招牌菜上位史：夫妻肺片、巨无霸是怎样载入史册的？

原创梅姗姗风味星球

收录于合集

平日没事儿的时候，稻来团队的小伙伴干得最多的事儿，大概就是研究美食的来龙去脉了。

哪些菜最能代表本地风味？哪些餐厅曾经影响了这里的饮食发展？找到对的味道，就能让人更真实地感受一个地方的风土人情。

*《风味人间》第一季

比如香港，这个集融合，创新，传统和精致于一身的港口城市，能用什么菜来展现？《风味人间》第一季选择了大班楼的鸡油花雕蒸花蟹：

*《风味人间》第一季

海带蛤蜊的鲜汁里，能寻到日料出汁的灵感共鸣；

蛋液和鸡油的加入，又是“恍然大悟，情理之中”的创新；

蒸粤菜对海鲜最传统的烹饪方法；

但花雕酒和陈村粉的加入，又让平凡多了那么多不凡…

所以《主厨的餐桌：影响烹饪历史的237道菜》这本书，也把这道菜编了进去。

在编委会眼里：

鸡油花雕蒸花蟹展现了香港新界时令性，本土性，保持了天然风味的同时，把所有的味道都融合在一起，回味无穷，荡气回肠。

（在邓天创造出这道菜之后），香港各地很多餐厅都把这道菜列入了菜单，当之无愧的影响了香港现代烹饪理念。

《主厨的餐桌：影响烹饪历史的237道菜》也是今天风味世界想跟大家推荐的，关于“介绍影响世界的招牌菜”的集大成之作。

（文末有这本书的赠送活动，参与方法在文章中。）

跟很多旨在讲明来龙去脉的书不同，《主厨的餐桌：影响烹饪历史的237道菜》更像是经典名菜的百度百科，读透它需要一定高级料理的认知。

每道菜都有一个小传，但需要一定基础知识才能真正读透

编委共7人，是来自不同国家的顶级美食评论家。有的身兼“世界50最佳餐厅”主席，有的写过多本获得美食界奥斯卡“詹姆士·彼尔德奖”的书籍，有的撰写了几十年世界顶级报刊的美食专栏。

从四川夫妻肺片，墨西哥魔力酱到巴黎车轮泡芙、开放式意式饺子...他们研究出了一套提名和投票体系，并最终选出了这237道影响烹饪历史的招牌菜——这些菜里面，也能看见不同时代的厨师对彼此的致敬。

就拿汉堡来说吧。

下图是法国米其林三星厨师丹尼尔·布卢德制作的汉堡，又叫DB汉堡（D和B是丹尼尔·布卢德名字首字母的缩写）。肉被香料和松露调味的红酒炖过，打成肉泥后用鹅肝卷起来冻着塑形，最后再被塞进一个肉饼里，制作过程需要三天，面包则加入了鲜掉眉毛的帕玛森干酪。

丹尼尔·布卢德制作的汉堡

*Robb Report

全世界有那么多汉堡餐厅，为什么这款会被记录在书里呢？

主要有两个原因：

这款汉堡被创造的1999年，有一个时事新闻引起了媒体的关注。当时麦当劳决定在法国一些小乡村开店，但因为认为麦当劳的入侵是对法国传统烹饪的侮辱，法国乡村的农民开展了对麦当劳激烈的抵制。

作为生活在麦当劳老家美国的经典法餐料理人，布卢德对两种文化都有深刻的理解。作为厨师，他选择了用行动表达自己的观念，制作了这款结合传统法国高级料理烹饪，但以美式汉堡形式展现的“融合料理”。

他想告诉大家，文化是可以融合的而不是必须分裂，也出乎意料的成就了近代汉堡史上的经典。

丹尼尔·布卢德和他的DB汉堡

*米其林指南

下面这个也是汉堡：内馅用的是果汁店榨汁剩的果渣，面包是面包店的剩面包重新分解烤制，奶酪是一家奶酪制作商的边角料，酸黄瓜也是泡菜加工厂的边角料。

蔬菜泥汉堡

*Food&Wine

是汉堡么？是的，但又不是熟悉的那种。

这是米其林二星餐厅蓝山的主厨丹·巴伯制作的一款汉堡。在亲历过大量的烹饪浪费后，他想找到一种方法让大家意识到，很多被丢弃的食材其实是完美可用的，而汉堡是最拥有大众认知的。凭借主厨丹·巴伯的烹饪经验，这款汉堡做到了公认的好吃，并在媒体的推广下，成功的影响了一代厨师。

更有意思的是，再往前溯源，你会发现他俩的灵感都源自1968年巨无霸的诞生。

1968年之前，汉堡只是一个两片面包一片肉的快餐小食，跟今天麦当劳的吉士汉堡差不多。巨无霸的推出，颠覆了当时所有人对于汉堡的认知。那种冲击感留在了很多后来的厨师心里，他们意识到没有什么是约定俗成不可打破的，也就有了后来那么多与众不同的汉堡。

菜肴可以从日常走向奢华，也可以从高端走入生活。《主厨的餐桌：影响烹饪历史的237道菜》里记录的另一个有意思的菜肴，就是“俄式沙拉”。

土豆火腿酸黄瓜胡萝卜豌豆，配上美乃滋，就是今天的“俄式沙拉”

*momsdish

19世纪60年代，俄国上流贵族开始对法国文化产生好奇。这个风潮使得很多厨师开始研发符合俄国人口味的法国菜。俄式沙拉最初就是用法国高级食材准备的：鱼子酱、松鸡、龙虾、鹿肉、小牛肉舌围绕着俄罗斯人喜欢的土豆和鸡蛋，盛在精致的餐盘里。

但跟法国人用餐习惯不同，俄罗斯人吃饭喜欢把所有的菜混起来。为了融入本土文化，2.0版本的俄式沙拉就直接将所有的食材用一种名叫“普罗旺斯酱汁”的调味料搅拌在了一起。

*noseychef

1930年，社会大环境的改变促使莫斯科饭店将这道菜平民化。它们把松鸡变成了鸡肉，小龙虾换成了胡萝卜。随着时间的推移，这道菜进一步简化，成了今天用鸡丁土豆鸡蛋泡菜和蛋黄酱调制的俄罗斯家庭沙拉：俄式沙拉。

食物一旦被吃掉后，留下来的就只有记忆和故事。《主厨的餐桌：影响烹饪历史的237道菜》的重要性，就是保留下这些记忆，对历史重要瞬间的致敬。

当年里昂的妈妈菜影响了一代法国经典

*维基百科

“对我们而言，食物其实就是由记忆调味的营养物质。当我们思考、谈论、分享品尝美食时，我们在聊的其实就是招牌菜。

招牌菜是万能的，它们创造了美食巨头，把美食大众化，同时让我们把品尝美食变成了一个具象的目标。当你透过招牌菜的橱窗看食物历史，你会看见每道菜都有其时代丰厚的印记”。本书主编在前言写道。

比如豉油鸡里，也藏着粤菜演变的历史

*《风味人间》第一季

《主厨的餐桌：影响烹饪历史的237道菜》是有书至美团队最新译制刚刚出版的新书，给了风味星球粉丝们两本赠书名额。

你的记忆里有没有什么再也吃不到的，影响你的滋味？留言区欢迎说出你的故事，转发本文并添加风味君好友（文末二维码）。我们会随机选出两位粉丝，赠出这本价值368元的新书。

作者：梅姗姗
排版：风味君
头图：《风味人间》

部分图片来源于网络

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