川菜出圈早，全靠文人带货好 | 风味世界

原创梅姗姗风味星球

你有没有发现，无论是十年前的《舌尖上的中国》还是今天的《风味人间》，无论是韩国的《街头美食斗士》还是美国的《美食不美》，任何美食节目都绕不开四川，全世界的人都知道川菜好吃。

本周二即将播出的《拿一座城市下酒》，目的地也是成都

中国好吃的省份那么多，为什么川菜格外出名？

在西南大学历史地理研究所所长蓝勇教授的权威之作《中国川菜史》里，我们观察到了一条有意思的信息线：从古到今，为川菜代言的名人，多到让其他省份嫉妒。

公元221年，刘备在成都称帝，建立蜀国，并邀请诸葛亮帮助治理国家。

这是一个群雄争霸，战争频繁的时代。面对蜀国数量庞大的士兵，解决吃饭是个重要议题。唐代韦绚《刘宾客嘉话录》就记录了一段关于诸葛亮借助蜀地一种名叫蔓菁的野生植物，帮士兵度过饥饿的对话。对话的最后，韦绚总结了一句，“蜀人今呼蔓菁为诸葛菜”。

蔓菁

*Amy Wong

蓝勇教授写道，“诸葛菜”就是今天四川人主要用于泡腌和生腌的紫红萝卜叶和茎，不过不知怎地后来变成了另一种植物“二月兰”的代名词。

二月兰，也称诸葛菜

*物种日历

好在不管是二月兰还是紫红萝卜，四川人今天仍在食用，诸葛菜的叫法也延续至今。如果要算川菜里历史最久的名人代言，诸葛亮首当其冲。

公元759年，47岁的杜甫来到成都，用借来的苗木和竹子给自己造了一个家。

杜甫草堂

*摄 | 牛勇

这是李唐王朝的巅峰时期，老子作为教祖的道教在此时被当做国教，而成都正是道教的发源地。道教不仅影响着思想，也影响着口味，所以杜甫才写下了关于美食最出名的一句“岂无青精饭，使我颜色好”。

青精饭，植物叶汁染成青黑色的米饭，当时道教认为这个饭可以延年益寿，返老还童，所以唐宋时期名气相当大。到今天人们仍然在吃，只不过更常见于江浙地区。像南京早餐标配乌饭包油条里的乌饭，做法来说就是当年的青精饭。

乌饭

*地道风物

对了，杜甫首诗的名字叫《赠李白》，李白也是当时成都的常客。他那句“蜀道难，难于上青天”，大约是对成都最著名的代言了（没有之一）。但相比于粗茶淡饭，杜甫更喜欢的还是四川的酒：“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”。

蓝勇教授调研看来，巴蜀酒业在盛唐时期的发展，一是社会经济发展到一定程度的产物，特别是农业经济发展背景下，粮食作物多余的结果。餐饮业的发展，特别是商业性餐饮的发展，宴聚风尚盛行，也对酒业发展带来极大的推动。

出土的庖丁砖，也说明了当时烹饪技艺的繁荣

*《中国川菜史》

不过当年还没有发明出蒸馏法，所以杜甫李白喝的都是米酒。

公元1037年，苏轼出生于四川眉山，川菜最著名的代言人终于诞生了。

在《中国川菜史》里，兰勇教授首先修正了一个历史偏误：东坡肉跟苏东坡，没有关系。

现代东坡肉

“宋代并无任何“东坡肉”的话语。历史上以东坡命名的菜肴甚多，但大多是在南宋以后后人演绎出来的。

整个宋代以“东坡”相称的菜品只有一种用山芋和米做成的羹称“玉糁羹”，也称“东坡玉糁羹”；一种用蔓菁、萝卜做的“东坡羹” （也有书里说是荠菜做的）和南宋《山家清供》里提及的东坡豆腐，共三种。”

荠菜做的东坡羹

*中国烹饪杂志

东坡肉三个字的首次现身，是明代笔记小说里，后人顺着书里的内容，逐渐演化出了苏东坡创造了东坡肉的说法。

究其原因，在兰勇教授看来还是人对传统菜品附会名人的习惯。放在今天我们可能更能免疫慈禧牌窝窝头和乾隆牌江南菜，但因为东坡肉的记载在明朝，无形中增加了我们判断真伪的复杂性。

苏轼当然是喜欢吃的：“我家拙厨膳，彘肉芼芜菁”，“烹煎杂鸡鹜”，““腊肉内用酒脚醋煮肉红，酒调羹，则味甜”… 大量传世之作都在说自己竹鼠、雏鸡、猪肉、鱼、菜羹…什么都能做，什么都爱吃。

苏轼也吃过竹鼠

*老广的味道

通过他的诗句，我们也间接了解了当时四川丰富的自然资源。

“成都平原地势平坦，江河纵横，气候湿润，土地肥沃，自古就物产丰富，特别是战国时李冰父子开都江堰，为成都平原的农田水利建设提供了良好的条件。所以从战国时期开始，成都平原的农业发展就远优于其他地区。

农业的发达也促使了商业的繁荣，所以早在汉代，成都城已是全国五大商业都市。” 兰勇教授在书里总结到，“物产的丰富、崇尚口福的传统和相对和平的环境，养成了这里人喜设宴欢聚的风尚。”

汉代画砖上的蜀人宴饮图

*《中国川菜史》

诸葛亮、杜甫、李白、苏轼... 也成了川菜最有力的代言人。

川菜的代言人有名垂千古的歌颂家，也有扎实耕耘的实战家。李劼人和扶霞就是后者的代表。

李劼人是民国时期的成都作家，一辈子都在记录成都。他的大河小说三部曲《死水微澜》、《暴风雨前》和《大波》，每一部都以成都为背景，影响了包括巴金（也是成都人）在内的一代知识分子。

《死水微澜》曾经多次被拍成电视剧

除了小说，他还在杂志上发表成都生活散文，后人整理成《李劼人说成都》，几乎完整地记录了清末到民国时期，成都人的衣食住行。

比如关于麻婆豆腐，李劼人就记录过，“当时可能是以猪肉片、豆腐块，加上葱、蒜苗、盐、辣椒烩炒，临吃加一点花椒面，但做法及佐料一变再变”，为麻婆豆腐最初的模样提供了佐证。

尤其是李劼人在外婆家发现的，记录反映的是1836年道光年间和1862年咸丰同治之间的丧事田席菜单的文字系列《旧账》，简直是近代川菜史最重要的文字记载。如果没有这份记录，川菜演变考证将有大片空白。

还有扶霞，英国人，国际上最出名的川菜宣传大使。

《风味人间》第二季里，我们跟拍过扶霞，在过去的风味世界里我们也介绍过她（戳）。30年前，因为好奇，她来到四川旅游学院烹饪学院学习川菜制作，之后用自己细腻的笔触和独特的外国人视角，30年如一日，孜孜不倦地向世界宣传着川菜。

从《纽约时报》《华盛顿邮报》到爆款美食纪录片《美食不美》，在她的文字宣传下，四川成为了世界吃货最向往的地方之一。

所以中国好吃的省份那么多，为什么川菜格外出名？

看这本《中国川菜史》，你会意识到不仅因为这里有数不尽的天然资源，不仅因为这里繁荣的商业经济，带出了超凡的烹饪技艺，更是因为这里在过去的2000年里代有才人出，各领风骚，从未停歇，才今天不可撼动的美食地位。

作者：梅姗姗
排版：风味君
头图：《拿一座城市下酒》

部分图片来源于网络

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