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小乐惠，属于苏州朋友间的“暗语”，说的是不贪心、不张扬，在吃吃玩玩的小享受中感觉幸福满足。对外的场合，我们苏州一向负责高举“风雅”“精致”的大旗，少有人知这个城市传统性格中其实也有对“实惠”的推崇。《三言》的作者冯梦龙，出生苏州儒学世家，在科举不顺的时候，能很坦然地一边继续科考，一边兼做了刻书售卖的书商；大才子唐伯虎毫无偶像包袱，其后期的画作有许多是在迎合市场，能赚钱第一——苏州人其实不太会做死要面子活受罪的事情，秋天家家户户拣着盘算着吃水八仙，里面就有很多既能精致风雅，又满足了经济实惠的“小乐惠”。![]()
朋友小许是北方人，第一次来苏州吃吃玩玩，我给他点了一道“鸡头米炒菱藕”。菜上来后，小许眼中其实透着几分看不上：不同于北方菜色的浓油赤酱，眼前的盘子里除了些许葱花的碧绿点缀，就是一片雪雪白：鸡头米、藕片、水红菱，一粒粒、一片片、一块块的全是白色，在白瓷碟中，看起来清爽得近乎寡淡。![]()
看起来素雅寻常，但鸡头米炒菱藕是老苏州人最爱的甜脆生津鲜美组合
*姑苏古城
但一入口，小许眼角一挑。三种食材，各自糯糯、鲜脆、清甜，还有包裹在外的特制芡汁，带着点粘稠咸鲜，丰富的口感在口腔里一起盛放，宛如月下霰珠遍洒的花林芳甸。我卖力地介绍：“这三样，都是水八仙呢！”
小许假装惊异：“你们苏州人连八仙都吃，也是’狠客’！”他用刚学的苏州话词汇发出感叹。
他当然是在开玩笑，但有没有人和我一样，由此注意到苏州人对八仙的亲密感情？我是语文老师，教学生写作文时，高考前吩咐每人磨好个三五篇不同主题的作文，乡土化材料通常要备上一篇。学生来自四面八方，有写烧石塔的，有写年夜饭一定要吃青菜烧豆腐，寓意清清白白的，有家里有一口方井，寓意堂堂正正做人的，写水八仙的苏州孩子也有，通常他们就会从苏州园林里遇到的八仙说起。苏州的“八仙”不仅在秋天市场上，也能屡屡在园林的木雕、或者砖雕，也有铺地上遇到；有时是人物的形象，更多的是八种法器，被合称为“暗八仙”。苏州园林的花街，也能遇到八仙，这是何仙姑的暗八仙法器--荷花。照传说，八仙都是凡人修炼而成，因此懂得凡人们摸爬滚打的痛苦，会真心实意地同情和赐福。至少，每年这个季节，水中八位神仙：鸡头米、茨菇、茭白、莲藕、水芹、荸荠、菱角、莼菜，总能确确实实地带给苏州人满足和快乐。![]()
八仙里，鸡头米最仙气，并兼具娇气和贵气，它至今还主要靠人工采摘收获。鸡头米的果实深藏在水底，先要穿着一直到腰的连靴皮裤，靠手探脚踩，从水塘的淤泥中把青红的大果起出来。
鸡头米的果实深藏在水底。
*《风味人间2》
大果顶端一个尖尖头，很像是鸡的尖喙，鸡头米也就以此得名。大果清洗后劈开，剥出里面如石榴籽般一粒粒的小红果；小红果还得继续剥，里面才是可以食用的米。剥出来的米，比大豆略大，乳白中透着淡黄，装在盛了半碗水的小瓷碗里，莹润可爱。
但剥米实在不容易，需将力道把握得恰到好处，轻了固然剥不开，可稍重一点米就会“破浆”，只能丢掉。因此剥米不仅需要技巧，还要能耗得起时间，即使最熟练的老手，一天也剥不出几斤。因此明明就是常见的水生作物，价格却年年涨，早就卖到一百多块钱一斤，能实现“鸡头米自由”的人，真正是奢华！“鸡头米自由”对普通苏州人仍然是种奢侈，但这个季节总是要想方设法多吃到几顿鸡头米
*《风味人间2》
每到中秋节前后，鸡头米上市了，街头巷口就会出现许多好婆在边剥边卖。不时有路人停下来，有一买两、三斤的，也有只买二、三两的。精细的家庭主妇把米分成一小袋一小袋，每袋一小把，再泡点清水，在冰箱里冻起来。吃的时候拿一袋，或者用作配菜，和芹菜、虾仁、莲藕、百合一起炒一道“荷塘月色”。一道颜色丰富，口感多样的“荷塘月色”中，只需少量的鸡头米就能吃出多份鲜甜满足
*姑苏古城
或者当做早餐、下午小点，煮一个水潽鸡蛋羹。想要鸡头米的好口感，就不能久煮，水开后，扔几粒冰糖，打个蛋，蛋液略凝固再下米，水翻滚几下就可以关火了，整个过程最多两三分钟。耗时不多，味道又极好，吃起来糯唧唧、甜蜜蜜，要是再浇一勺糖桂花，没有不吃得眉开眼笑的。关键是每次只要一小袋，平摊下来也就不贵了，清清爽爽、实实惠惠。*《风味人间2》
茨菇也是在水底的，其生长形态类似土豆，却比土豆多了些苦味，第一次吃的人未必吃得惯——我一开始就吃不惯。即使是最家常的吃法，用上好的五花肉红烧，肥厚的肉香也难以完全遮掩回味时的苦涩。所以一向宣称自己清淡鲜甜、保持食材本真风味的苏州饮食里，就有了一道“炸茨菇片”的名小吃。
每年11月，苏州本地新鲜开始上市上好茨菇，切片油炸就是一份脆口好吃的街头零食炸茨菇片算得上是菜市场的“名场面”，摊子一定要够大，才能铺得够开；油锅和火要够大，锅里的油也要够多，这样切成薄片、并用盐码过的茨菇片才能炸得两面金黄、松脆咸香。刚出锅的茨菇片自带音效，倒在巨大的竹筛上，呱啦啦地堆成一座“金山”，老远就能看见，视觉效果也很震撼。
炸好的茨菇片被油香包裹，吃起来有天然的清苦，又有淡淡的回甘，味道比流水线生产的薯片不知高级多少倍。我尝试了一次，就迷失在它的美味中，基本上是一买来就全吃完，完全看不出我是“重度拖延症”晚期。最好是在下午，一袋刚出锅的茨菇片，十块钱，配上二十块钱一两、划下来一杯不到一块钱的碧螺炒青，一口油香下肚，再一口清茶解腻，在秋风秋桂的天色里，一边雅致、一边美滋滋。![]()
炸茨菇片对于新苏州人可能很陌生，但老苏州都爱酥脆又不贵的一口![]()
菱角啊，是“水八仙”中浪漫的一个。苏州的菱角种类多，但吃法也简单。乌菱，煮熟了吃它的软糯，而水红菱，生生地剥着，就能吃它的一个爽脆。生吃熟吃，或者就这样摆着看着，也都有那么几分意思。嘉兴南湖菱又是另一种软软糯糯的奇妙滋味
*陈晓卿
还有莲藕，在唐人杜荀鹤的诗中，与菱角一起做了“苏州代言人”，也是一道人间妙味。苏州的莲藕习称“塘藕”，因为其向来以葑门外斜塘的最有名，按1935年8月的《苏州明报》记载，大名鼎鼎的冯玉祥将军为了待客，特意托人不远千里采买了42斤苏州塘藕。嫩的藕可以生吃，老的藕用来做桂花糯米糖藕，不嫩不老的则用来炒菜或者炸藕圆子。反正在吃的方面，苏州人总能找到一款让自己满意的。
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相比起来，荸荠就朴实得多。它种植范围广泛，算不上苏州特有，但苏州特有的车坊荸荠，却品质巨佳，个大色白而细腻无渣，常常是当做水果来生吃。这个季节，在各个景点外兜售水果的小商贩们都把它当做“主打款”。为了显示新鲜，小商贩们都是边削边卖，削好的荸荠装在小小的篓子里，十块钱一篓，有人买了，拿清水一冲，当场就可以吃。![]()
市场上会有阿姨卖削好皮的荸荠，也是几块钱一大盆的小乐惠面向本地人的菜场里，荸荠也有这样削好了售卖的，买菜的时候，带个几块钱的回去，一边做饭，一边嚼两颗，这小日子过得也还挺可以。以及文学史上成为风雅佳话的莼菜、最质朴无华的茭白，还有许多非苏州土著不能忍的水芹，都是这样。自身味寡、平淡清和的食材，就想办法让它醇厚隽永；自身味重，接受度不高的食物，就换种方式烹制。生活得不敷衍、也不强求，就在寻常的菜色中，用点小心思，给生活烹制些小快活，自得其乐、随意适合，这些都是书上甚少记载的苏州人的“小乐惠”。对了，苏州人对“本地”两个字谜之相信，一说“本地的”，尤其是周边农户挑上来兜售的，价格都要贵一点。鸡头米会有外地的冒充本地的，能吃的出来，买的时候不太看得出。藕讲究要买九个孔的，但不是每次都买到。荸荠要买车坊的，但别处的也照样在卖，能买到地道的最好，买不到的话，也不会特别执着，换个菜买买就是了。图片部分来源网络
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