40度的夏天，杭州人靠河虾续命

在外人眼里，杭州菜，总是显得有些贵气和文气——

*《拿一座城市下酒》

剥个虾仁，要用大名鼎鼎一两千金的龙井茶来与它相配；吃条草鱼，浇上点醋汁就要以“西湖”来为它命名；一道大宋风韵里走出来的“蟹酿橙”，也走出了文人士子的文化自信；出自国民级文学偶像之手的“东坡肉”更是奠定了活色生香的丰腴底色……游人至杭州，被风雅光鲜的名头唬得晕头转向，在景区吃完一圈之后却感觉与漫卷诗书中描绘的滋味大相径庭，一怒之下直呼杭州菜“有负盛名”。

认识交情过硬的朋友，还是能在杭州吃到绝妙惊艳的红烧肉

*《拿一座城市下酒》

假如你识得一两位交情过硬的杭州朋友，他们大抵是决计不会推荐你吃龙井虾仁的。

老杭州们日常的食谱，其实朴素实在接地气——乌漆嘛黑的卤鸭、吊晒风干的酱鸭、用隔壁金华火腿吊出来的笋干老鸭煲（杭州人对鸭子的热爱可不输南京）、光洁如玉的鱼圆、软糯荤香的肉圆、一块块豪横的葱烧大排或许比东坡肉，在杭州人家餐桌上出现的概率更高。

到了西湖40度的盛夏酷暑，另一味在看惯了江鲜海鲜的饕客面前似乎不值一提的食材，却成为了杭州家家户户的心头好：河虾。

每年五、六月份，当苏州人还在等着一碗夏至的三虾面时，杭州人的小河虾已经进入了鼎盛时代。

*《拿一座城市下酒》

虾是最常见的青虾（属于沼虾），多栖居于咸淡水交界之处——杭城位置独绝，钱塘江在此浩荡入海，激起水底泥沙，虽然江景海景一言难尽，但胜在鱼虾鲜美；西湖周边小山可爱者甚蕃，山涧溪流，水清滩浅，杭州市民年少时大多有下水捞虾的野趣。

然而杭州人实在太太太爱吃虾了，自家的吃不够，还要从邻居家引过来：

杭州的小青虾，一半以上（有人说是70%-90%）来自隔壁湖州德清。由于地缘位置实在太近，杭州人从德清一车车运虾，就如同周末跑去莫干山度假一样随意自然，让我长期误以为德清就在杭州境内。湖州在浙江境内人送外号“养鱼湖”，养起虾来自然是一把好手。

六月的河虾鲜活应季，尤其是不到半指长的小河虾，简单用盐水煮，放些许葱姜调味，自有一番清水出芙蓉，天然去雕饰的风采。

杭州人吃盐水虾如同庖丁解牛，根本无需用手——只在嘴里远筹帷幄。靠牙齿触感去掐头去尾，把虾肚横着往嘴里一送，唇齿配合轻拢慢捻，只见银牙一咬，两侧腮帮一紧，少女抿口红似地一嘬，虾肉已然丝滑入腹，余下的虾身，连头连尾带壳完完整整躺在桌上了。

且五六月的河虾抱卵，内里大有乾坤。筷子一夹，混合着盐水的虾膏猛地嘬入口中，按吴语区的话说叫“鲜得掉眉毛”。更有老馆子，用粗梗大叶的梅干菜做汤底，算是变种的盐水虾汤，白口喝汤，都足够惊艳。

这样煮出来的虾，最适宜搭配的是黄酒——老杭州都是钟爱黄酒的，这或许与过去大量涌入杭城的绍兴移民不无关系。黄酒香醇馥郁，自带有调味功能，虾仁入口，黄酒增香，两者在口腔里完成了菜肴的最后一步，天作之合。

在杭州人眼里，三虾面那是花里胡哨——天天要吃，哪有那功夫把虾仁、虾籽、虾脑一一分离？有这点时间做做垃圾分类么好嘞。

老杭州心中排名第一的无疑是盐水虾，其次则是油爆虾，而后各花入各眼，各个馆子都有奇门秘法。

油爆虾，吃着那叫一个快意恩仇。小虾斩去头尾尖刺，热油下锅复炸，炸松了直接入口大咀大嚼，小虾像嗑瓜子似的一枚枚入口，大杯冰镇啤酒冲刺入喉。

当年还是家小店的“老头儿油爆虾”，如今也已开成全国连锁——那时店门口万人空巷，铺内人头攒动，铺外违章停车，就为几口“虾儿”，这是独属于杭州人的江湖记忆。

后来油爆虾几乎每家杭州馆子都会，个人印象最深的一道，是在上天竺江南驿吃到的——似乎是多放了一些糖调味，火候掌握得恰到好处，出锅时微微凝固的糖液（不至于到拔丝的程度），嵌入虾酥松的外壳之中，形成一层薄薄的不成型的糖衣，仿佛蔗糖的甜蜜化作了河虾温柔的铠甲。

于是每次回到杭州，江南驿就成了我这江南过客的必经之路。点菜时直面老板娘犀利的眼神，如同学生时代领受教书先生（甚至是年级主任）的训导。

她家另一道河虾更为惊艳。用酱红色的南乳汁调味，让五、六月肥美的黄蚬子——杭州人唤作“黄蝖儿”——作为陪衬，酿得河虾鲜美绝伦。北方人引以为傲的蚬子在此不过是“借个味儿”，足可见杭州人对虾爱得深沉。

鲜嫩甜美的小河虾，兢兢业业穿梭在不同菜式里，是杭州菜的点睛之笔

*《拿一座城市下酒》

记忆里长存的还有国宾馆紫薇厅的杨梅酒醉虾，几乎脱离了下酒菜的范畴——引用姜文论述饺子和醋的表达，“我就是为的这道菜，才喝的这顿酒！”

既有肉的充盈感，又有水果的清新感，还有酒的刺激感

*嬉游

似乎小虾们也深谙此道——紫薇厅用杨梅酒做的醉虾，用一小盅端上，上桌后还须静置片刻——朋友不信邪提前开盖探视，于是被活蹦乱跳的河虾溅得一脸深红。

新鲜的虾，酒泡之后“质壁分离”，虾肉和透明的壳自然脱开。无需任何技术，哪怕舌头不灵活的食客，轻轻一嘬，虾肉也能像果冻一般丝滑入口，此时早已渗入其中的酒液伴随着杨梅香气，先破舌尖味蕾，再解肚中酒虫馋虫，最后直取天灵。

根本不用下酒，人间本就上头。

再回过神来，国宾馆沿湖走一遭，已然西湖迟暮，苏堤卧波，酒不醉人人自醉了。

正是无数的河虾

在夏日的餐盘上前赴后继

让杭州人在40度天气里有了口舌生津的念想

成就了杭州8月清新俊雅的鲜

杭州菜究竟还有多少美味隐藏密码？

想一探究竟的话

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作者：叶吟啸

排版：风味君 
头图：《拿一座城市下酒》

图片部分来自网络

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