没有紫苏的长沙，夏天是不完整的

原创斯小乐风味星球

收录于合集

在《拿一座城市下酒》的第二集长沙，有种低调的食材出镜多次。它就是紫苏。

当青椒、剁辣椒和豆豉支撑起湘菜的大部分调味版图，紫苏也以辅助和补充的姿态，完整了长沙的夏天风味。

潮宗古街上那家海鲜外卖店老板灿哥说，曾经接到过北方客人“投诉”，说吃到菜里有烂叶子和很重的臭味，打电话咨询了半天，结果发现是紫苏惹的“祸”。

黄鸭叫荷包蛋里，就有紫苏在其中默默奉献风味

*《拿一座城市下酒》

紫苏，湘菜里的秘密武器。它习惯把耀眼光环留给剁椒和豆豉的重油浓色，遇热后，卷缩成不显眼的暗黑骑士，隐姓埋名在菜肴缝隙间，默默提供最强香气辅助。

没有紫苏的长沙餐桌

是不完整的

凌晨的马王堆海鲜批发市场，热闹，汹涌。小龙虾、黄鱼、螃蟹各式水产批发商雄踞一方，河鲜和海鲜从五湖四海运来，出身各不相同；水产批发商的手臂和腰背间，纹着不同形态的龙纹身，吆喝讲价的气势有着明显高低之分。

但不约而同的是，每个摊位的旁边上，都放着大捆大捆的紫苏。

每个水产批发摊都摆有大捆紫苏

*作者供图

在长沙的菜市场买河鲜，付过钱后，手起刀落斩杀处理完鱼鲜的娭毑和爹爹，顺手给客人搭上一把水灵靓丽的紫苏。长沙的河鲜必须搭配紫苏，这是不需要提醒的默认规则。而随手一把紫苏，是长沙人和人之间不动声色的温情和心意。

紫苏去腥，可解湿毒，拿来与鱼蟹螺虾同烹，有奇味。湖南作为鱼米之乡，长沙餐桌上离不开鱼虾，也离不开紫苏。

紫苏在长沙餐桌上有何等的重要？可能大概就像臭豆腐，就像山胡椒油，令人沉迷其中，无法自拔。紫苏性格很刚，它的气味不接近任何味道，没有可取代物。和香菜、葱花一样，紫苏拥有自己独属的浓烈香气。尽管太过强势的性格，有人爱之，也有人弃之。

有个冷知识，白苏(全绿色叶片的紫苏)就是古人说的“荏”，光阴荏苒中的，“荏”是紫苏，苒是茂盛。紫苏长得快，却每棵紫苏只有一年的生命，是一期一会的时光流逝，是短暂又迅速的时间隐喻。

湘菜极爱夏日的光阴荏苒，长沙餐桌上我们看到大量的紫苏入菜：紫苏黄瓜、紫苏牛蛙、紫苏鱼汤、紫苏仔鸡、紫苏小龙虾、紫苏桃子姜……这些都是地道的湘菜代表。加入紫苏的菜肴，长沙伢子和妹坨食欲大动，胃口大开。老长沙廖美丽跟我说过，哥哥很爱吃青蛙，家家户户都会做的“韭菜花炒噶嘛（青蛙）”，夏天她娘几乎餐餐都做，里面必不可少就是灵魂伴侣紫苏叶。

长沙餐桌上，琳琅满目的和紫苏有关的菜

*《拿一座城市下酒》

紫苏的使用，不光能因为美丽的紫红色来提高菜品颜值，独特的香味也和别的调料与食材搭配得当。而且作为调味料，紫苏的香味清新，不像葱姜蒜那般有荤腥气，既可以生食拌凉菜，也可以熟食，用作调料或者腌成泡菜。

湘菜厨师，烹饪淡水水产时，案头也总会放上一筐紫苏。不论客人点的清蒸鱼、红烧鱼还是黄焖鱼，都会随手抓起些紫苏，改刀切成末，盖在食材上。

在长沙，有着“紫苏不上市，剖鳝鱼的不开刀”的说法。

身处外地的长沙人，花鸟市场看到一盆紫苏就是一张乡愁的邮票。紫苏可不是一盆简单绿植。要是没有紫苏，长沙人买菜时连鱼虾也少了几分兴趣，虽说辣椒胡椒和葱蒜是能撑起湘菜纷繁复杂口味的半边天，但对于长沙人来说，煮鱼汤时要扔几片紫苏进去，是一种执念也是一种仪式。没有放紫苏煮出来的鱼汤，总觉得少了点什么。