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赏桂？主要是靠鼻子的。走在南方的街头，随意走，忽然就被一阵毫无预兆的暗香奇袭，这香似有若无、时轻时重、忽明忽暗——浅时如空谷幽兰，如啜饮春茶的回甘，风中夹杂着的一股香芯儿，凝而不散，旋即又隐约不见。猛吸一大口，仿佛同时吃到了搅动着的蜜糖、熬稠了的牛乳、刚出炉的曲奇、北国冬季街头大锅翻搅的糖炒栗子、上海西点铺子里老派的白脱小球和奶油小方……满觉陇附近的咖啡店，在秋天也开始推出铺满桂花的拿铁
*花事我闻
光是回忆秋天的桂花气味，就忍不住唾液疯狂分泌、顿觉胃口大开。关于这件事，原先在清波门开了间墨水酒吧的老板娘“19”，表达得最为简练而精准，她说：“现在的杭州，可以吃了。”古典江南的“两个天堂”，杭州和苏州，都纷纷把桂花设为本市独一无二的市花。但提起赏桂——准确来说是“吸桂花”，我永远会把最好的时段留给杭城。*《拿一座城市下酒》
西湖是我红尘中的瓦尔登湖，西湖以西，诸峰可爱，平素就一片苍苍翠翠恍如绿野仙踪。等到桂花一开，一头扎进满觉陇、翁家山、三天竺......不用特意打听地点，山头、溪畔、寺间、庙前，乃至道旁田边、人家檐下，闻香而至，自有一段“桂花运”。抖落一身金桂，感受一段深秋里的“桂花运“
*昔物所
然而就像文人赏西湖搞的鄙视链——“晴西湖不如雨西湖，雨西湖不如雪西湖”，赏桂的时机也有差异，私以为，晴天当不如雨天，白天当不如夜晚。细雨如粉，夜色如浆，走近花树，只觉得天香如雨，不似来自人间，纷纷吹落，拂了一身还满。朦胧之间自有一种“未见其花，先闻其味”的高级感。赏桂，最佳该去满觉陇，这是每个杭州人都知道的“秘密“
在这点上，满觉陇的采桂老农显然更加懂行——杭州人采集桂花，最好是晴朗的秋日凌晨，要赶在日出之前，此刻桂花含苞带露、天香未散，竹竿轻轻一敲，树下预备着的竹制簸箕，就洋洋洒洒接了一场桂花雨。*《舌尖上的中国》第二季
而采下来的桂花，要封香锁色，最好的办法就是制成糖桂花。做糖桂花，或者说桂花酱。古法是要用咸咸的“梅卤”一起混合腌渍，大概是借了梅卤难腐的特性，才能天香长存，恰好青梅重味而寡香，又不会夺了桂花的风头。这种法子在清代的《影梅庵忆语》里有述：“酿饴为露，和以盐梅，凡有色香花蕊，皆于初放时采渍之，经年香味颜色不变，红鲜如摘。而花汁融液露中，入口喷鼻，奇香异艳，非复恒有。”自制糖桂花注意花瓣用盐水浸泡后要放在通风处风干，不要在阳光下晒干，否则花瓣香味会流失很多
*食帖
这里的“盐梅”即是梅卤，如此两相搭配，再像宁波人腌雪里蕻似地，在缸缸罐罐里压上一块石头密封发酵个一两个月，到时取出桂花洗掉盐霜，用白糖调味，即是人见人爱的糖桂花了。当然，嘴馋如我决计是不肯久等的，直接买来菜市场里制干的桂花，当下就一勺桂花一勺糖浆地塞进玻璃罐子里了。糖桂花把夏末初秋的桂花香延续到了深秋或是寒冬
*微博@团子姐姐
关于做出色香俱全的糖桂花，一位久居杭州的姨娘有独门关窍：桂花有四品，丹桂最艳，金桂最香，银桂素雅，至于四季桂则香气淡薄，于是按照1:3的比例将丹桂和金桂混合来腌渍，做出来的糖桂花灿若金霞，煞是好看。糯米藕自不必说，桂花就是灵魂；杭州人还用年糕蘸糖桂花，香糯缠绵；用栗子羹或者藕粉拌糖桂花，馥郁醇厚……最绝的是用炭火烤香的奉化芋艿头（当然，荔浦芋头也是可以的），直接剥开切块蘸糖桂花吃！冬日里一口暖到心里，香到心底。味甜带着淡淡的桂花香气，芋苗就是小芋头，芋苗口感细腻甜糯暖胃
*微博@张小猫与彭二胖
杭州的本土糕点烦善可陈，幸好有一把干桂花来救场——于是本土的什么乌饭糕、三色糕、定胜糕......到了季节都要撒上些来装饰。其中最抢手的大概是江南春的重阳糕，季节限定，白色糕体中嵌入两瓣栗子，撒上桂花，还要插上一枚小彩旗。吃过之后，杭州人才算过了重阳节。杭州人吃下这块江南春桂花栗子重阳糕，才有过节的仪式感。一口咬下去，口感软糯香甜，用杭州话来说就是味道“木佬佬好（非常好的意思）
*杭州吃货
有糕点自然有茶饮来配，杭州人秋、冬二季宴客，上茶总是以桂花龙井或者窨了桂花的九曲红梅为佳；多数主打本地菜的餐馆亦然，哪怕舍不得茶叶，干桂花泡水总是要上的——仿佛只有这样，才不会失了杭州“桂花第一城”的体面。尽管作为一个对杭州爱得深沉的人，我依旧要客观地说，论吃，苏州人比杭州人要更讲究。光是腌渍桂花这一步，苏州内部的口味就产生了分歧，竟然还分出了甜、咸两派。甜口和南方地区普遍的糖桂花近似，都是一层桂花一层糖，但苏州人放糖毫不手软，每次吃到都被甜得抖一激灵；而在赫赫有名的全国桂花知名产区，苏州光福区，还保留着古法用梅酱腌渍的咸派梅酱桂花；七都地区，则改用长枳，一种形状和味道都像吃椰子鸡用的小青橘，来腌渍桂花，腌出来的桂花酱比传统梅子腌的层次更丰富，风味更清新。长枳咸渍的桂花，似乎比较少见了
*《舌尖上的中国》第二季
精致到一区一地各有风味，只能说“散装江苏”、各有绝活，真是名不虚传了。更让人欲罢不能，直接化身减肥路上绊脚石的，是苏州各种“碳水+桂花”的王炸组合。比如，桂花糖芋艿，苏南地区包括南京在内（南京叫糖芋苗），都是人见人爱的甜品。藕粉调成红豆色，芋艿大珠小珠错落其间，桂花提供最灵魂的香气，热腾腾一碗最是落胃。*食帖
桂花鸡头米则太过清雅动人，鸡头米大约在九月上市，正逢桂花香溢秋山，一个是软糯弹牙“体格风骚”，一个唇齿留香“韵味十足”，恰是金风玉露一相逢，胜却人间无数。*《风味人间》第二季
这种季节限定的“桂花起泡酒”，每年只在冬至前后几天售卖于苏州街头。西风渐紧，各大酒厂开始着手准备酿酒，取深秋桂花，连同花柄一齐折下，连花带枝好似“美人骨”；再取上等太湖糯米，发酵之后，用黄栀子（栀子花的果实）着色金黄，深秋桂花赋予甜美香气，才算完成了冬酿酒的点睛之笔。*羊爸爸
到冬至前一周，平日里悠悠闲闲在街头喝茶、聊天、逛园林的老苏州们，突然就精神起来了，排着长龙跑去各大酒厂门口“拷”冬酿酒。手里装酒的“家伙”，那是八仙过海，各显神通——浅绿色的塑料瓶那是基本款，有提溜着水壶的，有拿热水瓶的，最过分的扛着饮水机桶就去了。排队在买的冬酿酒，又称“冬阳酒”或“东阳酒”
*国酒地理
街上的“零拷酒”，大多是所谓“生酒”——酒体中还存留着酵母，在南方的气温（10°以上）里能持续发酵，一直咕嘟咕嘟冒泡到冬至夜，因而不同时段的冬酿酒能喝出时序变化的层次感。新拷的酒甜度高、酒味淡，并未到达风味最佳之时。但太适合嘴馋之人，拿着可乐瓶吨吨吨当街痛饮。几口入喉，先是被浓稠、明丽的甜味，满足了味蕾；随后酒香淡淡沁出，酒量再差也不过微醺；当此之时，桂花香才千丝万缕地游走在鼻腔，成为幽微迷人的后调，像是藏着苏州园林里的庭中桂树，馨香萦绕，穿越重门。![]()
*昔物所
存放一段时间（约莫是2-3天），冬酿酒的甜度变得恰到好处，酒味臻至成熟，桂花香气也充分弥散入酒体，冬至夜里，宴席上开冬酿酒的人免不了铆足气的酒瓶子滋上一手（脸）。这时候酒味清冽甘爽，桂花浮盏，香味已然醇厚馥郁，充满了穿透力。入口香溢酒盏，仿佛狠狠在桂花枝头猛吸一口，香气液化，落入胃肠。再等一等，等到了冬至前后，苏州人打嗝都会是桂花味的。
图片部分来源网络
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