阳澄湖大闸蟹，在东北还藏了个亲兄弟？

秋风一起，就开始馋蟹了。

阳澄湖大闸蟹、东海梭子蟹和青蟹已经开始在朋友圈冒头。前几天，竟然有东北的朋友也来问，要不要给找两箱蟹。

尽管相对少有人知道，但东北人其实暗藏了一种秋日宝藏：盘锦蟹。

盘锦人有云：“棒打獐子瓢舀鱼，螃蟹爬到饭锅里”，可见盘锦螃蟹之多。论起亲缘关系，盘锦蟹和著名的阳澄湖大闸蟹是亲兄弟，它们都是同宗同源的中华绒螯蟹，因为成长的气候、水质、饵料等不同，后代开始显出差异来。但比起声名远扬的阳澄湖亲戚，盘锦蟹要低调太多。

“脏”，让盘锦蟹留给大家的第一印象都不太好

脏脏的水锈，是在东北黑土地稻田里摸爬滚打长大的野生标志，却也是正宗盘锦蟹自带的防伪标签。

也许正是这一身土里土气，让盘锦蟹长久以来没能成功出圈。但盘锦人守着自己一方蟹自得其乐，买一只阳澄湖大闸蟹的价格，能买一兜盘锦蟹回去嗦！

而且人们吃大闸蟹的时候往往讲究得很，蟹八件齐齐上阵。但吃盘锦蟹，东北人从街边买两斤回去煮熟，用嘴和手就解决了。早市上的螃蟹能低至十块钱一斤，当地人经常论盆买。

明末戏曲家李渔嗜好吃蟹，对他来说，螃蟹就是命根子：“予嗜此一生，每岁于蟹未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。”如果李渔穿越到今天的盘锦，也该感叹实现螃蟹自由，就是这么简单。

从田间捉到的盘锦蟹，许多轮不到上餐桌，被就地穿上签子火烤。讲究点会给螃蟹包上锡纸，做成一道锡纸烤蟹。烤到酥脆流黄之后，两手用力一掰，螃蟹便分为两半。直接上嘴去嗦，会发现这螃蟹的清甜与柔润中带着一丝烧烤特有的焦香味。

别看盘锦蟹的价格相对便宜，真吃起来完全不输昂贵的阳澄湖大闸蟹，味道各有千秋。盘锦蟹身上的某种醇能产生焦香味和肉香味，而阳澄湖大闸蟹中的某些酯类带有花香和果香。若说口感，盘锦蟹的膏和黄更紧致，阳澄湖大闸蟹则更松散。

盘锦还有一种特殊的吃螃蟹法：冻螃蟹。冻螃蟹采用生卤的做法，冬天放在室外冻上一宿，就是螃蟹中的冰淇淋。

海蟹吃肉，河蟹吃黄。说到蟹黄，明朝徐渭有诗云：“稻熟江村蟹正肥，双螯如戟挺青泥，若教纸上翻身看，应见团团董卓脐。”盘锦蟹最馋人的地方在蟹黄，蟹黄是蟹的肝胰腺，也就是消化器官。这里贮存了大量脂类物质，十分肥美，吃起来柔润鲜香。公母螃蟹都有黄，蟹膏则是公蟹独有的。在盘锦，“金九银十”指的不仅仅是人才招聘，更是螃蟹上桌：九月吃黄，十月吃膏。

看一只盘锦蟹肥不肥，要看它的厚度，越厚说明越肥。再一个还要看盘锦蟹的屁股，也就是掀盖的地方，这里有个缝，缝宽就说明这蟹特肥，因为蟹黄把它顶起来了，也就是所谓的顶盖肥。真正肥的螃蟹，盖顶得可高可高。

盘锦蟹所属的中华绒螯蟹，就是我们最常吃的河蟹。除此之外，餐桌上常见的螃蟹种类还有三疣梭子蟹、青蟹、帝王蟹、面包蟹等，但这些都是海蟹，与河蟹风味不同。

那么问题出现了，我们夸盘锦蟹好吃的时候，可有凭证吗？还真有！

盘锦位于辽河三角洲的中心地带，是河海交界处，为盘锦蟹提供了极为优渥的生长条件。盘锦有“湿地之都”的别称，境内还有大小二十多条河流和大片苇塘，盘锦蟹就在其中悄声成长。

盘锦蟹的族谱溯源就是中华绒螯蟹，它跟福建沿海河流，长江中下游两岸湖泊的蟹都是亲戚。但橘生淮南则为橘，橘生淮北则为枳，中华绒螯蟹到了盘锦，摇身一变，个头小一些，煮熟后壳没有那么红，养出了一身不怎么讨喜的黄黑皮。

但东北的盘锦蟹吃得也老好了，它们的食谱相当庞杂，吃稻田里的水草、昆虫，也吃养蟹人喂的黄豆、玉米、杂鱼，荤素搭配，伙食相当棒。掐指一算，这样长起来的螃蟹，营养味道俱佳。

东北人管散养的鸡叫“溜达鸡”，这种鸡比普通的肉食鸡好吃出不止一个度。相应地，也管散养的螃蟹叫“溜达蟹”。盘锦的“溜达蟹”不但能吃到天然饵料，还经常活动，肉质紧实，膏黄鲜美。

盘锦蟹主要分三种，稻田蟹、河套蟹、湿地（苇塘）蟹。三种蟹的大小和膏黄有不同，最为主流的是稻田蟹，但如果到小摊上问老板有没有湿地蟹，就知道懂行，运气好的话，就能吃上野味十足，有盘锦地区独特的盐碱地味道，唇齿留香的盘锦蟹之上品。

会挑盘锦蟹的人，都不会错过这份秋日限定的快乐

*《风味人间》第二季

在盘锦街头，随便问几个路人怎么招待远方来的朋友，他们的第一反应往往是盘锦的大米和河蟹。而盘锦主流的稻田蟹就养在水稻田里，和水稻是共生关系。螃蟹为水稻翻动了土壤，吃掉稻田里的水草和昆虫，又在稻田里躲避天敌；螃蟹的排泄物又成了水稻的肥料，可谓一举两得。

盘锦人卖蟹的时候都强调是盘锦蟹，不唯澄阳湖马首是瞻，而以自家产的蟹为荣。盘锦蟹虽然物美价廉，却没有阳澄湖大闸蟹出圈。一来它没有那么好看，颜值劝退了不少买家；二来好酒还怕巷子深，宣传跟不上。南方的蟹，在千百年的诗词歌赋里被写尽了，从李白、苏轼、陆游到曹雪芹，每位都咏蟹的一把好手。盘锦蟹养殖的历史没那么长，也缺少背后大文豪的文墨加持，自然在名头上要吃亏些。

稻田蟹虽然在养殖时相对容易，但收网的时候也都是辛苦。螃蟹昼伏夜出，每到收蟹时节，养蟹人要连着几个整夜去抓蟹。寒夜中，卖不上价的小蟹被养蟹人就地劈开，丢在锅里和方便面一起煮，就成了汤汁鲜美的螃蟹面。

盘锦人在吃蟹道路上也在持续不断努力，他们为自家特产设立了不同的博物馆，其中就有螃蟹博物馆和大米博物馆---这两种食材在烹饪时也堪称绝配。取出蟹肉蟹黄，加葱姜水，与米搅合在一起煮到香糯，就成了河蟹粥。河蟹粥也叫河蟹捞饭，螃蟹的鲜香和大米的米香浓郁地混合在一起，吃进嘴的每一粒米都有蟹味傍身。这道菜，可以说是把盘锦本地特色发挥到极致了。

还有更家常的吃法：螃蟹饺子。取蟹肉是个精细活儿，如果把硬壳掉进去，吃饺子的时候可会扎嘴。蟹肉饺子口感细腻，咬一口馅儿，满是蟹黄的浓郁和蟹肉的清香。

20世纪70年代以前的盘锦人，几乎家家都做河蟹豆腐，是家常的“充饥菜”

食材本身优秀，只需要搁点盐和花椒调味，入口就喷香。

盘锦临海沿河，这个浸润在水里的城市，颇有一种智者乐水的侠气。盘锦的好水养出了活跳跳的盘锦蟹，也滋养了著名的盘锦大米。聪明的盘锦人把它们放到一个筐里，便生出无数美食最淳朴的原料。

稻田养蟹，街边吃蟹。秋天做个盘锦人，凭水临风，好不快意。

*《风味人间》第二季

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