杭州，你可真“笋”

原创小T 风味星球

收录于合集

《拿一座城市下酒》杭州，几乎每道菜，都藏着一个隐藏提鲜助攻--笋。

杭州人无处不“笋”，四季皆“笋”。

我们邀请了风味星球粉丝群里的杭州人，分享了她的杭州吃笋四季。在吃笋这件事上，杭州还真会啊。

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网上刷到一些美食视频，说做笋前要先焯水，为了去涩味。

坐标杭州的我，不怎么赞同这些做法。身为一位老底子杭州人，我的认知里好笋是不涩的，一焯水倒是把鲜笋那层柔美的鲜味给焯掉了。

相信我，杭州人对好笋，还是有些话语权的。

杭州人一年到头对“鲜“的寄望，不少就是放在笋上

*《拿一座城市下酒》

从小开始的记忆里，家里餐桌一年四季都没有离开过笋。疫情封闭期间，杭州政府发放到小区的物资里，也常会有笋。

餐桌上，总会不经意地出现笋的身影

*《拿一座城市下酒》

笋对于杭州人来说太寻常了，寻常到如果没有人特意提起，我都忘了它跟我的日常联系有多紧密。

要聊一年到头的吃笋日历的的话，可以从冬笋说起，冬笋是毛竹的幼崽，雪白粉嫩的特别诱人。冬至前的冬笋最好，嫩得掐出水来，能入汤锅，也能上蒸笼，炒焖蒸煮都是上品。

没有杭州人想拒绝一颗水嫩能的冬笋

*《拿一座城市下酒》

我喜欢拿冬笋做炒二冬，一份冬笋，一份那种很长的我一下说不上名字的白菜，提前腌好，然后跟那个冬笋一起炒；我也喜欢冬笋炒肉片这种，或者加些紫云堂或者景阳观的雪菜。我隔三差五就得去万隆买点火腿，新鲜腌制的鲜鸡腿，然后景阳观买点酱菜。林林总总的酱菜在店里摊开一排，笋还没炒食欲就先被打开了。

闻到笋的鲜气了吗？

*《拿一座城市下酒》

等到天气回暖，冬笋没有了我们就开始吃春笋。杭州春天里的市场卖笋卖得热闹，笋壳五颜六色的都有。笋是比肉贵的，起码得有个30、40一斤的才能算好笋。我不大会根据笋壳颜色来挑笋，剥开以后新鲜就好。

对待鲜笋要温柔和小心翼翼，不可浪费任何一点笋尖尖

*《拿一座城市下酒》

春笋的话大多家里大多就是给做油焖春笋，我也会用韭菜一起炒，颜色青青嫩嫩的特别好看，或者用五花肉煸油，然后放白洋葱末爆香，再放春笋，滋一点黄酒去涩，然后生抽老抽，少许盐，适当的白糖焖烧，就能下两碗白饭。在家吃口鲜就好，都不复杂。到了浙西，绍兴那带，大家就更喜欢炖咸肉，腌笃鲜之类到了春天肯定是要吃几轮。但杭州本地人，春天最多的还是油焖笋，用咸菜炒一炒，过个早饭特别香。

油焖春笋的到来，才是春天真正降临人间的信号

*《拿一座城市下酒》

全国各地都有笋，各有滋味。但如果离开杭州的春天，我就没办法吃上这口油焖春笋了。春笋是春天里素淡甜美的味道，可能不是最好吃的笋，但也是无可取代的。不想吃素的话，家里就笋烧肉，烧鲜的五花肉或咸肉，烧肉的话春笋其实略逊一筹，它没有毛笋的味道厚，毛笋能把肉油和肉汁妥妥吸收了，不像春笋口感的寡淡。

肥肉烧笋，胜人间美景无数

*《拿一座城市下酒》

现在我的小孩都喜欢重口的，炒笋的时候还得大勺放了辣椒；家里老人却始终喜欢清淡的，焖笋的时候只用地的湖羊鲜酱油和糖，甚至不放盐，靠酱油带出咸味就够了，然后最后放糖提鲜，整体是偏甜口，小孩子好像并不是很爱。笋虽能雅俗共赏，但也总难免面对时代歧路。

40度的夏天，也不忘给家人来一碗笋干烧的鸭汤

*《拿一座城市下酒》

家里老人做饭的话，跟着油焖笋一起端上来的还有清蒸带鱼，雪菜蒸黄鱼，哦雪菜滚豆腐汤也是那种清清淡淡的鲜甜。这样的杭州菜可能真的不能讨好所有人，太清淡了，没什么出圈的机会。

吵吵闹闹后，春笋就下市，然后就是夏天，我们就开始变着花样吃笋干，番茄汤里面是要放笋干的，笋干烧肉，笋干烧汤，笋干烧面。我给你们推荐宁波的一种腌笋：羊尾笋，是鲜笋半干后用盐腌制的，烧汤烧面条可是太好吃了，然后临安的笋干，泡软了用来凉拌也一绝，鲜嫩开胃！还有一个腊笋炒肉，用毛竹笋晒成的，烧起肉来和其他笋干对比，又是另外一番风味。