“绵阳米粉，答应我不要再低调了”｜星球故事

我一直认为，绵阳米粉是最被低估的四川美食。

天下米粉哪家强？细米粉鼻祖要看绵阳。

绵阳人是不屑外地朋友们请我们去吃螺蛳粉的邀约的：“吃粉也可以吃四川嘛！除了火锅，我们米粉也是一流！”

请让我为绵阳米粉，呐喊出更多的流量。毕竟凡吃过的都知道，这粉会有多上头！

米粉，是绵阳人的咖啡。

绵阳人的精神胜利法，就来自这吃一碗精神一天的米粉。那些醒来的起床气、上班前的怨气，都在早上这一碗粉消解。我知道吃这件事有强烈的主观性，每个人可能都觉得自己的偏好一如“妈妈的味道”，独一无二，且不接受反驳。不过我尽力抛开“乡味滤镜”，深思熟虑后还是要这样说：绵阳米粉，是真的好吃。

我对绵阳米粉的偏爱，是从粉本身开始的。这种米粉用籼米制作，泡水沥干后，比云南米线细，又比粉丝粗，长短齐整。因为水质和空气湿度合适，口感上纤细和柔韧并存，又没有米线那么滑溜弹牙。没有明矾、明胶等添加物，色泽呈莹白而非灰白、死白，颜色看着不会太寡淡影响食欲。粉本味清淡，粗细适口，相比粗粉，更易入味。

在我们这里，米粉不是“煮”、不是“烫”、而是“冒”，也叫做“芼”。《诗经》有记载“参差荇菜，左右芼之”。芼米粉，就是把米粉放入滚水中短暂烫熟。芼粉时，我妈会用米粉馆子里的黄色竹篾漏勺，凭手感抓出二两泡发的米粉，手绕着虎口缠两圈，就差不多是一碗的分量，多出来的粉，松手便自行弹落回盆里。

接下来，在60°、70°左右的水里过几个来回，粉就熟了。这个过程里，米粉放入水中的深度、涮动的次数和时间都有讲究，不能用沸水，也不能时间太长，否则根根分明的细粉立即“溶”成一坨，遇筷则断，这碗就算是废了。最后趁热打铁，根据口味淋上浇头，等着开吃就行。

冒粉的汤，也是一绝。绵阳米粉有红汤、清汤以及清红对浇三种汤头。对浇顾名思义，就是红汤清汤各占半片江山，麻辣鲜香的味道激在一起，味觉和谐。汤不敷衍、不虚浮，用棒子骨或者大块的猪蹄膀骨头熬得老实。清汤米粉以鸡汁和三鲜口味为主，汤汁清澈，喝汤后也不会觉得口咸口干。

红汤用香料和豆瓣酱熬制，味道醇厚，却不辣不重口，油光见底，“油腻”却恰到好处。一口下去，汤味浓郁，味觉丰富。因为不剌嗓子，我能喝完一大碗。特别在胃口不好时，清粥淡饭对我根本不管用，我心心念念的都是这口汤，一口下去，食欲马上来了。

除了汤，下料的臊子也是各型各色，主要有牛肉、肥肠、鸡汤、豌豆、笋子、三鲜、海带、丸子等，两两搭配，这也是四川米粉的特色之一。其中，鸡块、牛肉软烂适中，烟熏笋切成小拇指大的小段，嚼劲爽脆。我最喜欢的是海带加豌豆臊子。薄海带口感滑腻入味，切成小方片，和米粉混在一起口感丰富。粉吃到半饱，事先被油炸好的黄豆，此时已经吸足了汤料，外软里脆，嚼起来又香又满足。我脾气急，但这个时候也能耐住性子一颗颗慢慢挑捡，等一等还未泡涨的“嘎嘣脆”们。

如果换个浇头，我会毫不犹豫地选择色泽油亮的碎肥肠臊子，毕竟，它来自来自江油，绵阳的隔壁，全中国肥肠最好吃的地方。再搭配酸菜、泡萝卜丝做佐料，解腻又中和口感。

制作一碗米粉，只需几分钟就能享用。汤油气足，浓而不糊；粉质细而滑溜，极其吸汤，挂上汤汁丝毫没有黏腻拖拉，口口带韧劲，有吃头。米粉、臊子就着汤，饱满完全，一起下肚，味蕾琴瑟和谐完美交融；每一个“单品”又可以挑出来单打独斗，细嚼慢咽。

吃粉时，我们喜欢标配一碗微甜的豆浆，七分饱时，二两粉差不多落肚，再猛喝半碗豆浆，干净吸溜下去，吃踏实了，再开始新的一天。

除了豆浆，一些人也会配一笼包子吃，当然也包括我。即便处在低碳饮食的运动阶段，我也心甘情愿大快朵颐这碳水炸弹。包子一般是比小笼包稍大些的薄皮包子，以豇豆瘦肉和粉条豆腐两种为主。想要好吃，得放一些辣子红油，红油沿着面皮内壁走一圈，馅儿和面之间，那块更软烂的油润之地，既过渡表皮的寡淡，又弥补、浸润馅料本身的干燥。咬一口，表皮可见的红油就往下渗，油而不腻。在外面吃时，还看过一些人直接把包子泡在红汤里吃，这也能说明，米粉的汤头，确实油而不腻。

绵阳人的早饭，多半都在米粉店里，像我们这种小地方，生意好的店，一早上，粉至少都能卖个三百斤。从6点到9点的用餐高峰，人挤得腾不过身，旁边时不时扯出一嗓子，“给我也捻点喃”！不用称呼，不必道谢，更没时间去客套或关注礼节。找不到位置的话，在门口蹲成一排吃，我们从来不为路过的目光担心。

店里是人声鼎沸，刷抖音的、结账的、请别人“让一让”的，声音此起彼伏；店外也熙攘喧嚣：十元店喇叭和嬢嬢的电话中往人天灵盖儿上冲；几个人在门边靠着或者半蹲着大快朵颐，嘴角挂着油星儿没工夫擦；亲朋好友、睡衣、老土的服装和方言裹在一起......

在这样有些陈旧落后的背景里吃着粉，不觉得吵闹，反而有种安心踏实的感觉。

在上海吃了几年外卖，我极其挂念绵阳米粉。试着网购过一些速食米粉，味道总打了折扣，煮过的米粉软硬和韧度不到位，口感死板僵硬；真空包装中的竹笋、香菇带着强烈防腐剂气味难以下咽...... 写到这里我又馋了，真想回家吃上一口啊，我已经计划好要吃哪种浇头了。

作者：二狗

排版：风味君

头图：作者供图

部分图片来源网络

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