长沙大厨，会在下班后躲在家里偷偷吃这些！ ｜ 星球故事

凌晨三点多，才哥回到家，在厨房给自己做了顿宵夜。

“只有大型的店才敢三四点下班。我们刚开始做小店的时候，都是做到五六点天亮才能下班。”

6年前，正是看准了长沙火爆的夜宵市场，才哥和另外两个兄弟合伙开了一家专卖小龙虾的外卖店。取名“天宝兄弟”，意思是“天保佑我们三兄弟”，但“天保兄弟”被人注册了，只好换成了“宝”字。

才哥的右臂纹了大花臂，身上带纹身，行走在长沙的美食江湖里，会显得特别硬气。最初是才哥负责后厨的掌勺，因为炒出来的虾子（长沙人称小龙虾为虾子）特别好吃，兄弟们夸他有才，然后世间有了“才哥”。

这几年，龙虾馆的生意是全长沙人肉眼看到的好，才哥升级成了“财哥”。几天前，才哥更进一步认清了现实，把自己的微信名字改成了“放弃减肥的阿贝才”。

下面是才哥的自述，关于过去这六年，他如何在长沙，一步步建立起了龙虾王国，以及一步步吃成很难再回去的“ 阿贝才”。

——— 才哥开始讲故事的分界线 ———

刚开餐馆的时候我才120斤，然后这几年就长到180斤，太快了太快了。

肯定是吃出来的。下班以后，即使和兄弟们在外面吃了宵夜，我回到家还是要起锅炒点菜，吃上一碗米饭，不然觉得一天不完整。

要在凌晨三四点吃过一顿才踏实，是很多初来乍到的外地人不能理解的长沙作息。每天工作的事情很繁琐又很无聊，下班的时候又累又饿，无处消解。就是唯独吃，给人带来的快乐是很直接的。

麻婆豆腐，是我自己在家做的比较多的家常小菜。

严格来说这算道川菜，但湘菜没有“非怎样怎样不可”的原教旨主义，吃得快乐是最重要目的。我这次往豆腐里面加了鱼白子，绵软粘糯，加倍胆固醇加倍快乐，豆腐和鱼白子一起吸收了慢慢的豆瓣酱辣椒酱酱汁，起锅时撒上厚厚一层改刀切碎的大蒜叶是湘厨的习惯。凭着这道菜，两碗米饭是妥妥地预定了。

我最近也做了一道普宁豆酱鸽子腿，这是跟钟叔学的。

钟叔，就是潮汕菜一代宗师钟成泉。我原本想跟他拜师，但他一生不收徒弟，就说我们两叔侄相称，不懂就我们随时来问。我和钟叔现在算是忘年交，湘菜和潮菜虽然隔得远，但厨师们做事的道理是相通的。

钟叔跟我说要踏实，生意不能着急，宁可慢不要快。不能骗客人，一个东西标价卖100块，就得给客人价值100块的菜品，花里胡哨，弄虚作假是绝对使不得。

钟叔也教我做鲍汁鲍鱼，做陈皮燕窝。尽管这都是不会出现在湘菜餐馆餐牌里的菜，但我是学得很认真，毕竟厨房就是一条漫漫长路。

我的喜爱比较广泛，什么都喜欢，好吃的东西都喜欢吃，要到广州去吃粤菜，我OK。要到上海吃本帮菜，我也OK。四川的也OK，就是也能吃啊。但是这些都不是我刚需，能吃，不讨厌不排斥。

骨髓里最爱的还是湘菜的家常菜。比起鲍鱼，我更拿手的可能还是黄瓜莴笋韭菜酸菜鳝鱼，或者油爆鳝鱼。小时候吃的鳝鱼，辣椒自己家种的，鳝鱼是父亲抓的，紫苏真的是屋后野生生长的。我对这道菜有清晰回忆味道。

或者是沾满肉沫酱汁的米豆腐，或者炒腊肉，腊肉可以用大蒜叶炒、莴笋炒、蕨菜炒、秋葵炒、鱼腥草炒....湘西腊肉是刻在了我DNA和血液里的菜，百吃不腻。而且根据我夜宵必须就是下饭菜的原则，总得要吃一碗饭，那种发饭晕的那种感觉才好睡觉。

我是怀化人，细究下来怀化菜和长沙菜其实很多区别。比如，长沙馆子里很难找到怀化孩子从小一直吃的番茄炒辣椒。

第一次来长沙，我看到街头的麻油猪血，也是开了眼界，这个搭配可是太新奇了！长沙人可真会！我心里臭豆腐和糖油粑粑也很能代表长沙特色，但其他炒菜都是家常口味，没有特别突出的东西。长沙毕竟是省会，湖南里的东西都能在这吃到，长沙妈妈家里每个菜都能炒，家家户户都有自己好吃的味道。

但如果有休息日，我就去长沙附近吃土湘菜。长沙本地的土菜不够土，市场激烈，要价格下调，要成本控制，城市会驯服掉一部分土菜的倔强。

食材的本质不好，又过多的加工，就会失去菜原有的风味。正宗的湘菜老味道，是散落在长沙周边的株洲、湘潭、浏阳的小馆子里。我比较喜欢株洲的一家，名字是土菜研究所，湘潭也有些小馆子，他们的东西没有消失，一直都在。

新兴的龙虾馆能做到让客人排队的秘诀，首先也还是要好吃。

我能分享给大家的就是虾子要大，要活抓和现剥。我们店里最多同时有28到30个阿姨，专门剥虾子。长沙现抓现剥的虾子店现在越来越多，以前的话的确很少，成本太高。我们开新店的第一年也是不赚钱的，但能怎么样呢，只能坚持啊。

毕竟长沙人嘴很刁，食材好和坏能轻易吃出来。

我会常常想起李小龙说的那句，不怕一个人拥有很多招式，但是他怕的是一个人，一招练一千遍，练一万遍。

长沙小龙虾和武汉、南京的小龙虾其实多少是有相通的。但也不能互相参照，不要说哪种口味好就去随波逐流，跟随大流肯定只会被吹走，长沙的口味有长沙的特色。

现在很多年轻人会觉得辣是种胆量，是种魄力。原本不能吃辣的，但是我想去尝试，就是一种自我证明。长沙的口味虾，辣感是强劲的，吃过会留下一种辣椒赋予的痛觉，会让人感觉会有瘾，一种久了不吃还想再吃的上瘾。

越来越多城市的人喜欢吃湘菜了，价格便宜，味道好是湘菜最大的优势，长沙也开始有很多新的品牌，我觉得这个是一个很好的现象，每个时代都有新的东西出来。但这并不会影响我们，我们还是坚持原来的做法和味道。减少错误，比增长东西，更重要。

口述：才哥

编辑：斯小乐

头图：才哥

部分图片来自网络

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