吃懂红油后，我拿到了成都美食的通关密码｜星球故事
大约六七年前，我第一次去成都，除了惊讶于凌晨两点火锅店大排长龙的火爆，更忧心满锅红汤下肚后会不会激情长痘。锅底上桌后，亮津津的辣椒红汤令人喉头发紧，望而生却的同时，却又忍不住想要挑战。
在我说了无数句辣椒汤之后，成都朋友终于忍不住纠正我：那叫红油！
看上去霸道毫无章法的红油，内里是细致复杂的。红油覆盖一切，塑造了我对成都的最初观感，相处多了，发现红油就是这座城市的性格。不同品种的辣椒与菜籽油的碰撞，热闹红火，像极了这里的生活与性格。
红油的香气，穿透成都大街小巷
区别于普通的辣椒油，成都红油，香字打头、辣子垫后，再庸常的食物经过它的点化，都能激发出别样的滋味。
经红油成就的美食，最常见的就是红油火锅。作为一种“江湖”食物，从装潢精美的高端食肆，到街边巷尾的苍蝇小馆，红油火锅统一了成都人乃至全国人的味觉审美。
食物落入红油的一瞬，是川菜中最曼妙的画面之一
随着火锅的沸腾，各种食材在红汤里“随波逐流”。蘸了牛奶的牛肉、又大又薄的腰片、细腻丝滑的鱼肉……各种美好的味道，在红油火锅里相互交融，神奇的是，被红油包裹的牛肉，丝毫不糊口，适度的辣味并未掩盖牛肉本身的味道，反倒激发出其不易觉察的鲜嫩奶香。
沸腾红油遇上鲜嫩牛肉，专治不开心和没食欲
伴随着朋友间的闲聊，白色的团雾自红油火锅里蒸腾而出，填满朋友之间长时间未见的间隔，附着于人们头发和衣服，发酵出一种热闹的生活感。
外地人初次见红油，难免会因其平平无奇的外表而少些敬意。太大意了，但反稍一入口，便能体会什么叫集天下至味于一体。
一如成都的热闹包容，成都人在饮食上也常常博采众长，追求复合味道。二荆条、朝天椒、灯笼椒等干红辣椒的混合制作，不同油温的三步浇油，加之八角、桂皮、香叶、葱姜、熟芝麻的辅助，以及时间静置的增味，才能成就一罐滋味平衡、味道复合、口感舒展的红油辣椒。
每一锅看似平平无奇的红油后，都有无数香料推波助澜的成就
据说如果拥有一个独门红油的秘方，也就是掌握了一个成都餐馆的财富密码。成都人家的红油，基本都是自己做的，每家的配比和做法都各不相同。
细辣椒面和白芝麻的比例，盐和高度白酒放入的时间，葱姜，洋葱，香菜，八角的出处，桂皮，香叶和花椒如何相辅相成，细微末节处都是讲究。外地人如我开始也吃不出个高低上下，老成都人眉眼一挑就能看出区别。
是什么让一碗肥肠粉滋味无穷，是碗底的红油呐
一次吃饭等位的过程中，我和听到有人在交流制作红油的经验，分享的人颇为自得，听的人也不甘示弱。偷听了几句，朋友低声说：他们讲的都不对，我老汉儿制作的红油才是最正宗的。还说等我离开成都时，给我带走一瓶。
万物皆可拌红油的成都，万物好吃。
再家常的菜肴，放入一勺“秘制”红油，味道便可瞬间精彩起来。我的成都朋友坚信，没有成都红油提携不了的菜肴，蘸鞋底子大可不必，但水煮青菜会因为红油蓬荜生辉，清汤寡水素面也会因为红油化身人间火辣尤物。
红油，是装点食物最好的腮红
为了让我彻底臣服于红油的魅力，朋友曾带我领略她的“童年味道”——冒烤鸭。这是成都人从小吃到大的一道菜，皮脆肉嫩的烤鸭在红油冒菜的汤锅里烫一下，听着有点“黑暗料理”的既视感，但味道别提有多惊艳。
隐于居民区的冒烤鸭店，看起来毫不起眼。朴素的招牌经过时间的洗刷，颇有些陈旧。门口的炉子正在制作烤鸭，脆香的味道老远便可以闻个分明。店门口一侧的树荫下，堆放着许多塑料板凳，三三两两的人围坐一起拿着号码牌大摆龙门阵。
成都街头的龙门阵，能让人舒展自在地享受当下生活
伴随着老板嬢嬢高昂的嗓音，刚出锅的冒烤鸭端在了我们面前。满满的一锅鲜香四溢，像是一方热气腾腾的人间，藏着老成都的味道密码。红润的锅内，除了现烤的烤鸭，还有鸭血、午餐肉、鸭郡肝、千层肚、素菜等配菜，在红油的衬托下显得尤为可爱。
刚烤好的烤鸭，鸭皮香脆，肉质紧实，浸润其中，烤鸭皮吸足了红油做底的汤汁，香辣又油润。鸭肉与牙齿碰撞，迸溅出的汁水充满口腔，刺激味蕾的同时给大脑下达指令——再来一口！
除了调制沸腾汤底，凉菜是红油更广阔的世界。成都名菜夫妻肺片在饮食届的江湖地位，除了遣词大胆的菜名，还得益于红油浇灌的麻辣香浓。而普通的凉面和水饺，淋上清澈的红油后，味道直接升华。面食的温厚，经过红油的挑拨，可以在食客的唇舌上缱绻很久。
大多时候，红油是外地人进入成都时的通关密码，懂得了红油，也开始懂得更多成都人与食物的对话。
成都让我彻底舒展开来，这座城市能让每个人放松自在融入生活。
随处可见享受生活的人，于一方茶桌、一份火锅前，毫不设防的快活。不必急着去景点打卡，经过食物的抚慰，街头坐一坐，生活也变得熨贴起来。
神奇的是，在红油的浸润下，皮肤也会变得熨贴。近几年，我几乎每年都会去一次成都，在成都吃的饭菜，从来都离不开红油的影子，之前担心的长痘问题却从未发生过。
*Carl Mydans｜集影斋
成都独有的松弛，治好了我的焦虑和情绪紊乱。当红油成为万物的底色，一切也就拥有积极和热烈正向的情感。回锅肉、鸭血、脑花、就连钵钵鸡里我平时讨厌的花菜，在红油的滤镜滋养下，散发出好吃的信号。人和食物在这个潮湿的西部盆地都市区里，呈现出最舒适的状态。红油的辛辣，驱去寒祛掉湿，再以生姜、花椒等配料调动味觉感官。大概是神经被辛辣香料层层麻醉催眠，世间皆自如可爱。
喜欢一座城，从喜欢一种油开始。透亮的红油，看起来红红火火，吃起来热热闹闹。以顺滑的姿态，接纳所有食材的美好，也承载了成都人最舒展热闹的生活。
作者：莺时
排版：风味君
头图：《拿一座城市下酒》
图片部分来自网络
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