋，作为一个八岁的孩子。
去吃一碗酸汤肉圆饭，加两份饭，加一份酥肉和肉圆的“儿童套餐”让酸汤饭老板每每见到大壮都喜笑颜开，并且每次在大壮吃完后都会贴心的再端出一碗酸鲜可口的红酸汤给大壮辅助消化。
作为一个地地道道的贵州人，大壮早早就把“三天不吃酸，走路打窜窜”当作人生信条奉行。
他是个典型的贵州胃。不论是西红柿发酵的红酸，糯米发酵的白酸，甚至是酸萝卜酸菜酸豇豆糟辣椒豆豉，只要是经过发酵变化而出的美味，大壮没有不喜欢的。
那种有机酸、无机酸和酸性盐产生的氢离子在唇齿舌牙颚之间引起的味感，对大壮来说就是无限的美好，当然在当时，他还不懂那么多风味的原理，只是觉得“好吃！下饭”。
浓郁持久的发酵酸,让人置身味觉之旅,实是下饭
*《寻味贵阳》
大壮的舅公知道大壮爱吃酸后，有一次半开玩笑的问他，“虾酸吃过没得嘛”。
大壮顿时两眼发光，虾酸？这是个啥，听都没听说过，舅公看出来了大壮的渴望，便领着大壮直接打车去了那家给大壮留下童年阴影的火锅店。
从一进门开始，便有一种奇怪的味道弥漫在店里，“老板，搞一个小锅的虾酸牛肉，加一份肥肠”，老板的动作确实很快，不过六七分钟，一锅五颜六色的虾酸牛肉就已经放在了大壮和舅公的面前了。
此时，大壮终于明白了那奇怪味道的来由，就是眼前的这一锅“虾酸牛肉”，明明看起来鲜艳动人，但味道却让大壮望而却步。
对大壮来说，这个奇怪的味道，就是“臭”。不论他如何催眠自己，但这个臭味儿却扎扎实实的留在了小美食家心里，大壮鼓起勇气夹起一块牛肉，可这味道，简直无法用语言形容。
出于对食物的尊重，他没有吐出来。舅公却大笑起来，说果然是个孩子。
看着舅公吃得满脸通红的样子，大壮又再次拿起了筷子，选择了白花花的肥肠，放入口中，这一次，不论他再怎么尊重事物，他也没忍住，吐在了桌子上，舅公笑得更大声了。
大壮恼羞成怒，本着不抛弃不放弃的心态，把所有锅里的食材，甚至是他从来不吃的大蒜都试了一遍，他终于确定，不论什么东西，只要住进这一锅里，都会被这他无法下咽的味道熏陶，那天，大壮只靠着晶莹剔透的酸萝卜片勉强吃了半碗饭。
这个味道成为了大壮永远不能忘记的回忆，舅公一定在整我。大壮的心里一直这么想着，而舅公却说：“可惜了你们这代娃娃，炸鸡汉堡吃多了，这么好的东西都尝不出来”。说完，舅公又拈起一块肥肠，满意的放入口中。
自那以后，大壮再也没吃过虾酸，大概过了十年，大壮和朋友们相约去独山，这是一个被山水树木包围的小县城，随处都是险峻的山路，这样的地方，在交通不便的年代人们物质匮乏，就格外珍惜自然的馈赠。这也应该是为什么这样一个小县城，会诞生这么多（奇怪）美食的原因。
一路上朋友之间有吃有喝，品尝了最地道的白酸汤牛肉、红酸汤鱼，喝了农家的包谷酒，当地的人热情好客，几个少年快乐得在山林中唱起了歌，那是人一生中最美好的时节。
可偏偏有一天几个人去爬山，早上出发下午才下山，下山后有迷了路，青春期的男孩正是能吃的时候，几个人早已饥肠辘辘，直到面前出现了一家店，上面的招牌写着“正宗独山虾酸”。伙伴们拉着大壮，“快快快，受不了了饿死了。”
*jessicatse
大壮本来想拒绝，但确实饿得胃疼，也和伙伴们一起走去，万一他们家有其他火锅呢，实在不行就再拿酸萝卜下几碗饭。
刚到门口，那股熟悉的味道又出现了，大壮差点差点PTSD。
第一句话：“请问除了虾酸还有什么其他菜吗”？
“没有，我们家只做虾酸，正宗得很”。
在虾酸臭味的包围下，再加上饥肠辘辘的肚子，大壮似乎快要失去了知觉。
当老板把锅端上桌后，所有人都开始狼吞虎咽，连说话的空隙都没有，大壮虽然不想吃，但看着伙伴们狼吞虎咽的样子，他担心再犹豫就真的要饿死了，于是他一狠心，夹了一大块白菜，直接混着白白胖胖的米饭送入口中，这一次，奇迹发生了，怎么会有这么好吃的东西。
*《拿一座城市下酒》
不臭，一点儿也不臭，这明明是一种复杂醇厚的味道，先是酸的刺激，然后是辣，当食物充分咀嚼后又散发出了一种莫名的鲜香。
这是大壮从来没有感受过的味道。本来还用筷子夹菜的一群人，突然有人开始用勺捞菜。直到最后，所有人吃了个一扫空，如果不是因为老板和老板娘出来道歉，说今天的米饭已经被吃完了，想必大壮还能再吃三碗。
那次回来，大壮开始研究起来这虾酸中的奥秘了。
它不像贵州人见人爱的其他酸类美食，是以植物发酵得到的，真正地道的虾酸用的是贵州省内河流中的虾，在秋分时节捞上来的小河虾洗净后，晾干水分，撒上淡盐水拌匀，置放于坛子内待其自然发酵成熟。
打开坛子，再把西红柿、鲜红辣椒去蒂清洗干净晾干水分后装入坛子，加入去皮的鲜仔姜大蒜剁碎，还要加入糯米酒和盐，在坛内搅拌均匀后，密封，接下来就是时间的魔法了。一坛合格的虾酸，少则数月，多则陈年，时间越长，味道越为醇厚。
直到现在，舅公已经去世多年，当年一起闯荡独山放声高歌的伙伴也早已四散。大壮回家常常会一个人吃饭。他最近一次回来，又去到那家舅公最爱的虾酸火锅店，点了一个小锅和一份肥肠。他现在能够满怀喜爱的看着这一锅色彩斑斓的美味了。
除了牛肉，还有西红柿、蒜苗、蒜瓣儿、仔姜、芹菜、最后点缀在表面的薄荷，每一样都是自然界中特立独行的香辛料，却在这一锅的里各司其职，接收着浓郁的虾酸酱的包裹，咕嘟咕嘟的声音响起，这是食材对自己功德圆满的喝彩声。
牛肉和其他食材在虾酸酱的包裹下，形成了一锅色彩斑澜的美味
*作者供图
贵州人实在太明白时间的价值了，他们精心处理每一样自然带给他们的礼物，在物质充裕的地方，人们可以大口吃肉大口喝酒，可对于生长在大山中的人们，与自然合作、与时间为友是他们的必修课。
他们擅长等待，也可以忍耐，因为他们知道这一切终究会带来美味的回馈，你可以自己去看看，那些做虾酸的人们，在一番劳动后，将坛子密封好的瞬间，眼神中流露出的幸福。想到这里，火锅已经入味，夹起一块，放入嘴中，这味道，无法用语言形容。
还能说什么呢？贵州欢迎你！
作者：何大壮
排版：风味君
头图：《拿一座城市下酒》
图片部分来自网络
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